vaahterasiirappi | |
Pullo vaahterasiirappia | |
Lähtöisin | Kanada Yhdysvallat |
---|---|
Luoja | syntyperäinen |
Paikka palveluun | Jälkiruoka, välipala ja ateria |
Käyttölämpötila | Kylmä tai kuuma |
Ainekset | Sap vaahtera |
Samanlaisia ruokia | Makeiset |
Luokitus | Leivonnaiset, makeiset, jälkiruoka |
Vaahtera siirappi on luonnossa makea liuos valmistettu vettä (SAP) ja vaahtera kerättiin aikaisin keväällä ja konsentroitiin keittämällä. Vaahterasiirapin laatu muuttui kauden edetessä kultaisesta, herkän maun siirapista erittäin tummaksi vahvan siirapiksi. Tutkimukset osoittavat, että tämä laadunmuutos johtuu bakteerien määrästä, joka kasvaa kauden aikana.
Vaahteramehun satoa kutsutaan " vaahterasiirapiksi ".
Vaahterasiirappia valmistetaan Koillis- Pohjois-Amerikan metsissä , erityisesti Quebecissä (kolme neljäsosaa maailman tuotannosta ja 95% Kanadan tuotannosta). Sitä myydään nyt kaikkialla maailmassa, etenkin Japanissa .
Kanadan alkuperäisväestö tunsi ja hallitsi menetelmän vaahteraveden muuttamiseksi siirapiksi, kun eurooppalaiset saapuivat. Sitä käytettiin erityisesti tonic-ruokana keväällä. Monissa alkuperäiskansojen legendoissa on vaahterasiirappia.
Nykyään vaahterasiirapin kulutus on yleistä Quebecissä ja Ontariossa, missä siirappia kulutetaan joskus päivittäin ja myydään suhteellisen alhaisella hinnalla. Vaahterasiirappi on suosittu myös Japanissa ja Saksassa, kuten harvinainen eksoottinen ruoka. Vuonna Kanadassa ja Yhdysvalloissa , siirappia voidaan korvata halvempien ”pöydän siirappia”, joka sisältää maissisiirappia ja keinotekoisia aromeja. Quebecissä maissisiirappia tai mitä tahansa muuta makeasiirappia, jota pidetään vaahterisiirappia huonompana, kutsutaan pejoratiivisesti "postisiirapiksi".
Vaahteran aistinvaraisten ominaisuuksien arvioimiseksi Maatalous ja Agri-Food Canada loivat "Maple Flavor Wheel" -vanteen.
Vaahterasiirapin tuotantoon käytetään useista vaahteralajeista kolme: musta vaahtera (Acer nigrum) ja sokerivaahtera (Acer saccharum), mutta myös punainen vaahtera (Acer rubrum) pienemmässä osassa.
Vaahteravettä tuotetaan pääasiassa Kanadassa ja sen muuttuminen siirapiksi - 78% maailman sadosta - etenkin Quebecissä (74% maailman tuotannosta, 95% Kanadan tuotannosta), pienempi tuotanto Ontariossa ja New Brunswickissa . Sitä tuotetaan myös joissakin Yhdysvaltojen osavaltioissa , mukaan lukien Vermont , New York , Massachusetts , New Hampshire , Connecticut , Maine ja Pennsylvania . Näille alueille tyypillinen ilmasto talven lopussa on ratkaiseva tekijä vaahterasiirapin tuotannossa.
Vaahtera kerätä mahlaa ensisijaisesti kevättalvella tai varhain keväällä, riippuen alueesta, jossa jäädyttämistä yötä seuraa päivän sulatus (positiivinen päivällä lämpötila, mieluiten aurinkoinen päivä, ja lämpötila negatiivinen yö) - Tämän ajanjakson kutsutaan ”sokeria kausi” tai “ Sokerikausi ” Quebecissä. Loven (perinteisessä versiossa) avulla voit saada vaahteravettä, nestettä, joka sisältää noin 2-3% sokeria. Tämä sokeri (pääasiassa sakkaroosi ) tulee puun juuriin varastoidun tärkkelyksen kevätmuunnoksesta entsyymin (amylaasin) vaikutuksesta heti, kun juurien lämpötila saavuttaa vähintään 1 ° C. Keväällä se nousee kuoren alle, ksylemin läpi , läpi puun, jotta saadaan riittävästi energiaa aineenvaihdunnan käynnistämiseksi uudelleen.
Vaahteravesi (tai raaka mehu ) eroaa käsitellystä mehusta . Tämä, paljon enemmän mineraaleilla ja monimutkaisilla orgaanisilla molekyyleillä, menee juurien läpi vain, kun puun aineenvaihdunta käynnistyy uudelleen. Sapun ja sen katkeran maun saapuminen merkitsee vaahteraveden sadon loppua.
Vettä ei koskaan korjata vaahterasta, jonka rungon halkaisija on alle 20 cm . Siksi yleinen sääntö on, että vaahteran istutuksen jälkeen on odotettava 45 vuotta ennen kuin se alkaa kerätä vettä. Sokerivaahtera voi kuitenkin elää jopa 300 vuotta tai enemmän. Siksi se voi antaa vettä joka kevät useiden vuosien ajan.
Vasta haihdutuksen jälkeen vesi muuttuu tasaisemmaksi ja tuottaa vaahterasiirappia. Se kestää 35 ja 40 litraa vaahtera vettä saamiseksi litraa siirappia. Keittäminen tapahtuu höyrystimessä (jota usein kutsutaan mestariksi ), joka lämmitetään perinteisesti puulla, mutta joissakin nykyaikaisissa asennuksissa öljyllä tai sähköllä. Teollisessa käytännössä käänteisosmoosimenetelmä sallii ensimmäisen väkevöintivaiheen pienemmälle energiankulutukselle.
On tärkeää saavuttaa oikea haihdutustaso, koska jos siirappi on liian tiheää, se kiteytyy; toisaalta, jos se on liian nestemäinen, se voi käydä. Ihanteellinen lämpötila antaa vaahterasiirappi on 3,5 ° C korkeampi kuin veden kiehumislämpötilan, esimerkiksi, 101,3 kPa , vesi kiehui 100 ° C: ssa , siirappi on valmis, kun se saavuttaa 103,5 ° C: ssa . Nämä arvot on mukautettava paikan (korkeuden) ja hetken ilmanpaineen arvoon. On myös mahdollista mitata lopputuotteen tiheys hydrometrillä tai sen taitekerroin refraktometrillä . Tiheyden tulisi olla vähintään 66 Brix-astetta .
Vaahterasiirappi luokitellaan sitten sävyn mukaan: erityisen vaaleasta tummaan. Selkeämpi siirappi, sitä parempi luokka, mutta vähemmän voimakas maku. Hienoin siirappi valmistetaan kauden puolivälissä. Pitkän ajan etusija meni kohti vaahterasiirappia, joka oli mahdollisimman kirkas. Vaahterasiirappia kuluttivat pääasiassa tuottajat tai heidän sukulaisensa XVIII - luvulle saakka . Tuolloin näiden ihmisten oli vaikeampaa ja kalliimpaa saada ruokosokeria kuin vaahterasiirappia. Yritimme saada vaahterasokeria, joka oli mahdollisimman lähellä ruokosokeria. Nykyään jotkut palaavat värikkäisiin siirappeihin, koska niillä on selvempi maku.
Siirapin ja vaahteraveden erilaiset ominaisuudet vaikuttavat prosessiin, joka yleensä suoritetaan sokerimökissä .
Vaahtera sijoitus vaahterasiirappi neljään ryhmään:
Vaahterasiirappi on peräisin elintarvikkeiden jalostuksesta (konsentrointi haihduttamalla), jossa ei käytetä mitään lisäaineita. Kaupassa vaahterasiirappi voi myös saada todistuksen siitä, että se on valmistettu luonnonmukaisen maatalouden eritelmien mukaisesti . Tähän maataloustuotannon sertifikaattiin liitetyt standardit kohdistuvat vaahteran lehtien hoitoon, kasvien monimuotoisuuteen, mahdolliseen lannoitukseen, tuholaistorjuntaan, vaahteran mehun keräämiseen ja käsittelyyn. Lisäksi käänteisosmoosiprosessi on sallittu orgaaniselle vaahterasiirapille. Ainoastaan käänteisosmoosi- ja nanosuodatustyyppiset kalvot ovat sallittuja (vrt. CAN / CGSB-32.310-2015 - Korvaa CAN / CGSB-32.310-2006 - Muutettumaaliskuu 2018 - 7.2.12.3 Osmoosi ja kalvot).
Standardeihin liittyy joukko standardeja, joita vaahterisiirapin tuottajat (vaahteran viljelyyn erikoistuneet viljelijät) noudattavat ja jotka ovat riippumattomia. Lähteiden mukaan yli neljännes (1/4) Quebecissä tuotetusta vaahterasiirapista on luonnonmukaista.
vaahterasiirappi | |
Keskimääräinen ravintoarvo / 100 g |
|
Energian saanti | |
---|---|
Joule | 1088 kJ |
(Kalorit) | (260 kcal) |
Pääkomponentit | |
Hiilihydraatit | 67,04 g |
- Tärkkelys | ? g |
- Sokereita | 67,90 g |
Ravintokuitu | 0,0 g |
Proteiini | 0,04 g |
Lipidit | 0,06 g |
- Kylläinen | 0,007 g |
Vesi | 32,39 g |
Mineraalit ja hivenaineet | |
Kalsium | 102 mg |
Rauta | 0,11 mg |
Magnesium | 21 mg |
Fosfori | 2 mg |
Kalium | 212 mg |
Natrium | 12 mg |
Sinkki | 1,47 mg |
Vitamiinit | |
Provitamiini A | 0 mg |
A-vitamiini | 0 mg |
B1-vitamiini | 0,066 mg |
B2-vitamiini | 1270 mg |
B3-vitamiini (tai PP) | 0,081 mg |
B6-vitamiini | 0,002 mg |
C-vitamiini | 0 mg |
D-vitamiini | 0 mg |
E-vitamiini | 0 mg |
K-vitamiini | 0 mg |
Aminohappoja | |
Rasvahapot | |
Lähde: USDA Nutrient Database (en) | |
Vaahterasiirappi sisältää pääasiassa hiilihydraatteja , 68% sakkaroosia , 0,4% glukoosia ja 0,3% fruktoosia ja vettä (31%). Se sisältää myös runsaasti mineraalisuoloja, kuten kaliumia (1300-3 900 ppm ), kalsiumia (400-2 800 ppm ), magnesiumia (12-360 ppm), mangaania (2-220) ja fosforia (79-183 ppm). Se sisältää myös orgaanisia happoja, kuten omenahappoa (0,1 - 0,7%), ja pienemmissä määrissä sitruuna- , meripihka- ja fumaarihappoja (alle 0,06 ppm ). Vaahterasiirapin pH vaihtelee välillä 5,6 ja 7,9.
Yhden rkl (15 ml) vaahterasiirapin energianotto on 50 kilokaloria.
Mitä enemmän siirappia pelkistetään haihduttamalla, sitä johdonmukaisempi tuote saadaan.
Vaahterasiirappi sisältää polyfenoleja, ja sen ORAC-arvo (hapen radikaali imukyky) on verrattavissa ruokavalion tavallisten hedelmien ja vihannesten, kuten parsakaalin, arvoon. Huomaa, että USDA ei enää pidä ORAC-arvoja tieteellisenä arvona. Vaahteravesi ja vaahterasiirappi sisältävät myös merkittäviä määriä terpeenejä ja erityisesti absissihappoa . Tämän hapon tiedetään muun muassa stimuloivan haimasolujen vapautumista insuliinista ja lisäävän rasvasolujen herkkyyttä insuliinille, mikä antaa sille terapeuttisia ominaisuuksia metabolista oireyhtymää ja diabetesta vastaan .
Kanadalainen vaahterasiirappi sisältää yli 20 antioksidanttiyhdistettä amerikkalaisen tutkijan Navindra Seeramin Rhode Islandin yliopistosta tekemän työn mukaan .
McGillin yliopiston tutkijoiden vuonna 2015 tekemä tutkimus osoitti, että vaahterasiirappitiiviste tekee bakteereista alttiimpia antibiooteille. Tutkijoiden mukaan tämä havainto voisi auttaa lievittämään antibioottiresistenssin ongelmia ja vähentämään potilaalle annettujen antibioottien määrää.
Laval-yliopiston tutkijaryhmä on osoittanut vaahterisiirapissa, Québécolissa olevan molekyylin tulehdusta estävät ominaisuudet . Tämä molekyyli voi yhdessä muiden johdettujen molekyylien kanssa tarjota uudenlaisen hoidon niveltulehdukseen ja muihin tulehdussairauksiin. Tutkijat pystyivät syntetisoimaan laboratoriossa Québécolin sekä sen johdetut molekyylit.