Täysjyvä

Vehnän ytimen ravitsemus. Svg

Koko jyvä on siemen viljan tai pseudo-viljakasvien , joka sisältää endospermin , alkio ja ääni , toisin kuin puhdistetut jyvät , jotka säilyttävät vain endospermin.

Osana terveellistä ruokavaliota täysjyvien syömiseen liittyy pienempi riski useille sairauksille. Kokonaiset jyvät ovat hiilihydraattien , monien ravintoaineiden ja ravintokuitujen lähde . Proteiini viljan laadusta riippumatta, koska puute aminohappoja välttämätöntä, pääasiassa lysiini . Sen sijaan näennäisviljojen proteiineilla on korkea ravintoarvo.

Pienessä osassa väestöä gluteeni - vehnässä ja vastaavissa viljoissa esiintyvät proteiinit - voivat laukaista keliakian , herkkyyden ei-keliakialle gluteenille , gluteeniataksialle ja dermatitis herpetiformikselle .

Lajikkeet

Täysjyvätuotteiden lähteitä ovat:

Vilja

Pienet viljat

Pseudo-vilja

Viisi jyvää

Nimi alussa XX : nnen  vuosisadan jauhoja "viisi jyvien" viittaa viiteen jyvät tunnetaan jo antiikin Välimeren alueella: vehnä, ohra, kaura, ruis, speltti, mukaan muuttuva jakeluun.

Näiden jyvien käyminen ( Hametz ) on kielletty pääsiäisen, juutalaisen pääsiäisen, aikana.

Mutta ilmaisua käytetään joskus, kun riisijauho korvaa spelttikaali.

Terveysvaikutukset

Täysjyvätuotteet ovat monien ravintoaineiden ja ravintokuitujen lähde, ja niitä suositellaan lapsille ja aikuisille päivittäisissä annoksissa täysjyvätuotteita sisältäviä elintarvikkeita.

Tarjoamalla korkean ravintokuitupitoisuuden osana yleistä terveellistä ruokavaliota, täysjyvätuotteiden käyttö liittyy pienempään riskiin useille sairauksille, mukaan lukien sepelvaltimotauti , aivohalvaus , syöpä ja diabetes. Tyyppi 2 , joiden syyt ovat pienemmät. kuolleisuus . Säännöllinen täysjyvätuotanto alentaa LDL- ja triglyseriditasoja , mikä osaltaan vähentää sepelvaltimotaudin riskitekijöitä yhteensä 26% . Lisäksi täysjyvien kulutus liittyy käänteisesti korkeaan verenpaineeseen , diabetekseen ja liikalihavuuteen verrattuna puhdistettuihin jyviin, jotka kaikki ovat negatiivisia indikaattoreita sydän- ja verisuoniterveydelle.

Aamiaismurojen osana täysjyvätuotteisiin liittyy parempi hivenaineiden saanti ja pienempi useiden sairauksien riski. Niiden vaikutukset ruoansulatuskanavan terveyteen, liikalihavuuden riski ja kognitio on arvioitava.

Jyvien pitäminen mahdollisimman lähellä luonnollista muotoa hidastaa tai estää tärkkelyksen pilkkoutumisen, ja hitaampi ruoansulatus on vastuussa verensokeripiikkien estämisestä (ajan mittaan verensokeripiikit voivat johtaa vastustuskykyyn insuliinille ).

Viljaproteiinit ovat huonolaatuisia, koska välttämättömät aminohapot, pääasiassa lysiini , ovat riittämättömiä . Tämän puutteen kompensoimiseksi käytetään yleisesti viljojen täydentämistä proteiineilla muista elintarvikelähteistä (pääasiassa palkokasveista ). Jos yksittäisen aminohapon määrä on liian alhainen, se johtaa muiden tuhlaamiseen proteiinisynteesissä , mikä on erityisen tärkeää kasvuvaiheen aikana. Toisaalta pseudorakeiden proteiineilla on korkea ravintoarvo, lähellä kaseiinin ( maidon pääproteiini ) proteiineja . Quinoa ja amarantti ovat ravitsevimmat jyvät niiden korkean proteiinipitoisuuden ja laadun sekä korkean lysiinipitoisuuden ja muiden välttämättömien aminohappojen vuoksi . Pienet jyvät, joilla on erilainen gluteeni, ja näennäisjyvät ovat hyvä vaihtoehto gluteenia sisältäville jyville ihmisille, joiden on noudatettava gluteenitonta ruokavaliota .

Yhdysvalloissa elintarvikkeisiin, jotka sisältävät täysjyvätuotteita määrättyinä määrinä, voidaan kohdistaa terveysväite markkinoinnissa: ”Ruokavalion vähärasvainen ja runsaasti viljatuotteita, hedelmiä ja vihanneksia sisältävä kuitupitoisuus voi vähentää tietyntyyppisten syöpien riskiä, sairaus, johon liittyy monia tekijöitä "ja" ruokavaliot, joissa on vähän tyydyttynyttä rasvaa ja kolesterolia sekä runsaasti hedelmiä, vihanneksia ja viljatuotteita, jotka sisältävät tietyntyyppisiä ravintokuituja, etenkin liukoisia kuituja, voivat vähentää sydänsairauksien, moniin tekijöihin liittyvän taudin, riskiä ”.

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) tieteellinen lausunto terveysväitteistä suoliston terveydentilasta ja toiminnasta, painonhallinnasta, verensokerin ja insuliinipitoisuuksista, verenpaineen hallinnan painosta, veren kolesterolista , kylläisyydestä, glykeemisestä indeksistä, ruoansulatuskanavan toiminnasta ja sydän- ja verisuoniterveydestä on " että elintarvikkeen ainesosaa, täysjyvätuotteita, (...) ei ole riittävän luonnehdittu suhteessa väitettyihin terveysvaikutuksiin "ja" että täysjyvätuotteiden kulutuksen ja väitettyjen vaikutusten välillä ei voida todeta syy-seuraussuhdetta tässä lausunnossa. ".

Huolet

Geneettisesti herkille ihmisille gluteeni ( vehnässä , ohrassa , ruisissa , kaurassa ja vastaavissa lajeissa tai hybrideissä esiintyvät proteiinit ) voi laukaista keliakian . Keliakia sairastaa noin 1% kehittyneiden maiden väestöstä. On kiistatonta, että useimmat tapaukset ovat alidiagnosoituja tai hoidettu riittämättömästi. Ainoa tunnettu tehokas hoito on tiukka, elinikäinen gluteeniton ruokavalio .

Vaikka keliakia johtuu reaktiosta vehnän proteiineihin, se ei ole sama kuin allergia vehnälle. Muita gluteenin nauttimiseen liittyviä sairauksia ovat ei-keliakia-gluteeniherkkyys (arviolta 0,5–13% väestöstä), gluteeniataksia ja herpetiformis-dermatiitti .

Määräykset

Yhdysvalloissa täysjyvätuotteet voidaan tunnistaa ainesosaluettelon avulla. "Vehnäjauho" (toisin kuin "täysjyväjauho") ensimmäisenä ainesosana ei ole selkeä osoitus tuotteen täysjyväpitoisuudesta. Jos kaksi ainesosaa luetellaan viljatuotteina, mutta vain toinen on täysjyvätuotteita, koko tuote voi sisältää 1–49% täysjyvätuotteita. Monet leivät ovat väriltään ruskeat (usein melassilla tai karamellilla) ja näyttävät kokojyväisiltä, ​​kun niitä ei ole. Jotkut elintarvikevalmistajat valmistavat myös täysjyväaineksia sisältäviä elintarvikkeita, mutta koska nämä ainesosat eivät ole pääainesosa, ne eivät ole täysjyvätuotteita. Toisin kuin yleisesti uskotaan, täysjyvätuotteet eivät vaikuta kuitupitoisuuteen. Kuidun määrä vaihtelee viljasta toiseen, ja joissakin tuotteissa voi olla leseitä, herneitä tai muita elintarvikkeita kuitupitoisuuden lisäämiseksi.

Kanadassa on laillista mainostaa kaikkia elintarvikkeita "täysjyvätuotteina", joista jopa 70% alkioista on poistettu. Vaikka saatu tuote sisältää enemmän kuitua ravintotiedoissa, se ei sisällä vehnänalkioissa olevaa ravintosisältöä. Kanadalaiset kuluttajat voivat olla varmoja täysjyvätuotteista, joiden etiketissä lukee 100% täysjyvä.

Aivan kuten erotamme kokonaiset ja puhdistetut jyvät, erotellaan kaikki palkokasvit (herneet, pavut ja niihin liittyvät vihannekset) ja puhdistetut dalit (palkokasveihin perustuva intialainen valmiste tai niistä valmistettu paksu muhennos).

Perustuu AACC: n ( American Association of Cereal Chemists ) määritelmään: "Kutsumme kokonaisia ​​jyviä koskemattomiksi, jauhetuiksi, murskattuiksi tai hiutaleiksi valmistetuiksi karyopseiksi, joiden tärkeimmät anatomiset komponentit (tärkkelysvalkuainen, alkio ja leseet) ovat läsnä samoissa suhteissa kuin ehjät karyopsit. ".

Yhdysvaltain standardit

Seuraavat nimet viittaavat täysjyvätuotteisiin yhteisymmärryksessä liittohallituksen kanssa:

Kanadan henkilöllisyysstandardit

On monia jyviä, kuten vilja (vehnä, riisi, kaura, ohra, maissi, villiriisi ja ruis) sekä näennäisjyviä (esim. Kinoa ja tattari), jotka voidaan merkitä täysjyvätuotteiksi.

Kun vehnä jauhetaan jauhojen valmistamiseksi, viljan osat yleensä erotetaan ja yhdistetään sitten muodostamaan tietyn tyyppisiä jauhoja, kuten täysjyväjauhoja, täysjyväjauhoja, kakkujauhoja ja valkoista pastaa. Jos kaikkia viljan osia käytetään samoissa suhteissa kuin alkuperäisessä viljassa, jauhoja pidetään täysjyväinä.

Elintarvike- ja lääkesäännösten mukaan jopa 5% viljasta voidaan poistaa jähmettymisen vähentämiseksi ja täysjyväjauhojen säilyvyyden pidentämiseksi. Tätä tarkoitusta varten poistettu viljan osa sisältää suuren osan alkioista ja osan leseistä. Jos tämä osa poistettaisiin, jauhoja ei enää pidettäisi täysjyvätuotteina.

Ison-Britannian määräykset

Yhdistyneessä kuningaskunnassa laillisesti suojattu termi on ”täysjyvä”. On olemassa vapaaehtoisia ohjeita siitä, mitä voidaan kutsua täysjyvätuotteeksi.

Katso myös

Viitteet

  1. Euroopan komissio yhteisöjen kuudennessa puiteohjelmassa, integroitu HEALTHGRAIN-projekti, "  Whole grain Definition  " ,2013(katsottu 3. kesäkuuta 2017 )
  2. "  Whole Grains  " , AACC (käytetty 3. kesäkuuta 2017 ).
  3. van der Kamp, "  Koko jyvän määritelmä: uudet näkökulmat jyvien sisällyttämiseen ja käsittelyyn, mutta ei analyyseihin  ", Cfw Plexus ,2013( DOI  10.1094 / CPLEX-2013-1001-08B , luettu verkossa , käytetty 3. kesäkuuta 2017 )
  4. "  Täysjyvät ja kuitu  " , American Heart Association,2016(tutustuttavissa 1. st joulukuu 2016 )  : "Ravintokuitu täysjyvätuotteita, koska osuus yleistä terveellinen ruokavalio, apua voi parantaa veren kolesterolia ja alentaa sydänsairauksien riskiä, aivohalvaus, liikalihavuus ja tyypin 2 diabetes. "
  5. ”  Koko viljan tietosivu  ” , Euroopan elintarviketietoneuvosto,1. st tammikuu 2009(katsottu 6. joulukuuta 2016 )
  6. "  Kokojyväresurssi kansallisiin koululounaaseen ja kouluaamiaisohjelmiin: opas kokonaista viljaa sisältävien kriteerien täyttämiseen  " , Yhdysvaltain maatalousministeriö, ruoka- ja ravitsemuspalveluTammikuu 2014 : "Valikkosuunnittelijoita kannustetaan lisäksi tarjoamaan erilaisia ​​ruokia, jotka täyttävät täysjyväpitoiset kriteerit ja jotka eivät välttämättä tarjoa samaa tuotetta joka päivä laskettaessa HUSSC: n täysjyväviljelykriteereitä. "
  7. “  All About the Grains Group  ” , Yhdysvaltain maatalousministeriö, MyPlate,2016(katsottu 6. joulukuuta 2016 )
  8. Shewry, “  Maatalouden vaikutukset ihmisten terveyteen ja ravitsemukseen - Voi. II - Lauhkean viljan proteiinipitoisuuden ja laadun parantaminen: vehnä, ohra ja ruis  " , UNESCO - Encyclopedia Life Support Systems (UNESCO-EOLSS) ( käyty 2. kesäkuuta 2017 )  : " Verrattuna WHO: n välttämättömien aminohappojen vaatimuksiin ihmisillä vehnällä, ohralla ja ruisilla havaitaan olevan puutetta lysiinistä, ja treoniini on toinen rajoittava aminohappo (taulukko 1). "
  9. "  ravitsemuksellisen laadun viljan  " , Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestö (tutustuttavissa 1. st kesäkuu 2017 )
  10. Robin F, Théoduloz C, Srichuwong S, ” Suulakepuristettujen täysjyvätuotteiden ja pseudoserujauhojen  ominaisuudet  ”, International Journal of Food Science & Technology , voi.  50, n °  10,2015, s.  2152–2159 ( DOI  10.1111 / ijfs.12893 , luettu verkossa , käytetty 3. kesäkuuta 2017 )
  11. (en) ”  Gluteeniton ruokavalio: turvallisuus ja ravitsemuksellinen laatu  ” , Nutrients , voi.  2, n o  1,2010, s.  16–34 ( PMID  22253989 , PMCID  3257612 , DOI  10.3390 / nu2010016 )
  12. Biesiekierski JR, "  Mikä on gluteeni?  », J Gastroenterol Hepatol , voi.  32 Tarvike 1,2017, s.  78–81 ( PMID  28244676 , DOI  10.1111 / jgh.13703 ) :

    "Vehnässä esiintyvän gliadiinin kaltaisia ​​proteiineja esiintyy sekaliinina rukissa, hordeiinina ohrassa ja aveniineina kaurassa ja niitä kutsutaan yhdessä" gluteeniksi ". Kaikista näistä jyvistä löydetty gluteeni on tunnistettu komponentiksi, joka kykenee laukaisemaan immuunivälitteisen häiriön, keliakian. "

    Vapaa pääsy
  13. "  Oslian määritelmät keliakialle ja siihen liittyville termeille  ", Gut , voi.  62, n o  1,Tammikuu 2013, s.  43–52 ( PMID  22345659 , PMCID  3440559 , DOI  10.1136 / gutjnl-2011-301346 )
  14. Aune, Keum, Giovannucci ja Fadnes, ”  Koko jyvän kulutus ja sydän- ja verisuonitautien, syövän sekä kaikkien syiden ja erityisten syiden kuolleisuuden riski: systemaattinen katsaus ja prospektiivisten tutkimusten annos-vaste-meta-analyysi  ”, BMJ , voi.  353,2016, i2716 ( PMID  27301975 , PMCID  4908315 , DOI  10.1136 / bmj.i2716 )
  15. Williams, "  Aamiaismurojen kulutuksen edut: järjestelmällinen katsaus näyttöpohjaan  ", Advances in Nutrition , voi.  5, n o  5,2014, s.  636S - 673S ( PMID  25225349 , PMCID  4188247 , DOI  10.3945 / an.114.006247 )
  16. Anderson, Hanna, Peng ja Kryscio, ”  Whole Grain Foods and Heart Disease Risk  ”, Journal of American College of Nutrition , voi.  19, n o  3 Tarvikkeet,Kesäkuu 2000, s.  291S - 299S ( PMID  10875600 , DOI  10.1080 / 07315724.2000.10718963 )
  17. Munter, Hu, Spiegelman ja Franz, ”  Koko viljan, leseiden ja alkioiden saanti ja tyypin 2 diabeteksen riski: prospektiivinen kohorttitutkimus ja järjestelmällinen katsaus  ”, PLOS Medicine , voi.  4, n o  8,1. st elokuu 2007, e261 ( ISSN  1549-1676 , PMID  17760498 , PMCID  1952203 , DOI  10.1371 / journal.pmed.0040261 ) Vapaa pääsy
  18. Priebe ja McMonagle, "  Valmisruokavalmisteiden vaikutukset tärkeimpiin ravitsemus- ja terveystuloksiin: järjestelmällinen katsaus  ", PLoS ONE , voi.  11, n °  10,2016, E0164931 ( PMID  27749919 , PMCID  5066953 , DOI  10,1371 / journal.pone.0164931 , Bibcode  2016PLoSO..1164931P )
  19. “  Glykeeminen indeksi - tutkimuksesta ravitsemussuosituksiin?  " [PDF] (käytetty 9. heinäkuuta 2007 )
  20. jyvät - Iso-Britannia
  21. "  Terveysväitteitä koskeva ilmoitus täysjyvätuotteista  " , Bethesda, MD, Food and Drug Administration, Yhdysvaltain terveys- ja henkilöstöministeriö,Heinäkuu 1999(katsottu 4. joulukuuta 2016 )
  22. "  Opas teollisuudelle: elintarvikemerkintöjen opas (11. liite C: terveysväitteet)  " , Bethesda, MD, Food and Drug Administration, Yhdysvaltain terveys- ja henkilöstöministeriö,Tammikuu 2013
  23. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA), EFSA: n dieettituotteita, ravintoa ja allergioita käsittelevä paneeli (NDA), ”  Tieteellinen lausunto täysjyvästä (ID 831, 832, 833, 1126, 1268, 1269, 1270) liittyvien terveysväitteiden perustelemisesta , 1271, 1431) asetuksen (EY) N: o 1924/2006 13 artiklan 1 kohdan mukaisesti  ”, EFSA Journal , voi.  8, n o  10,2010, s.  1766 ( DOI  10.2903 / j.efsa.2010.1766 )
  24. "  Keliakia  " , World Gastroenterology Organization Global Guidelines,heinäkuu 2016(käytetty 7. joulukuuta 2016 )
  25. "  Määritelmä ja tosiasiat keliakialle  " , Kansallinen diabetes- ja ruuansulatus- ja munuaissairauksien instituutti, Kansalliset terveyslaitokset, Yhdysvaltain terveys- ja henkilöstöosasto, Bethesda, MD,2016(katsottu 5. joulukuuta 2016 )
  26. "  Systematic review: noncoeliac gluten sensitive  ", Aliment Pharmacol Ther , voi.  41, n o  9,Toukokuu 2015, s.  807–20 ( PMID  25753138 , DOI  10.1111 / apt.13155 )
  27. "  Whole Grains Council - Intro to Whole Grains  " (käytetty 10. lokakuuta 2007 )
  28. "  Whole Grains Council - Identification Whole Grain Products  " (käytetty 10. helmikuuta 2008 )
  29. "  Kokojyvät - Ota tosiasiat  " , hc-sc.gc.ca ,29. kesäkuuta 2007(käytetty 17. toukokuuta 2015 )
  30. "  Definition of täysjyvätuotteet  ", osoitteessa www5.agr.gc.ca (käytetty 8. helmikuuta 2020 )
  31. "  21 CFR 136  " [ arkisto21. joulukuuta 2007] (käytetty 10. helmikuuta 2008 )
  32. "  21 CFR 137  " [ arkisto2. marraskuuta 2007] (käytetty 10. helmikuuta 2008 )
  33. "  21 CFR 139  " [ arkisto2. marraskuuta 2007] (käytetty 10. helmikuuta 2008 )

Ulkoiset linkit