Paprika | |
Paprikajauhe | |
Kasvitieteellinen | |
---|---|
Laji | Capsicum annuum |
Perhe | Solanaceae |
Osa käytetty | Hedelmät |
Alkuperä | Amerikka |
Tuotanto ja talous | |
ISO- standardi | 7540 |
Codex Alimentarius | HS 0444 |
Paprika , joka tunnetaan myös nimellä paprika , on mauste jauhe väri punainen kypsistä hedelmistä, kuivattiin ja pippuria tai makea pippuri ( Capsicum annuum , perheen Solanaceae ). Termi viittaa myös itse hedelmään .
Maustetta käytetään ruoanlaitossa sen pisteen ja hieman mausteen maun ja punaisen värin vuoksi .
Tärkeimmät maustetyypit ovat unkarilainen paprika , joka on valmistettu vain hedelmistä, ja kuninkaallinen paprika , joka on valmistettu siemenistä , varret ja hedelmät.
Sen lisäksi, että sitä käytetään laajalti useimmissa trooppisissa maissa ja erityisesti Aasiassa , se on hyvin läsnä Pohjois-Afrikan , Portugalin , Espanjan , Serbian , Turkin ja Unkarin keittiössä .
Mukaan Oxford Englanti Dictionary sana paprika, lainattu Unkarin juontuu Serbian "paprena", joka tarkoittaa "joka pistää", sana johdettu Serbian "pippuria", itse lähtöisin latinan "Piper" tarkoittaa pippuria .
Makea chili on kaikkien chilipippurien tavoin kotoisin Etelä- ja Keski- Amerikasta , jossa sitä viljeltiin vuodesta 7000 eKr. Atsteekit ja mayat käyttivät sitä mausteena, kuten arkeologiset kaivaukset osoittavat, mutta myös lääkekasvina ja kuten valuutta. Amerikkalaiset intiaanit käyttivät hedelmäänsä hampaiden kivun ja nivelrikon rauhoittamiseen .
Se tuotiin Eurooppaan Espanjan siirtomaavallan alkaessa . Sadan vuoden aikana sen kulttuuri kiihtyi Espanjassa niin voimakkaasti, että se tunnettiin nopeasti Euroopan mantereella espanjalaisen pippurin nimellä .
Ensimmäisten espanjalaisten saapuessa Amerikkaan kaikki pisto oli pimientaa . Niin paljon, että Amerikassa - mutta ei koskaan Euroopassa ja erityisesti koskaan Espanjassa - pimienta de Chile määriteltiin erottamaan chili ja pippuri.
Kasvitieteilijät kastivat heidät yleisnimellä Capsicum, monista paprikoista, kun ne löydettiin, käytettiinkö niitä vihanneksina vai mausteina.
Ja kun eurooppalaiset asettuivat maahan ja viljelivät amerikkalaisia maita, he löysivät muotojen (pyöreät, kartiomaiset, pitkät, kierretyt, napinmuotoiset, porkkananmuotoiset, päärynän muotoiset jne.), Kokojen, värien (vihreät, oranssit, punaiset, keltaiset, melkein valkoiset) ja näiden hedelmien maut, jotkut erittäin kovia (yleensä pienimmät), jotkut (usein suuria) erittäin makeita.
He löysivät myös tämän kasvin hybridisaation helppouden , mikä mahdollisti uusien lajikkeiden luomisen. Meksikosta peräisin olevien lajikkeiden siemenet , jotka kulkeutuvat ja sopeutuvat niin helposti, levisivät Aasiaan ja Afrikkaan niin nopeasti, että myöhemmin, monien vuosien ajan, eurooppalaiset uskoivat, että chilipippurit ovat peräisin idästä.
Makeat lajit ( los pimientos , paprikat ) löysivät ensimmäisen maansa Espanjassa. Ne on jo mainittu kasvitieteellisessä perussopimuksiin XVII th luvulla. Sitten niitä viljellään Kastiliassa , paitsi puutarhurit, myös parvekkeella olevat kotiäidit, jotka haluavat pystyä käyttämään niitä ympäri vuoden tuoreina, kuivina, kastikkeessa (esimerkiksi: Zingara-kastike) tai pippurin sijasta.
Vähitellen he ylittivät Euroopan päästäkseen uuteen kotimaahan Unkariin , jossa heistä tuli paprikan nimellä paikallisen keittiön vertauskuva.
Unkarin erittäin suotuisat kasvuolosuhteet tekivät nopeasti paprikan laadun . Kuivatun ja jauhetun paprikan käyttö levisi sinne, jälleen muiden mausteiden, erityisesti pippurin , korkean hinnan takia , ja etenkin mannermaisen saarton jälkeen, joka johti englantilaisen kaupan, kuten pippurin, puutteeseen. Paprika Sitten tuli "pippuri köyhiä." Hieman maustettuna sitä käyttävät kaikki Unkarin väestön kerrokset mausteena.
Vuonna XIX : nnen vuosisadan jotkut kokkeja kuten Auguste Escoffier , kokki ravintolassa Monte Carlo , käyttää jo suola Szegedin uudeksi unkarilainen mausteen.
Paprikan viljely aloitettiin menestyksekkäästi Afrikassa : Zimbabwessa , Sambiassa vuonna 1996 .
Espanjassa pimentonijauhe luokitellaan vahvuuden mukaan kolmeen pääluokkaan:
Unkarissa paprikajauhe luokitellaan myös kolmeen pääryhmään:
Molemmat lajikkeet (molemmat SAN) Paprikan on tunnetuin Espanjassa ovat ensinnäkin paprika Vera on Comarca de la Vera , Carecesin provinssi jälkeen tehdyistä XVI : nnen vuosisadan munkit Hieronymuksen Yuste luostari ja toisaalta Pimentón de Murcia ( Murcia ) tuotettu Bola- lajikkeella . Niistä molemmista on alkuperänimitys ( denominación de origen ). Paprika de la Vera on hyvin pehmeä (3 on Scoville mittakaavassa ), savustettu tammi, joka antaa sille hieman maku chorizo.
Espanjalaiset ovat tämän mausteen ensimmäisiä kuluttajia maailmassa, jota tuotetaan Espanjassa nimellä pimentón (15 000 - 20 000 tonnia vuodessa).
Espanjassa tätä tuotetta löytyy helposti ruokakaupoista ja supermarketeista neliönmuotoisissa metallilaatikoissa, joiden sulkemisjärjestelmän on oltava hermeettinen aromin säilyttämiseksi ja kosteudelta suojaamiseksi. Turkista, Marokosta ja muista Maghreb-maista se löytyy nimellä Espanjan mauste.
[viite. tarpeen]Espanjalaiset käyttävät pääasiassa paprikaa koristeluun tai maustamiseen, ja joskus lisäämällä hyvin pieni ripaus - aina vähemmän - kuumaa pimentonia. Toisin kuin meksikolainen keittiö, perinteinen espanjalainen keittiö ei ole mausteinen.
Se on perusta joillekin espanjalaisen keittiön tyypillisille ruokalajeille , kuten mustekala feira ( galicialaistyylinen , vaalennettu, viipaloitu ja maustettu paprikalla, suolalla ja neitsytoliiviöljyllä), escabeches (erityisesti suolakurpitsa homeet), perunat riojana (alue) Rioja , perunat keittää haudutettua chorizo ) ja joitakin tyypillisiä leikkeleet kuten soubressade , chorizo , txistorra , kylki , morcon . Useimmissa espanjalaisissa leikkeleissä ( butifarra , sonni, fuet, secallona, llonganissa, salchichón, butifarró ...) ei kuitenkaan ole paprikaa.
Sen käyttö säilykkeissä johtuu sen antiseptisistä ominaisuuksista.
Pied-noir-keittiössä sitä käytetään nimellä punainen paprika , kääntämällä ranskaksi sen nimi katalaaniksi pebre vermelliksi valmistettaessa soubressadea (Baleaarien alkuperää oleva leikkeleet, joissa se on valmistettu lihasta. Sianlihaa ) ja couscous of Blackfoot Algerin.
Sitä käytetään pääasiassa escecheissä ja tietyissä leikkeleissä, mutta myös antamaan ripaus värejä tiettyjen ruokien koristeluun tai maustamaan tiettyjä kuivattuihin vihanneksiin perustuvia talviruokia.
Portugalilaista vastaavaa o coloraua käytetään riisiruokissa.
Paprika käytetään myös unkarilaista ruokaa , varsinkin gulassi ja Pörkölt . On huomattava, että paprikassa Albert Szent-Györgyi löysi C - vitamiinin , joka ansaitsi hänelle Nobelin lääkepalkinnon vuonna 1937.
Žitava paprika on merkitty SAN .