Roseeviini , tai yksinkertaisesti ruusu ei tyydyttävää määritelmää huolimatta pitkien keskustelujen sekä Ranskassa että kansainvälisesti. Vaikka EU: n lainsäädännössä tai Kansainvälisessä Viini- ja viinijärjestössä määritellään hyvin viini , ne eivät tarjoa mitään valkoviineille , punaisille tai ruusuviineille. Itse asiassa tulli on täyttänyt tämän aukon täydellisesti, koska annamme asetuksia ja kiertokirjeitä , neuvottelemme, allekirjoitamme sopimuksia , lyhyesti sanottuna tunnustamme rosén kiistattoman olemassaolon viinimaailmassa. Punaisen viinin ja valkoviinin sekoituksista ruusun tuottamiseksi vallitseva kiista on tuottajille tilaisuus palauttaa mieleen tämän tuotteen tekniset erityispiirteet. Ruusuviiniä voidaan kuvata tuotteeksi, joka saadaan rypäleen puristemehun alkoholikäymisestä , joka on saatu kontrolloidulla ihon maseroinnilla ennen mustien viinirypäleiden käymistä (valkoisella mehulla).
Vaikka se on luultavasti historian vanhin viini , rosé-viinit pidettiin viime aikoihin saakka "hedelmällisinä viineinä, rakenteeltaan kevyinä ja juotavina jäähdytettyinä […], jäljellä ei ole yhtään muuta. Vähemmän totta, etteivät ne ole korkealaatuisia […] aina huolehditaan aina tarvittavasta hoidosta […] ennen kaikkea, heille annetaan harvoin paras sato […] tämän tyyppistä viininvalmistusta voidaan suositella tiettyjen mustien rypäleen virheiden välttämiseksi, joiden kypsyysaste puuttuu, mätänevät , niillä on epämiellyttävä maku […] tai väkevämmän punaviinin saamiseksi. " .
Pelkästään tämä lainaus tuoreesta kirjasta tiivistää sen tilan, johon ruusuviini on ollut lukittuna pitkään aikaan: toissijainen viini, joka on valmistettu oletusarvoisesti, ilman suurta teknisyyttä ja kelvottomuutta viininvalmistajan kiinnostuksen kohteena. Tilanne saattaa tuntua paradoksaaliselta tämäntyyppisen viininvalmistuksen historiallisen merkityksen vuoksi . Kuluttajien innostus on asteittain mahdollistanut tämän käsityksen tarkistamisen, jota voimme nyt pitää vanhentuneena.
Kokemuksesta viininvalmistaja tietää, että on vaikea saada sekä hedelmäistä että tasapainoista ruusuviiniä, hallita sen väriä ja ennen kaikkea olla johdonmukainen vuosikymmenestä toiseen.
Historia viiniköynnöksen sulautuu että Välimeren alueen . Yli miljoona vuotta sitten viiniköynnökset kasvoivat siellä jo lambruskojen , villien liaanien muodossa , jotka muistuttavat vain hyvin kaukana nykyaikaisia rypälelajikkeitamme .
Vaikka on olemassa jälkiä viininviljelymenetelmää vuodelta pitkään ( VI th vuosituhannen B.C. sisään Mesopotamiassa ja Espanjassa esimerkiksi) on korkea antiikin ( III th vuosituhannella BC. J. - C noin), jotka ovat syntyneet Mesopotamiassa, ensimmäinen viini - tekee tekniikoita ja erityisesti ”kulttuuri Wine”.
Egyptin maalaukset jo todistavat tärkeyttä viiniköynnöksen tällä hetkellä. Mutta Kreikan sivilisaatio valaisee parhaiten antiikin käytäntöjä. Kreikan tapana oli, että käytämme koko joukko maljakoita ( kraatteri ), joiden eri muodot vastasivat tapaa sekoittaa viiniä ja vettä; nämä astiat oli koristeltu maalauksilla, jotka kuvasivat useimmiten viininvalmistuksesta, mutta osittain myös sen kulutuksesta, vastuussa olevia satyyrejä ja joskus itse Dionysosta .
Vanhimpien esitysten tutkimus osoittaa, että silloin valmistettu viini voi olla vain vaaleanväristä, koska viininvalmistuspaikalle tuotu rypäle joko " murskataan " tai puristetaan suoraan , viininvalmistaja kerää heti mehun käymiseksi. se " salaa ". Ilman lyöntiä oli itse asiassa mahdotonta saada voimakasta punaista väriä. Joten monet vanhat esitykset (maljakot, mosaiikit , bareljeefit jne.) Osoittavat selvästi rosé-viininvalmistuksen nykyisen käytännön, olivatpa ne Egyptissä , Kreikassa tai Roomassa .
Koko antiikin ajan kaupan ja joskus hyökkäysten ansiosta tieto viinistä levisi ympäri Välimeren aluetta . Niinpä, kun 600 vuotta ennen Jeesuksen Kristuksen, Phocaeans maa Provencen rannikolla, löytyi Marseillen ja vähitellen parveilivat alueella, he toivat samalla ruumissa niiden aluksia , viiniä kulttuuria ja viinejä "väri. Claire ".
Rooman valtakunnan laajentuminen johtaa viinikulttuurin laajentumiseen, ja Rooman legioonien jalanjäljissä kristillisen aikakauden alussa viiniköynnös leviää Espanjassa ja Galliassa hyvin pohjoisiin alueisiin.
Koko tämän ajan pääasiassa mustiin viinirypäleihin perustuva viininvalmistus on maseroimaton, joten viinit, kuten muinaisista ajoista lähtien, olivat myös "vaaleanvärisiä". Mehu oli yleisesti kerättiin yksinkertaisen murskaus ja painamalla oli välitön. Lehdistö oli ollut tiedossa jo pitkään, mutta ne olivat raskaita, erittäin kalliiden koneiden ja muutama kellarit voisi omista niitä. Rikkaimmat, paremmin varustetut voivat vaatia vaatimuksia vaatimattomammille, mutta vastineeksi usein liian kalliiksi pidetylle maksulle.
Rooman valtakunnan kaatumisen myötä kirkko ylläpitää hiippakuntiaan , viiniköynnöksen ja viinin kulttuuria ja levittää sen kaupallistamista. Viinitarha levisi sitten säännöllisesti kaikkialle Eurooppaan, jota auttoi tässä laajentamalla luostariryhmiä , jotka rakastivat tätä kirkasta viiniä, jota he kutsuvat " vinum clarumiksi ", ja josta tulisi yksinkertaisemmin "klaretti" ja sitten "clairet". Muun tyyppiset viinit muodostivat kuitenkin ajan paletin; valkoinen ja vermeil tai musta, " vinum rubeum ", saatu pidemmällä maseroinnilla. Huomaa, että näyttää siltä, että Italian lisäksi viinirypäleet olivat vuosisatojen ajan ylivoimaisesti mustia.
"Clairet"Vuodesta XIII : nnen vuosisadan , alueella Bordeaux , ja vähäisemmässä määrin muut tuotannon aloilla, joka on perustettu Englannissa ja Pohjoismaissa hedelmällisen kauppa "Claret"; Bordeaux'n arkkipiispan tärkeät alueet tuottivat tällä hetkellä 87% clairet 13% punaviinille ( vinum rubeum ) ja täysin merkityksetön osa valkoviiniä. Nämä mittasuhteet olivat sääntö, paitsi Bordeaux'ssa myös muilla Ranskan viinialueilla.
"Klaretin" kysyntä on edelleen lisääntynyt XVI - luvulla , ja tuolloin se on edelleen englannin suosikki viini. Mutta se on myös erittäin suosittu Pohjois-Euroopassa , jossa sitä kuljettavat flaamilaiset ja hollantilaiset kauppiaat, jotka tuolloin ottivat käyttöön sulfitointikäytännön . On huomattava, että samaan aikaan hollantilaiset maalarit edustivat "kirkasta viiniä" vain dekanttereissa ja lasissa. Tilastot tulli sataman Bruggen paljastavat, että kulutus Claret on Belgiassa , The XV : nnen vuosisadan ja XVI : nnen vuosisadan 76 litraa henkeä kohden. Pariisissa inventaario 169 taloudellisten kellareissa tehdään ensimmäisellä puoliskolla XVII nnen vuosisadan raportoitu osuus 80% "Claret".
Lääkäreiden kirjoitukset antavat tietoa käsityksestä, joka meillä oli kynsistä; Arvostimme heidän vilkkauttaan, tuoreuttaan, niitä pidettiin "terveinä" viineinä, "vähän ravitsevina kehona" ja tarkoitettu kaupunki- ja melko aristokraattisille kuluttajille .
Tuolloin kynsi valmistettiin "verenvuodolla", mutta siihen sisältyi joskus myös sekoitus valkoisia rypäleitä ja mustia viinirypäleitä, koska katsottiin, että punaisten ja valkoisten rypälelajikkeiden istuttaminen voisi oikeutetusti suojata sadon pakkaselta.
Vuonna 1682 Argenteuilin viinitarhassa huomasimme ensimmäistä kertaa kaikkien kirkkaita viinejä osoittavien nimitysten joukossa termin "roseviini" ulkonäön.
Termi "clairet" on selvinnyt ruusuviinin yleistymisestä, ja se on edelleen perinteinen termi, jonka käyttö on suojattu viineillä, joilla on valvottu alkuperänimitys Bordeaux ( Bordeaux-Clairet ) ja Burgundy .
Lubin Baugin kiekkojen jälkiruoka
Rypäleet ja granaattiomenat
Jean-Baptiste Siméon Chardin
Matchmaker (1656)
Johannes Vermeer
Asetelma kalojen kanssa (1637)
Georg Flegel
Vuosisatojen ajan claret on hallinnut tuotanto ja kauppa, mutta lopussa XVII nnen vuosisadan , suosittu kysyntä etenkin Pariisissa , ollaan menossa kohti voimakkaan värisiä viinejä, vaikein, eniten tanniininen , maseraatiolta pidempi Clairet. Näitä viinejä, jotka ovat olleet olemassa useita vuosisatoja, mutta joiden kysyntää ei ollut ilmaistu siihen saakka, pidetään nyt "ravitsevampina", ja ne soveltuvat ruumiillisille työntekijöille, joille heidän on tarkoitus antaa voimaa. Ne valmistetaan useimmiten Ala- Burgundissa , Béarnissa , Gaillacissa , Cahorsissa tai Espanjassa . Vuosikymmenien aikana niitä kutsutaan "mustiksi viineiksi" tai "vermeileiksi", sitten yksinkertaisesti "punaviineiksi".
Vuonna XVIII nnen vuosisadan , kaikilla tuotantoalueilla, kesto maseroimalla siten lisää vähitellen, ja on pysyttävä merkkejä ; viinin väri muuttuu ruususta punaiseksi, kun taas Ranskassa alkaa sosiaalinen liike, joka saa porvariston syrjäyttämään aristokratian . Mikään tänään ei salli meidän luoda rinnakkaisuutta näiden kahden kehityksen välille, mutta sattuma on huolestuttavaa.
Myös Englannissa kysyntä on siirtymässä kohti " ranskalaisia uutisia ", jotka ovat kaukana viineistä, joita aiemmin kutsuttiin "klarineteiksi", koska ne ovat paljon voimakkaampia. Myöhemmin Englanti kuitenkin pitää termin "klaretti", mutta synonyyminä sanalle " Bordeaux-viinit ", kun taas termi "rosés" yleistetään kaikkialla muualla Euroopassa.
Vuonna XIX : nnen vuosisadan , kaikki vaaleat viini on haalistunut hyväksi punaisella. Klo kynnyksellä XX : nnen vuosisadan , myöhemmin uudelleenistutus kriisin viinikirvan vahvistavat suuntausta; eniten käytetty rypälelajikkeista ovat ne, jotka tuottavat erityisen värikäs viinirypäleitä.
Tuolloin, kun vuosisatojen ajan tuotanto ja kulutus olivat hallinneet yli 80 prosenttia, clairet ja kaikki viinit, jotka on nyt luokiteltu ”rosé-viineiksi”, supistettiin alle 10 prosenttiin markkinoista. Muutos tapahtui vuosisadan aikana, ja vaikka suurin osa viinitarhoista tuottaa vähän, todellinen tuotanto rajoittuu nyt muutamaan Ranskan ja Espanjan alueeseen.
Vuonna 1936 Ranskan alueella vuotuinen turistimuutto etelään, joka johtuu osan väestön pääsystä palkalliseen lomaan , antaa jonkin verran väriä ruusumarkkinoille, mutta se on XXI - vuosisadan alku niin, että syvällisen jälkeen laadullinen muutos, rosé löytää tiensä takaisin makuun ja kuluttajien suuntauksiin.
Viime aikoihin asti tuotannon määritteleminen oli vaikeaa juuri siksi, että tilastot eivät erottaneet ruusuviiniä punaviinistä. Nykyään on mahdollista vahvistaa, että ruusuviinien osuus maailman viinintuotannosta on hieman yli 8,5%, eli 21,5 miljoonaa hehtolitraa, kun vastaava luku vuonna 2002 oli 20 miljoonaa. Kolme neljäsosaa volyymista tuotetaan Euroopassa, mukaan lukien neljännes Ranskassa , kaukana viinin tuotannosta . Yhdysvallat (18%), Pohjois-Afrikka ja Itä-Eurooppa (2% tai 500000 hehtolitraa). Ranska on maailman johtava ruusuviinien tuottaja (29% vuonna 2006) eli 6 miljoonaa hehtolitraa verrattuna 4,5 miljoonaan vuonna 2002, jota seuraavat tiiviisti Italia ja Espanja , joiden tuotanto lähestyy vastaavasti 4 miljoonaa hehtolitraa. Sen vuotuinen kulutus on 7 miljoonaa hehtolitraa, joten Ranska on ruusuviinin nettotuoja. Saksa tuottaa noin 770 000 hehtolitraa ja kuluttaa kaksi kertaa enemmän kuin Pohjois-Euroopan tuottajamaat. Miljoonalla hehtolitralla Provence- alue edustaa melkein 5 prosenttia maailman rosé-viinien tuotannosta.
Ruusuviinimarkkinoiden ensimmäinen ominaisuus on kansainvälisen kaupan heikkous. Viime vuosina kaupan volyymit ovat kuitenkin lisääntyneet, mikä ylittäisi 2,5 miljoonaa hehtolitraa vuonna 2006, johtuen jakelijoiden halusta työskennellä täyden valikoiman toimittajien kanssa. Rosé, toisin kuin punaviini ja valkoviini , kulutetaan laajalti tuotantoalueella tai -maassa, mikä on mahdollinen seuraus tuotteen kansainvälisen standardoinnin puutteesta. Siten päätuottajamaat ovat myös tärkeimmät kulutusmaat. Provencessa oleva maailman johtava vie vain 10–12% ruusuistaan ja ensisijaisesti Ranskan raja-alueisiin. Viinimarkkinoiden globalisaation aikana kilpailu rosésta on siis lähinnä tuotantomaiden sisäistä.
Ruusuviinistä ei myöskään ole olemassa yleistä identiteettiä tai globaalia käsitystä, vaan kullekin maalle tai maaryhmälle ominaisten kuvien ja käsitysten summa; nämä ovat joskus hyvin erilaisia toisistaan. Maailmassa tuotetut ruusut kattavat laajan valikoiman makuja ja värejä, muodostaen monipuolisen mutta hieman heterogeenisen kokonaisuuden, niin että niiden ainoa yhteinen nimittäjä on usein se, että ne eivät ole punaisia eikä valkoisia.
Voimme kuitenkin tunnistaa kaksi suurta ryhmää:
(blush = erittäin vaalea ruusuviini; "Blush" on Mill Creek Vineyardsin rekisteröity tavaramerkki.)
2010-luvulla miljoonia pulloja espanjalaista ruusuviiniä myytiin vilpillisesti kuten ranskalaista viiniä. Vuonna 2016 22% DGCCRF: n tarkastamista yrityksistä (maahantuojista, jakelijoista, ravintoloista, etiketeistä) esitti "enemmän tai vähemmän vakavia poikkeavuuksia harhaanjohtavasta merkinnästä pullon suoraan francisointiin. "
Rypälelajikkeista tuotannossa käytettävien roséviinien ovat erittäin lukuisia ja eivät liity erityisesti tämäntyyppistä viininvalmistus koska niitä käytetään myös tuotannossa punaviinit. Alueesta riippuen ovat: Cabernet Franc , Merlot , Pineau d'Aunis , pinot noir , Gamay , côt , Carignan , Cinsault , Grenache , Tibouren , syrah , Mourvèdre ...
Tuotanto roseeviini aiheuttaa alkuperäisen teknisiä ongelmia ja vaatii erityistä tietämystä
Kokemus osoittaa, että tavanomaiset valintakriteerit mahdollisten satoa viininvalmistuksen punainen eivät ole suoraan siirrettävissä rosé. Erityisesti valaistu lehtipinta-ala / rypäleen kg ei ole yhtä merkityksellinen: sitä käytetään enemmän rajojen asettamiseen.
Viimeisimmät lähestymistavat osoittavat, että pakettilajittelussa voidaan ottaa suoremmin huomioon "matalan vesistressin", marjojen "homogeenisen värin" ( täydellinen veraisoni ) ja hyvän "massan juoksevuuden" (ei hyytelömäisen massan) kriteerit. .
Viininvalmistajan on myös oltava valppaana "sadon terveydentilan" suhteen, mikä on välttämätöntä sen varmistamiseksi, että:
Viimeinen huomioitava kohta on välttämätön ruusuviinintuottajalle: se koostuu ”sadon värimahdollisuuksien” arvioinnista, joka vaihtelee rypälelajikkeiden mukaan , ja samasta rypälelajikkeesta kypsyysasteen ja vuosikerta, kuten kaavio näyttää. Empiiristä lähestymistapaa on huomata yöt jäähtyä (<15 ° C) elokuussa, koska lämpötila-alue päivä / yö suosii kertymistä anthocyanins vuonna ihon Berry ja viinirypäleitä . Vastakkaisesta kaaviosta huomataan esimerkiksi käyrän alin taso, joka vastaa vuoden 2003 vuosikertaa , lämpöaaltojen vuotta Euroopassa.
Hedelmäisen ja erityisesti suussa olevan pyöreyden ominaisuudet saavutetaan sadon "ennen fermentaatiota maseroimalla", siis vesipitoisessa väliaineessa, mikä mahdollistaa tiettyjen iho-yhdisteiden ( aromien esiasteiden , polysakkaridit ...). Tämä maseroimalla on myös suotuisa diffuusio kohti must on anthocyanins vastaavan värin rypäleen ja siten myös viiniä. Viininvalmistajan on siis löydettävä oikea tasapaino valmiin viinin halutun värin ja saman viinin makuprofiilin (pyöreys, happotaju jne.) Välillä.
Tekijöitä, joihin tämä tasapaino riippuu, lämpötila sato on voimakas vipu ohjaamiseksi ilmiöitä diffuusio pois ihon mehuun. Joten aamunkorjuu, kun lämpötila on viileä, on yleensä sääntö, etenkin eteläisillä alueilla, kuten Provence .
Yhteenvetona voidaan todeta, että viinin valmistajan on halutun viinin saamiseksi löydettävä paras kompromissi:
Rosé-viininvalmistus voidaan suorittaa kahden pääperiaatteen mukaisesti:
VerenvuotoHistoriallisesti ruusuviini tuli mehusta, joka virtasi punaisten astioista niiden pitoisuuden lisäämiseksi yksinkertaisesti lisäämällä kiinteiden aineiden ja nesteiden suhdetta (tässä tapauksessa ihon osat diffundoituvat kohti pienempää määrää mehua, saatu punaviini oli siis "täyteläinen").
Tämä tekniikka sopii kellareihin, jotka eivät ole kovin erikoistuneita ruusuviinien tuotantoon ja joilla on useita haittoja:
"Verenvuodon" periaate säilyy alueilla, joilla on ruusuinen kutsumus, käyttämällä "tyhjentämiseen" kutsuttuja "teknisiä säiliöitä" (FABBRI, ELITE ...), joissa viininvalmistaja voi antaa sadon makeroitua pidempään tai lyhyempään aikaan riippuen tai käytännössä 2–20 tuntia. Nämä altaat mahdollistavat jopa 60 prosentin mehun uuttamisen, varsinkin jos sato on entsymaattinen . Ne voivat toimia myös ”puskurisäiliönä” sadon sisäänvirtauksen absorboimiseksi, mikä voidaan ylläpitää mekaanisen sadonkorjuun yhteydessä, kun puristimia ei ole saatavana.
Suora puristaminenTätä tekniikkaa käytetään useimmiten "modernien" ruusujen valmistamiseen.
Sadot kaadetaan suoraan puristimeen , joka on nyt pneumaattinen, joten maserointi kestää vain täytteen ajan. Uuttaminen aloitetaan sitten syklin mukaisesti, jossa peräkkäiset vaiheet asteittain nousevilla painetasoilla vuorotellen "uudelleen kaivamisen" vaiheiden kanssa, joiden aikana kalvo tyhjentyy, kun puristustankki suorittaa muutaman kierroksen murenemista varten.
Mehujen väristä ja maun laadusta ( tanniinin aggressiivisuus lisääntyy puristuksen edetessä) riippuen nämä mehut voidaan säilyttää tai olla välttämättä; tätä kutsutaan sitten "puristemehujen fraktioinniksi". Ne voidaan valmistaa erikseen, ja niille voidaan tehdä erityishoitoja, kuten kollaaseja, jotka sitten lisätään kokoonpanoihin maistelun mukaan.
Nykyisten puristimien keskeytymätön toiminta vaatii sadonkorjuupaikan järjestämisen optimoidakseen rypäleiden virtauksen puristamoon, joka on myös mitoitettava vastaavasti.
Valkoviinien tuotannossa verta poistamalla tai suoraan puristamalla saatu ruusunmarja on selvitettävä ennen käymistä; se on asettuminen . Tämä vaihe on välttämätön, jos haluamme saada ruusuviiniä, joka on hedelmäinen ja puhdas aromaattiselta kannalta, ilman epämiellyttäviä kasvis- tai rikkihajuja.
Haluttu tasa-arvoinen ruusuviinivalmistelu on 50-200 NTU, alle alkoholin käymisen vaikean lisääntymisen riskin ja viinistä puuttuu usein "pyöreys" suussa, eikä selvennys riitä tavoitteiden saavuttamiseksi. viini.
Yksinkertaisin laskeutumistekniikka koostuu mehujen staattisesta laskeutumisesta, useimmiten entsyymin jälkeen spektanisten yhdisteiden hydrolysoimiseksi, mikä estää spontaanin kirkastumisen. Viileä lämpötila (10 - 14 ° C ) helpottaa sakan sedimentoitumista ja vähentää epäpuhtauksien kehittymistä, jotka voivat spontaanisti laukaista alkoholikäymisen, joka ei ole vielä toivottavaa tässä vaiheessa. Samoin sulfitointi ja hygienia osallistuvat mahdollisten epäpuhtauksien torjuntaan.
Säiliön sedimentoitu sakka voidaan sitten suodattaa pyörivän alipainesuodattimen tai puristussuodattimen läpi, jotta se voidaan palauttaa kirkkaisiin mehuihin ennen käymistä.
La Provencessa on suurin viinitarhan rosé-AOC (katso taloustiedot); tämä eteläinen tilanne ei ole puolueeton rypäleen puristemehujen koostumuksen kannalta. Alueen kypsymisolosuhteet antavat mehuja, jotka ovat helposti sokeripitoisia ja huonosti omaksuttavaa typpeä, mikä on kaksinkertainen vaikeus hiivalle .
Tavoitteena saada ”hedelmäinen” viini asettaa myös käyminen kontrolloidussa lämpötilassa (välillä 14 ja 20 ° C , riippuen halutusta tyyli) on selvennettävä, mehut, jotka aiheuttaa lisäongelmia.
Ruusuviininvalmistajan on siksi oltava hyvä teknikko alkoholijuomien johtamiseksi loppuun.
Tässä vaiheessa kollaaseja ( erityisesti PVPP / bentoniitti ) voidaan valmistaa mehujen vielä epävakaiden värien vähentämiseksi ja viinin proteiinistabiilisuuden saavuttamiseksi.
Sokerien valmistuttua viini kirkastetaan vähitellen yksinkertaisella staattisella dekantoinnilla (telineellä) tai sentrifugoimalla . Malolactic käyminen on yleensä lukittu pitämään aromaattinen tyyli (tuoreet hedelmät) ja välttää ennenaikaista kellastumista väri.
Tuoreuden ja nuoruuden ominaisuuksia, jotka tekevät ruusuviinin nykyisestä menestyksestä, on vaikea ylläpitää ajan myötä. Siten viini saa vähitellen " hunajaa ", "mehiläisvahaa", " kvitteni-hyytelöä " ja " luumu " -tuotteita , jotka luonnehtivat aromaattisen tyylin normaalia kehitystä. Samaan aikaan väri kehittyy kohti oransseja sävyjä ja tämä sitäkin helpommin, koska lähtöväri on vaalea.
Ensimmäinen sääntö on perustaa kellariin viininvalmistusmenetelmät, jotka rajoittavat liuenneen hapen saantia mahdollisimman paljon ( piirien inertti , työskentely ilman poissa ollessa jne.). Ikääntyminen hienolla sakalla parantaa myös ikääntymistä hieman.
Lopuksi varastointi säännellyssä lämpötilassa (alle 18 ° C ) antaa saaduista ominaisuuksista nauttia pidempään.
Tammikuun 2009 lopussa Euroopan unionin (EU) 27 valtiota , mukaan lukien Ranska , hyväksyi luonnoksen asetukseksi, jolla punaisen ja valkoisen seoksille annetaan lupa käyttää nimitystä "rosé". Tätä hanketta tuki myös Euroopan viinialan yritysten komitea (CEEV). Erityisesti Provencen viininviljelijöiden protestin edessä ja ennen kuin Maailman kauppajärjestön (WTO) päätöksen lykkäämistä luvan yhteensopivuudesta sen omien sääntöjen kanssa lykättiin, Brysselin päätöstä lykättiinKesäkuu 2009.
Provencen viinien ammattikuntien välisen neuvoston johtaja François Millo totesi, että tämä merkitsi " väärentämisen laillistamista " juuri sillä hetkellä, kun koko maailman valtiot väittävät taistelevan sitä vastaan. Jotkut organisaatiot tai eturyhmät (etenkin Etelä-Afrikassa ja Australiassa , joissa näitä prosesseja jo käytetään) pyrkivät sallimaan punaviinin ja valkoviinin sekoittamisen ruusuviinin valmistamiseksi, mistä pääasialliset tuottajat kiistävät voimakkaasti. . 8. kesäkuuta 2009, Euroopan maataloudesta vastaava komissaari Mariann Fischer Boel ilmoitti, että Euroopan unioni luopuu ruusuviinilainsäädännöstä: Ruusuviinin valmistusmenetelmän status quo säilytetään siis Euroopan unionissa. Tuottajat näkivät tässä toimenpiteessä ennen kaikkea siirtymisen yksinomaan teolliseen viininviljelyyn ja viininvalmistukseen kollektiivisesti jaetun perinteen vahingoksi.
Teknisestä näkökulmasta ruusuviini ei ole valkoviini eikä punaviini eikä valkoviinin ja punaviinin sekoitus, koska sillä on erityinen tuotantomenetelmä.
Oleellinen ero ruusuviinin ja punaviinin välillä liittyy ihon maseraation ajoitukseen ja kestoon . Kun kyseessä on roseeviini, ihon maseraatiota tapahtuu must ennen käyminen, kun taas punaviiniä se tapahtuu ennen, aikana ja jälkeen käymisen . Ihon yhdisteiden diffuusio tapahtuu siis ruusuviinin vesifaasissa , mutta punaviinissä alkoholin läsnä ollessa . Uutetut molekyylit eivät ole samat molemmissa tapauksissa. Toisaalta ihon maseroinnin kesto vaikuttaa uutettujen yhdisteiden määrään. Ruusuviinin tapauksessa ihon maseraatio vaihtelee muutamasta minuutista muutamaan tuntiin, kun taas punaviinillä se kestää muutamasta päivästä muutamaan viikkoon. Kalvon yhdisteet diffundoituvat voimakkaammin tässä toisessa tapauksessa. Siksi emme voi kuvitella laativan ruusuviiniä luomalla vaalentamalla punaviinin väriä.
Oleellinen ero ruusuviinin ja valkoviinin välillä liittyy käytettyjen rypälelajikkeiden luonteeseen . Valkoisten ja mustien rypälelajikkeiden koostumus on hyvin erilainen. Värin lisäksi niillä ei ole samaa aromaattista koostumusta tai samaa "rakennetta". Siksi emme voi kuvitella laatevan rosé-viinin luomista tehostamalla valkoviinin väriä. Tällöin ruusuviinit maistuisivat kuin valkoviinit, koska ne koostuisivat vähintään 98% valkoisista. He lähestyisivät harvojen Euroopassa levinneiden harvinaisten valkoisten rypälelajikkeiden ( chardonnay , sauvignon jne.) Ominaisuuksia : standardointiriski olisi merkittävä. Maailman ruusuviinien rikkaus ja monimuotoisuus ovat uhattuna. Tämä väri- ja makupaletti on kuitenkin etu ruusuviinille: se mahdollistaa sen kulutuksen milloin tahansa päivästä, vuodesta ja elämästä.
Vaaleanpunaisen värin herättävä luonne ilman aromia ja makua tarjoaa siten pettymyksen kuluttajille.
Ranskassa, vain yksi nimityksen vyöhykkeen sallitaan sekoittaminen punainen ja valkoinen viinejä, jotta saadaan rose, Champagne , jossa kehittämisen aikana Cuvéen, on mahdollista sekoittaa viinejä Chardonnay niiden kanssa Pinot Noir ja Pinot Meunier . Se ei kuitenkaan ole yksinkertainen seos valmiita viinejä, koska tälle viinille on suoritettava toinen käyminen, joka on uusi käyminen , vetolipeä ja antaa pulloille vaahtoa. Se seuraa sitten vanhentamiskaudesta pulloissa, vähintään 15 kuukausi, mukaan lukien 12 kuukausi on sakan, ja joka edelleen edistää muuttaa profiilia Saadun viinin ansiosta ilmiöitä autolyysi hiivat . Toinen poikkeus tästä leimauskiellosta on edelleen olemassa Euroopassa Espanjassa tuotetulle ” vino tinto de mezcla ” -tuotteelle .