Tofu

Tofu
Suuntaa-antava kuva tuotteesta Tofu
Kolme erilaista hiyayakkoa (冷奴, ひ や や っ こ) Kiotossa
Ainekset Soijamaito , hyytymistä estävä aine

Tofu (lausutaan /tɔ.fy/ sisään Quebec tai /tɔ.fu/) tai juusto soija on elintarvikkeiden alkuperä Kiinan , jotka johtuvat juoksute on soijamaito . Se on valkoinen, pehmeä, hieman hajuinen pasta, jolla on melko neutraali maku ja joka muodostaa tärkeän perustan Aasian ruokavalioon. Kasvissyöjät ja vegaanit kuluttavat sitä, koska sitä voidaan käyttää ainesosana monissa ruoanlaittoresepteissä.

Se saadaan lisäämällä hyytysainetta lämpökäsiteltyyn soijamaitoon . Tämä koagulantti voi olla suola, kuten magnesiumkloridi (japanilainen nigari tai kiinalainen lshuǐ ) tai kalsiumkloridi , kipsi ( kalsiumsulfaatti ) tai hapan aine, kuten glukono-delta-laktoni (GDL) tai sitruunamehu . Magnesiumkloridi on edullinen Japanissa, kalsiumsulfaatti Kiinassa, kun taas kalsiumkloridi on Yhdysvalloissa.

Tofua esiintyy monissa muodoissa (kuivattu, savustettu, paistettu, arkkeina tai paloina, karvainen , silkkinen, yrttien kanssa). Se voidaan keittää yksin, kuutioiksi, paistettuna tai sekoitettuna salaatteihin, keitossa tai murentua pihveiksi vihannesten ja murojen kanssa.

Etymologia ja alkuperä

( kinugoshi tōfu japaniksi).

Termi tofu , lausutaan tofou , tulee japanista tōfu (豆腐 ) , Joka itsessään on japanin ääntäminen kiinalaiselle termille豆腐, dòufǔ . Ensimmäinen maininta sanasta "tofu" eurooppalaisella kielellä löytyy portugali-japani-sanakirjasta, Vocabvlario da Lingoa de Iapam (Vocabulário da Língua do Japão modernin portugalin kielellä), jonka jesuiitat ovat kirjoittaneet ja jotka on julkaistu Nagasakissa vuonna 1603.

Soijapavut kesyjä Kiinan vuonna XI th  luvulla  eaa. JKr . Kiinalaiset pitävät tofun löytämistä Han-dynastian Liu Anista (-164 - -122).

Saksan luonnontieteilijä Engelbert Kaempfer joilla oli mahdollisuus jäädä Nagasaki , välillä 1690 ja 1692, tuli tunnetuksi Euroopan kasvitieteen soijaa kirja 1712. Se on XIX : nnen  vuosisadan vuonna Bulletin Akklimatisaatio Society , ensimmäinen kuvaukset tofu, nimillä teou-fou , "kiinalainen juusto" tai " hernejuusto " (koska soijaa kutsutaan myös " öljyherneiksi ") ja lopulta vuosisadan lopussa " daizu- juusto  " tai "To-fu" ( kiitos Japanista palanneille informaattoreille). In Le Potager d'un curieux (1892) todetaan, että soijaa käytetään "valmistukseen Shoyu, Miso ja To-fu" .

Valmistus

Tofu on seurausta " soijamaidon  " hyytymisestä ,  jota seuraa saatujen kokkareiden puristaminen. Painaminen antaa keltaisen heranesteen, joka sisältää liukoisia proteiineja, mineraaleja ja vitamiineja. Tämä neste on arvokas, eikä sitä pidä heittää pois (järkevällä maustuksella sitä voidaan käyttää liemenä tai jopa keiton pohjana). Soijamaitoa saadaan liottamalla kuivatut soijapavut , jotka jauhetaan ja keitetään sitten ennen niiden tyhjentämistä. Harvemmin käytetään tuoreita siemeniä. Soijamaito on proteiinien ja lipidien emulsio, jonka hyytyminen saadaan lisäämällä kahden tyyppisiä koagulantteja: suoloja tai happoja. Entsyymien käytön katsotaan tuottavan kiinteää tai silkkistä tofua. Kuoritut soijapavut ja nigarit ovat saatavilla luontaistuotekaupoista. Jos sinulla ei ole nigaria ja haluat mieluummin välttää suolan keittämistä terveydellisistä syistä, voit käyttää sitruunamehua, joka on erinomainen tofu, hieman hapokas ja sitruunalla maustettu.

Voimme erottaa kolme tyyppiä koagulantteja (Liu, 1997):

Magnesiumkloridi ( perinteinen kiina:鹵水, 滷水 ; yksinkertainen :卤水 ; mänty  .: Lǔshuǐ  ; japani, kanji  : 苦 汁 、 滷汁; romaji  : nigari ) ja kalsiumkloridi ovat perinteisiä hyytymistekijöitä tofun valmistuksessa. Nämä koagulantit vaikuttavat soijapapujen proteiiniin ja tuottavat pehmeän, pureskeltavan tofun. Japanissa, ni- gari uutetaan meriveden jälkeen natriumkloridia (ruokasuolaa) poistetaan antamalla sen laskeutua haihduttamalla. Koska sen valmistustavasta merivedestä, suola sisältää myös erilaisia määriä magnesiumsulfaatilla ja kaliumkloridi ja kalsiumkloridi , ja jälkiä kaikki muut suolat sisältyvät 'vedessä. Vaikka japanilainen sana nigari (苦 汁 、 滷汁) on peräisin katkeraa tarkoittavasta sanasta, tämä suola ei anna makua saadulle tofulle. Kalsiumkloridia käytetään yleisesti Pohjois-Amerikassa. Makeaa merivettä voidaan käyttää myös koagulanttina, kuten Okinawassa ja Koreassa sundubun tapauksessa . Kalsiumsulfaatti ( anhydriitti ) on yleisimmin käytetty koagulanttia teollisesti lujan tofu, kiinalaiseen tyyliin. Se on myös vanhin, koska sitä käytettiin Kiinassa tofun valmistuksen alusta lähtien. Se valmistettiin kuumentamalla kipsiä ja murskaamalla sitten ennen käyttöä. Saatu tofu on pehmeä ja herkkä. Tämä koagulantti ei lisää makua tofulle, mutta rikastuttaa sitä kalsiumilla, joka on tärkeä yhdiste osteoporoosin torjunnassa . Kipsi , jota valmistaa kuumentamalla luonnon kipsi, on yleinen ja halpa kalsiumsulfaatin lähdettä markkinoilla. Toisin kuin nigari ja lǔshuǐ , jotka liukenevat hyvin veteen, kipsi liukenee huonosti ja sen toimintatapa eroaa muiden hyytymisaineiden toiminnasta. Glukoosi delta-laktonia (GDL) on luonnollinen orgaaninen happo, jota käytettiin ensimmäistä kertaa Japanissa hyytyä soijamaitoa 1960 käytetään yhä kaksi vuosikymmentä. Sitä käytetään myös juustotuotteissa ja leipomoissa. Se tuottaa tofua, jolla on erittäin hieno rakenne, lähellä hyytelöä, ja se antaa sille lievän hapan maun. Sitä käytetään usein yhdessä kalsiumsulfaatin kanssa tekstuurin parantamiseksi. Etikka , hedelmämehut (erityisesti sitruuna ), hunaja sisältää luonnostaan glukoosi delta laktoosin ja voidaan käyttää saostavat soijamaito; tuloksena oleva tofu seuraa käytetyn tuotteen makua.Of entsyymien proteolyyttistä peräisin mikro-organismeista käytetään yhä enemmän hyytyä soijamaito, koska ne mahdollistavat valmistajien uusia yhdistelmiä mahdollistaa paremman valvonnan tuotteen laadun tofu. Yksi vaikeimmista asioista laadukkaan tofun valmistuksessa on selvittää, kuinka paljon koagulanttia lisätään soijamaitoon. Kokeneet tofunvalmistajat arvioivat koagulantin määrän heraa tarkastelemalla. Määrä on sopiva, jos hera on läpinäkyvää, keltaista tai vaaleankeltaista ja sillä on mieto maku. Jos se on hieman katkera, koagulanttia on lisätty liikaa. Jos hera on hieman sameaa, koagulanttia ei ole käytetty riittävästi. Maidon lämpötila, kun koagulantti lisätään, vaikuttaa myös tofun laatuun. Korkeissa lämpötiloissa hyytyminen on nopeaa ja rakenne on kovaa. Alhaisissa lämpötiloissa geeli on pehmeämpää, mutta jos lämpötila on liian matala, hyytyminen on epätäydellistä, tofu sisältää liikaa vettä eikä säilytä muotoa.

Soijamaidon tofuksi käsittelyn biokemia

Nestemäisen soijamaidon muuttaminen pehmeäksi, helposti deformoituvaksi aineeksi, jota kutsutaan geeliksi, perustuu soijapallon pallomaisten proteiinien ominaisuuksiin. Aloitamme nesteestä, johon keskimäärin 130 nanometrin halkaisijaltaan kolloidisia hiukkasia dispergoituu säännöllisesti, ja lopulta kiinteä aine muodostaa rungon, joka vangitsee nesteen ja estää sen virtaamisen. Siirtymistä kolloidinen liuos , joka geeli , joka tunnetaan nimellä sooli-geeli siirtyminen , on monimutkainen prosessi, johon liittyy ei-kovalenttisia sidoksia pallomaisia proteiineja. Nämä suuret molekyylit, ensin kolloidiliuoksessa, käyvät läpi denaturaatio- , dissosiaatio-assosiaatio- ja aggregaatioreaktiot, mikä johtaa geelin muodostumiseen.

Sooligeeli-tofu-soijamaito on samanlainen kuin maito- lehmän juusto, joka saadaan denaturoimalla kaseiini Kappa.

Soijamaito on kolloidisuspensio, joka sisältää 3,6% proteiinia, 2,9% hiilihydraattia, 2,0% rasvaa ja 0,5% mineraalielementtejä.

Pallomaiset proteiinit

Soijapavun proteiinijakeet
Murtoluvut % Proteiinien luonne
2S 15 Tryptistä estäjät
Sytokromi C
α-konglysiniinin
Polypeptidit
7S 34 a-amylaasin
lipoksigenaasi
Lektiinit β- konglisiini
11S 42 Glysiiniini
15S 9 Glysiiniinipolymeerit

Soijapavut sisältävät erityyppisiä proteiineja  : pieni vähemmistö (10%) vedellä uutettuna on albumiinia ja suuri osa (90%) laimennettuun suolaliuokseen uutettuna on globuliineja .

Näillä pallomaisilla proteiineilla on merkittävä kyky aggregaatilla tietyn hoidon vaikutuksesta muodostaa geeli. Mukaan ultrasentrifugointi , eri proteiineja voidaan erottaa neljään jakeeseen niiden sedimentaatiovakio (ilmaistuna Svedberg S yksiköissä): albumiinit, joilla on alhainen molekyylipaino, on sedimentaatiovakio noin 2S ja globuliinit on sedimentaatiokerroin. Enemmistön noin 7S ja 10-12S.

2S-fraktio sisältää trypsiinin , sytokromi C: n ja a-konglisiininin estäjiä . 7S-fraktio sisältää pääasiassa p-konglisiininiiniä, lipoksigenaaseja , a-amylaasia, lektiinejä (hemagglutiniinit). Glysiini ja β-konglisiini ovat soijapavun tärkeimmät proteiinit. A- ja y-konglysiinien kanssa ne muodostavat varastoproteiineja, joita käytetään taimen kasvun aikana.

Glysiiniini on 11S-globuliini (soijapavussa), sen osuus proteiinista on 40%. Se koostuu happaman luonteen alayksiköistä (polypeptidi A) ja emäksisistä alayksiköistä (polypeptidi B), jotka on kytketty disulfidisillalla . Kvaternaarinen rakenne glysiniinin riippuu pH ja suolakonsentraatio: huoneenlämpötilassa, emäksisessä väliaineessa (pH 7,6) ja vahva ionivahvuus (0,5 M), se on jaettu heksameerejä (11S), kun taas 'happamassa väliaineessa ( pH on 3,8) ja matala ionivahvuus (30 mM), se on trimeerien (7S) muodossa. Kutakin alayksikköä ympäröi kolme vastakkaisesti varautunutta alayksikköä, joita pitävät yhdessä -SS- disulfidisillat..

Β-konglisiini on 7S-globuliini, joka edustaa 35% proteiineista. Se on muodossa, trimeerisen rakenteen, joka on muodostettu 3-alayksiköiden luonteeltaan happamia, kutsutaan α, α 'ja β, yhdistävät vetysiltojen ja hydrofobisia sidoksia , jotka voidaan valmistaa seitsemässä eri tavoin (βββ, ββα', ββα (ααα, ααα, ααα). Se ei sisällä kysteiinitähdettä, joten se ei voi muodostaa disulfidisillaa. PH: ssa 2-10 ja ionivahvuuden ollessa yli 0,1 se on trimeerin muodossa. Se on vähemmän lämpöstabiili kuin glysiiniini.

Lämmitys denaturoi proteiinit hajottamalla heikot sidokset (vetysilta jne.). Lämpötilan denaturaation beeta-konglysiniinin on 65 75  ° C ja että glysiniinin on suurempi kuin kaksikymmentä astetta, tai 85 kohteeseen 95  ° C: seen .

Globulaaristen proteiinien geeliytyminen

Tofu
Keskimääräinen ravintoarvo
/ 100 g
Energian saanti
Joule 346 kJ
(Kalorit) (83 kcal)
Pääkomponentit
Hiilihydraatit 1,88 g
- Tärkkelys ? g
- Sokereita ? g
Ravintokuitu ? g
Proteiini 8,84 g
Lipidit 4,78 g
Vesi 84,6 g
Tuhkaa yhteensä 0,72 g
Mineraalit ja hivenaineet
Kalsium 87 mg
Kupari 0,186 mg
Rauta 3,7 mg
Magnesium 99 mg
Mangaani 0,600 mg
Fosfori 97 mg
Kalium 84 mg
Natrium 3,8 mg
Sinkki 0,950 mg
Vitamiinit
B1-vitamiini 0,080 mg
B2-vitamiini 0,050 mg
B3-vitamiini (tai PP) 0,200 mg
B5-vitamiini 0,068 mg
B6-vitamiini 0,047 mg
B9-vitamiini 0,015 mg
C-vitamiini 0,100 mg
Aminohappoja
Rasvahapot
Lähde: Souci, Fachmann, Kraut: Elintarvikkeiden koostumus. Taulukot ravintoarvojen , 7 th  Edition, 2008, Medpharm Scientific Publishers / Taylor & Francis ( ISBN  978-3-8047-5038-8 ) .

Globulaaristen proteiinien geeliytyminen on monimutkainen prosessi, joka voi tapahtua erilaisissa olosuhteissa, mutta lämpögeeliytymisen olennaiset piirteet voidaan tiivistää kolmivaiheisessa prosessissa:

  1. polypeptidiketjujen avautuminen;
  2. fibrillaaristen aggregaattien muodostuminen;
  3. satunnainen fibrillien yhdistys.

Kuumennus indusoi proteiinien denaturoitumista, toisin sanoen niiden sekundaarisen, tertiäärisen ja kvaternaarisen arkkitehtuurin menetystä , ilman että niiden primääristä rakennetta muutettaisiin. Polypeptidiketjut voidaan sitten järjestää millä tahansa tavalla niiden toiminnalliset ryhmät paljastettuina. Ulkopuolella olevat polaarittomat aminohappotähteet vaikeuttavat proteiinin joutumista kosketuksiin veden kanssa ja saavat sen saostumaan . Proteiinien denaturointi on edellytys geelin muodostumiselle. Tärkeimmät denaturointiaineet ovat lämpö, ​​hapan pH ja suolat.

Kuten aikaisemmin nähtiin, p-konglisiini denaturoidaan noin 20 astetta kylmemmässä lämpötilassa kuin glysiiniini (ts. Noin 70  ° C ensimmäisessä ja noin 90  ° C toisessa). Toiseksi, kun altistuneet funktionaaliset ryhmät ovat vuorovaikutuksessa toistensa kanssa, aggregaatteja muodostuu disulfidisiltojen, vetysidosten, hydrofobisten vaikutusten ja / tai van der Waalsin voimien kautta . Molekyylien välisten p-levyjen muodostumisella näyttää olevan tärkeä rooli globuliinigeelien rakenteen ylläpitämisessä ja mekaanisissa ominaisuuksissa.

Soijapapun kaksi pallomaista proteiinia käyttäytyvät tässäkin tapauksessa eri tavoin: glysiiniini johtaa säännöllisten fibrillaaristen rakenteiden muodostumiseen, joiden ulkohalkaisija on noin 12-15 nm, stabiloituna disulfidisiltojen avulla, kun taas β-konglisiinsiini johtaa pienempien, epäsäännöllisen halkaisijan omaavat vähemmän järjestäytyneet aggregaatit. Siksi puhtaalla glysiiniinillä saadut geelit ovat jäykempiä kuin pelkästään P-konglisiiniinillä saadut geelit.

Lopuksi, jos proteiinikonsentraatio on riittävä, aggregaatio johtaa ensin saostuman muodostumiseen ja sitten suurempaan pitoisuuteen geelin muodostumiseen. Geelin kovuus vaihtelee lämpökäsittelyn vakavuuden mukaan. 10-prosenttisella proteiiniliuoksella kuumennus 80  ° C: seen antaa kiinteän tekstuurisen geelin ja kuumennus 120  ° C: seen antaa heikon tekstuurin. Happamoituminen sitruunamehulla tai etikalla tai kalsiumsuolojen (kipsin) lisääminen soijaproteiiniliuokseen myös "juoksuttaa" proteiinit, mutta geeli on vähemmän kiinteä ja joustavampi kuin kuumentamalla saadut geelit.

Ravintoarvo

Tofun ravintoarvo saadaan sen valmistuksessa käytettyjen soijapapujen ravinnosta. Tärkein ero on vesipitoisuus: soijapavuilla 8,40 painoprosenttia , tofulla 84,60 painoprosenttia . Tofua voidaan siten pitää ensimmäisenä likiarvona laimennettuina soijapavuina . Kasvissyöjien keskuudessa ajatus siitä, että tofu on runsaasti proteiinia, on yleinen. Tofu sisältää kuitenkin vain 8,84%, tuskin enemmän kuin ruskea riisi (7,78%) tai maissi (8,66%) ja vähemmän kuin useimmat viljat ( hirssi  : 10,6%; vehnä  : 10,69%; kaura  : 10,70%; ohra  : 11,20%) .

Historia

Kiinalainen alkuperä

Vaikka tofun alkuperämaasta ei ole epäilyksiä, lähtöaikaa ei ole vielä täysin ymmärretty. Useita skenaarioita kuvitellut historioitsijoiden mutta jos kuten tässä pidämme kiinni tiukasti historiallisia ja arkeologisia tietoja, voimme tiivistää kehittyminen analyysien samoin: varten vuosituhannella X : nnen  vuosisadan puolivälissä XX : nnen  vuosisadan, kiinalainen tutkijat ovat yksimielisesti todennut, että tofu keksi Liu (劉安), Prince of Huainan (sijaitsee nykyisessä maakunnassa Anhui ), The II th  -luvulla eaa. Sitten 1950--1960-vuosina tekstintutkimus on muuttanut täysin tätä näkemystä ja johtanut historioitsijoita sijoittamaan alkuperän Tangin loppuun , X -  luvulle. Ja lopuksi, Han- ajan haudan kaivaukset paljastivat kaiverruksia, jotka saattoivat kyseenalaistaa viimeisen mielipiteen tai ainakin vaativat sen pätevyyttä.

Lukutaitoisen perinteen mukaan tofun keksijä on Huainanin prinssi Liu An . Yksi voi löytää monia kirjoittajat tukevat tätä näkemystä, filosofi matot on XII : nnen  vuosisadan runoilija Yang Wanli (杨万里), mutta tunnetuin lainaus on, että kuuluisa luonnontieteilijä lääkäri Li Shizhen (李时珍) ja XVI : nnen  vuosisadan sanoo Suoraan sanottuna: "Tofun valmistusmenetelmä on saanut alkunsa Huainanin prinssistä Liu Anista " ( Bencao gangmu , 1593). Hän antaa kaaviomaisesti valmistusreseptin kuudessa vaiheessa täysin edellisessä osassa esitetyn kaavamaisen esityksen mukaisesti. Tätä niin suurten mielien mielipidettä ei koskaan kyseenalaistettu, ennen kuin eräänä päivänä utelias tutkija Yuan Hanqing lähti tutkimaan perusteellisesti Han-ajanjakson tekstejä.

Yuan Hanqing (袁 翰 青) (1954) kampasi Huainanzin Liu Anin tukeman tietosanakirjan, eikä hän löytänyt vähintäkään mainintaa tofusta. Hän ja useat muut kiinalaiset ja japanilaiset historioitsijat valjastetaan itse etsiessään esiintymiä termin Doufu (豆腐) (tai synonyymit) Kiinan kirjallisuudesta ennen XII : nnen  vuosisadan. Kaikkien yllätykseksi sato oli hyvin huono. Shinoda Osamu paljasti vuonna 1968 lainan Tao Gu (陶 谷) (903-970, Viiden dynastian aikakausi ), joka sanoi, että Qing Yangin (青阳) ( Anhuissa ) tuomari ylisti säästöt ja rohkaisi tofun myynti. Mutta mitään muuta ei löytynyt ennen Song- dynastiaa (960-1279). Huolestuttavin tosiasia oli se, että VI -  vuosisadan valtava maatalouden tietosanakirja Qi Min Yao Shu ( Avaintekniikat ihmisten hyvinvoinnille ), joka kuvaa järjestelmällisesti kaikkia aikaruoan mahdollisia valmistustekniikoita, ei koskaan mainitse tofua. Ei voitu löytää selkeämpiä viitteitä siitä, että tuolloin tofun valmistus ei olisi saanut "kansan hyvinvoinnille hyödyllisen tekniikan" asemaa. Lisäksi Hong Guangzhu, joka myös epäonnistuneesti suoritti perusteellisen tutkimuksen kaikista laulua edeltävistä teksteistä, huomautti, että Song- aikakausi merkitsi käännekohtaa termin doufu esiintymisellä ja dramaattisella lisääntymisellä .

Uusi käänne tässä tutkimuksessa tuli arkeologiasta. Kaivaminen hautaan luvun lopulta peräisin Itä Han ( II th  -luvulla), paljasti laatat kaiverruksia ihmisiä tekee kotitaloustyötä, ruoanlaittoon ja osallistumalla juhlia. Yksi näistä kaiverruksista, joka julkaistiin vuonna 1981, kuvasi selvästi tofun valmistusta. Viidessä kohtauksessa tunnistamme peräkkäin liottamisen, jauhamisen, suodatuksen, hyytymisen ja valumisen ja puristuksen. Koko ilman otsikkoa tai mitään kirjoitusta. Jos tässä menettelyssä tunnistamme viisi vaihetta tofun valmistuksessa, kuten edellisessä osassa on esitetty (tai jonka on kirjoittanut Li Shizhen), yksi välttämätön vaihe puuttuu kuitenkin: soijamaidon keittäminen ja sen lämmittäminen kypsennyksen yhteydessä hyytyminen. Kokemus osoittaa kuitenkin, että jos edetään tällä tavalla, saadaan saostuma pörröisistä aggregaateista astian pohjalle, mutta valutettuina ja puristettuina nämä antavat taikinan, joka ei ole helposti sulavaa (lipoksidaaseja ei tuhota) ja raakapapujen hapokas maku. Yhdistääkseen tofun mainitsematta jättämisen ensimmäisen vuosituhannen teksteissä ja tässä kaiverruksessa Huang ehdotti seuraavaa skenaariota: Soijamaidonjuustojen valmistuskokeet Hanin alla antoivat "prototofun", joka pysyi kiinalaisen kulinaarisen kasvun laidalla. vuosituhannen ajan, aika ymmärtää, että ruoanlaitto teki tuotteesta paljon paremman ulkonäön ja maun.

Havaitsemme muutoksen ruokavalion soijapapujen tilassa pitkällä levottomalla ajanjaksolla Hanin lopusta (220) Tangin alkuun (618). Hanin alla soijapavut, jotka syödään hyvin kypsinä ( doufanin [豆 饭] tai douzhou- rouheiden [豆粥] muodossa), olivat edelleen osa katkaravua zhushia (主食). Vuonna Seuraavina vuosisatoina Tekstissä mainitut lähteet vähemmän doufan ja douzhou tieltä vehnää , joka tuli Lähi-idästä. Vehnäjauhoihin ( bing , 饼) perustuvat valmisteet pastan ja pannukakkujen muodossa nousevat pois. Samanaikaisesti ensimmäisen vuosituhannen lopussa tyydyttävä tofun valmistusprosessi vihdoinkin täydentyy ja tasoittaa tietä jalostettujen soijaruoiden luomiselle, rikastamalla kiinalaista ruokaa herkullisilla tuotteilla., Monipuolisella ja ravitsevalla . Monet kirjoittajat Kiinassa tukevat edelleen hypoteesia 1 prinssi Liu Anin luomuksesta Hanin johdolla. Siten suuri kiinalainen online-tietosanakirja Baidubaike aloittaa tofun ( doufu ) sanalla "Tofu on terveellinen ruoka, jonka kiinalainen alkemistit, Huainanin prinssi Liu An, löysivät. Kiinalaiset ja naapurimaiden ja ympäri maailmaa asuvat ihmiset ovat arvostaneet sitä yli kahden vuosituhannen ajan .

Lähetys Japanissa

Vuonna Japanissa , suosittu perinne on se, että tofu tuli Kiinasta, tuoma buddhalainen munkki Kanshin (鉴真), vuonna 754 tai muuhun versioon, jonka Zen munkki Ingen jotka olisivat ottaneet sen käyttöön vuonna 1654.

Shinoda Osamu ryhtyi tutkimaan muinaisia ​​japanilaisia ​​tekstejä sen sijaan, että toistaisi hallitsevaa mielipidettä. Varhaisimmat maininnat tofuista, jotka on havaittu keisarillisessa valikossa vuodelta 1183 ja munkin kirjeessä vuonna 1239. XIV -  luvulta lähtien tapahtumien määrä kasvaa nopeasti. Käytetyt kirjoitusasut ovat vaihtelevia 唐 腐, 唐布 (molemmat lausutaan tofuiksi) tai 毛 立 jne. Käsikirjoitus appear ilmestyy vasta vuonna 1489. Shinoda huomauttaa myös, että buddhalaisilla temppeleillä oli tärkeä rooli tofun valmistuksessa ja jakelussa. Velvollisuus olla käyttämättä lihaa pakotti munkit etsimään kasvisruokia ja ravitsevia ruokia korvaamaan eläinproteiinit.

Siksi voimme olettaa Huangin kanssa, että tofu tuli todennäköisesti Japaniin Tangin lopussa tai Songin alla . Todennäköisesti buddhalaiset munkit toivat sen aikaan, jolloin maiden välinen kulttuurivaihto oli vilkasta. Se lähetettiin myös tuolloin Koreaan . Japanilainen tekniikka tofun valmistamiseksi kehittyi eri tavalla kuin Kiinassa. Tofut ovat pehmeämpiä, kirkkaampia ja kehittävät hienompia makuja kuin Kiinassa. Tofu oli yleinen hyödyke Edo-aikana , kuten kirja Tofu Hyakuchin (”  Sata tofu-reseptiä  ”) todistaa.

Lähetys Eurooppaan

Qing-dynastian keisarit ovat pitkään harjoittaneet sulkemispolitiikkaa ulkomaailmaan . Vuonna XIX : nnen  vuosisadan paineessa suuren siirtomaavallat, entistä tarkempia tietoja kiinalaisen sivilisaation päässeet Eurooppaan. Pailleux (1892) väittää löytäneensä soijapapuja sisältävän pussin vuonna 1779. Alkaen alusta XVIII nnen  vuosisadan Buffon olisi saanut ensimmäisen lähetyssaarnaajat siemen lähetykset lähtenyt Kiinasta. ”Itse asiassa soijapapuja on viljelty museossa todennäköisesti vuodesta 1740 lähtien, varmasti vuodesta 1779 ja myöhemmin vuosina 1834–1880 keskeytyksettä. " Ranska oli ensimmäinen läntinen maa, joka kokeili soijaviljelyä. Eläinmuseo yhdistys Akklimatisaatio luotiin vuonna 1854 Pariisissa, jonka tavoitteena on ottaa käyttöön ja acclimating eksoottisia kasveja ja eläimiä. Hän ryhtyi heti keräämään kaiken tiedon, jonka hän saattoi saada lähetyssaarnaajilta, diplomaateilta ja muilta kirjeenvaihtajilta Kiinassa ja Japanissa viljeltyistä kasveista ja niiden elintarvikkeiden käytöstä.

Acclimatization Society oli ensimmäinen instituutio, joka edisti soijaruokia: vuosina 1855-1880 se julkaisi tiedotteessaan yli kolmekymmentä artikkelia soijapapujen viljelystä ja siementen käytöstä pellolla. Ranskan konsuli Shanghaissa , M. de Montigny, oli tuonut Kiinasta takaisin erilaisia ​​öljyhernejä, mukaan lukien keltaiset herneet. ”Öljyherneet kantoivat siementä Ranskassa vuonna 1854. Niiden sopeutuminen on taattu. » Luemme Acclimatization Society -lehdestä. Vuonna 1856 herra Vilmorin ilmoitti yhtiölle viljelykokeista, jotka hän oli tehnyt öljyherneille, sekä kokeistaan teoufu- nimisen "kiinalaisen juuston" valmistamiseksi . Bulletin 1866 sisältää täydellisen ja erittäin tarkka kuvaus prosessista tehdä tofu kutsutaan "herne juusto". Koagulantti on suolaista peräisin olevaa kipsiä ja suolaa. Kirjoittaja kertoo myös, että "hernejuustokauppiaat toimittavat myös kuumaa, hyytymätöntä nestettä [heraa] kulutukseen ...; köyhät kiinalaiset syövät tätä ainetta, joka maistuu lempeältä, mutta ei lainkaan epämiellyttävältä ” .

Ensimmäinen tofutehdas Ranskassa menee nuorelle kiinalaiselle Li Shizengille (李石 曾) (tai Li Yu Ying [李煜瀛]), joka tuli opiskelemaan agronomiaa Chesnoyn maatalouden korkeakoulussa Montargisissa . Hän seurasi vuosina 1906-1910, kemian ja biologian kursseja Sorbonnen ja työskennellyt harjoittelijana laboratoriossa Gabriel Bertrand kello Pasteur-instituutti on soija. Vuonna 1910 hän julkaisi huomattavaa tieteellistä työtä Kiinan,大豆, "  Soija  " kasvi ja elintarvikkeet valmistettu soijapavuista. Tätä työtä jatketaan ja laajennetaan ranskankielisissä artikkeleissa, jotka on tuotettu yhteistyössä L. Grandvoinetin kanssa L'Agriculture Pratique des Pays Hotissa (1911). Li Shizeng loi vuosina 1908-1909 ensimmäisen modernin tehtaan, joka valmisti tofua, 46, rue Denis- Papinia Colombesissa , laaksojen alueella, nimeltään Caseo-Sojaïne. Hän sai kiinalaiset opiskelijat työskentelemään siellä auttaakseen heitä rahoittamaan opintojaan noudattaen Work-Study Movement -periaatetta. Deng Xiaoping työskenteli siellä vuonna 1920.

Näistä vuosista hän on hakenut useita patentteja soijamaidolle, ensimmäiselle soijaproteiinille (soijapavulle), soijajauholle ja sen johdannaisille. Acclimatization Society -lehden vuosittaisella juhlaillallisella hän tarjosi "vihannesjuustoa" (hänestä oli kasvissyöjä), "soijahilloa", "soijaleipää". Li Shizeng on erinomainen edustaja nuoren sukupolven modernistinen kiinalainen, edistää tieteellistä tietoa, asteittainen ihanteita keskinäistä tukea ja solidaarisuutta, joka tarttui Tongmenghui of Sun Yat-sen , jotta "luoda tasavallaksi ja jakaa maata tasa-arvo" .

Kiinalaisessa keittiössä

Tyypit

Haisevaa paisutettua riisitofusta löytyy myös Luoteis- Yunnanista , jota myydään kaduilla vartaassa.

Lopuksi manteleista valmistettua ruokaa kutsutaan myös tofuksi  :

Perinteiset ruokalajit

Tunnetuimpia ja suosituimpia ovat kaksi Sichuanin erikoisuutta.

Katukauppiaat ja jotkut ravintolat myyvät haisevia tofuvartaita, joita tarjoillaan chilillä ja erilaisilla kuivilla mausteilla (kuten Jiangsussa) tai keitossa (kuten Pekingissä tai Taiwanissa). Tofua käytetään myös laajalti kiinalaisissa fonduissa eri alueilla (Peking, Sichuan, Hubei jne.).

Kasvisruoka

Kiinalaisessa kasvisruokakulttuurissa dòufua käytetään laajalti proteiinien saannissaan, mikä väittää korvaavan lihan ravitsemuksellisesta näkökulmasta ja joka ei myöskään tuota kolesterolia .

Japanilaisessa keittiössä

Tofu oli japanilaisen keittiön ensisijainen ruoka, tofu-ya (豆腐 屋, käsityöläiset tofutehtaat) olivat viime aikoihin asti yhtä yleisiä kuin leipomot Ranskassa. Tofun teollinen valmistus korvaa vähitellen tämän veneen. Japanilaisessa keittiössä tofua tarjoillaan yksinkertaisimmillaan, olipa kyseessä kinugoshi-tofu (絹 ご し 豆腐, silkkinen tofu) tai momen tofu (木 綿 豆腐, ulkonäkö karkeampi). Leikattu ohuiksi viipaleiksi ja paistettu, se saa nimeksi abura-ikä (油 揚 げ) ja siitä tehdään inari-sushia (い な り 寿司, paistettua tofua, riisillä täytettyä). Sitä käytetään myös keittämään udon- nuudeleita tai liemiä (esimerkiksi miso-keitto). Aivan kuten Kiinassa, yuba (ゆ ば tai 湯 葉), kalvo, joka muodostuu, kun keitetään soijamaitoa tofun valmistuksen aikana, kerätään ja kulutetaan.

Länsimaissa kasvisruokaa

Huomautuksia ja viitteitä

Huomautuksia

  1. 李时珍 在 《本草纲目》: “豆腐 之 法, 始于 汉 淮南王 刘 安”
  2. 水浸 ， 硙 碎。 滤去 渣 ， 煎成。 以 卤汁 或 山 礬 叶 或 酸 浆 醋 淀 ， 就 釜 收 之; joko liotus → jauhaminen → suodatus → kypsennys → hyytyminen → tyhjentäminen
  3. hauta n o  1 Dahuding (打虎 Hen) Henanin maakunnassa lähellä Zhengzhoua

Viitteet

  1. Vaikka nykyinen suositus Quebec toimiston ranskan kielen (yksityiskohta tofu on Grand terminologisiin sanakirjassa [1] , käyttää tätä ääntäminen todistetaan (ks päällä oqlf.gouv.qc.ca ).
  2. (en) Keshun Liu , Soijapavut: kemia, tekniikka ja käyttö , Aspen Publishers Inc.,1997( lue verkossa )
  3. “  univ-lille  ” ( Arkisto • Wikiwix • Archive.is • Google • Mitä tehdä? )
  4. Katso sivu soyinfocenter.com .
  5. (in) William Shurtleff, Akiko Aoyagi, "  historia Soija tuotannon ja kaupan Kiinassa (1949-1980s) - Osa 1  " päälle Soyinfo Centre
  6. Shurtleff ja Aoyagi, 2008, osa IV, Perinteisten ei-fermentoitujen soijaruoiden historia, luku 36: "{{{1}}}"
  7. Amoenitatum exoticarum poliittisia Fyysinen medicarum fasciculi quinque , Lemgoviae, 1712, vuonna 4 th
  8. National Society for Nature Protection , Bulletin of the Society of Acclimatization , Pariisi, Society of Acclimatization,1871( lue verkossa )
  9. A. Pailleux ja D. Bois , Le Potager d'un curieux , toim. Jeanne Laffitte,1993( 1 st  ed. 1892), s.  590.
  10. (en) HT Huang , Science and Civilization in China , voi.  6: Biologia ja biologinen tekniikka , Cambridge, Cambridge University Press ,30. marraskuuta 2000, 741  Sivumäärä ( ISBN  0-521-65270-7 , lue verkossa ) , luku .  5 (”  Fermentaatiot ja elintarviketiede ”)
  11. Chengang Ren , "  Soijamaidon lämpöindusoitujen proteiinihiukkasten rakenteellinen karakterisointi  ", Journal of Agricultural and Food Chemistry , voi.  57, n o  5,11. maaliskuuta 2009, s.  1921-1926 ( ISSN  0021-8561 , DOI  10.1021 / jf803321n , lue verkossa )
  12. Sébastien Giraudier , Proteiinigeelien dynaaminen uudelleenmuotoilu: tutkimukset antagonistisen aktiivisuuden omaavien entsyymien katalysoimista geeliytymissiirtymistä (Biokemia-Biofysiikka-opinnäytetyö) , Cergy-Pontoisen yliopisto,2004
  13. C.-M. Bourgeois , J.-P. Larpent , J.-P. Accolas ja M. Arnoux , Food microbiology , voi.  2: Fermentoidut elintarvikkeet ja ruoan käyminen , Tec & Doc Lavoisier,19. tammikuuta 2006, 2 nd  ed. ( ISBN  2-7430-0882-2 )
  14. Romain Caillard , silloitettujen soijaggluliinigeelien muodostuminen ja karakterisointi aktiivisina molekyylien vapautumisjärjestelminä , Université Laval,2008
  15. (en) Jacoba Maria Sophie Renkema , soijaproteiinigeelien muodostuminen, rakenne ja reologiset ominaisuudet , Wageningen Universiteit,2001, 121  Sivumäärä ( ISBN  978-90-5808-501-6 )
  16. (in) Elise Ringgenbergissä , fysikaalis-kemiallinen karakterisointi Hiukkasten ja Soymilk geeliytymisen ominaisuuksia Acid-Induced geelit Soymilk, koska toiminto Proteiinipitoisuus Soymilk. ,14. lokakuuta 2011, Opinnäytetyö ( lue verkossa )
  17. AH Clark , "  Globular Protein Gelation - Theory and Experiment  ", Food Hydrocolloids , voi.  15, n luu  4-6,11. heinäkuuta 2001, s.  383-400 ( ISSN  0268-005X , DOI  10.1016 / S0268-005X (01) 00042-X , luettu verkossa , käytetty 9. tammikuuta 2013 )
  18. Alain Randoux , dynaaminen biokemia , De Boeck Supérieur,1997, 938  Sivumäärä ( ISBN  978-2-8041-2453-3 )
  19. Anne-Marie Hermansson , "  Soijaglysiiniini- ja konglysiniinigeelien rakenne  ", Journal of the Science of Food and Agriculture , voi.  36, n o  9,1985, s.  822–832 ( ISSN  1097-0010 , DOI  10.1002 / jsfa.2740360911 , luettu verkossa , käytetty 9. tammikuuta 2013 )
  20. (in) William Shurtleff , historia Musta Käynyt Soijapavut (165 eKr 2011) , Soyinfo Centre2011, 398  Sivumäärä ( ISBN  978-1-928914-41-9 , lue verkossa )
  21. (ja) 洪光 住,中国 食品 科技 史稿, 中國 商业 出版社,1985
  22. Françoise Sabban , "  kiinalaista ruokaa: taidetta palveluksessa maku  ", vuonna Les seductions du Palais, kokki ja syödä Kiinassa , Actes Sud ,2012
  23. baidu
  24. (ja) Shimoda Osamu , “ 豆腐 考 [Tofun alkuperä]  ” , Fuzoku , voi.  8, n o  11,1968
  25. SoyInfoCenter
  26. SoyInfo
  27. Deng
  28. Katso clickjapan.org .
  29. Katso osoitteessa japonasiemute.com .
  30. Katso trek-japon.com .

Liitteet

Aiheeseen liittyvä artikkeli

Ulkoinen linkki