Jaavan ruokaa

Tämä artikkeli on luonnos koskee gastronomiasta ja Indonesiassa .

Voit jakaa tietosi parantamalla sitä ( miten? ) Vastaavien projektien suositusten mukaisesti .

Kuulla listan suoritettavien tehtävien on keskustelusivulla .

Jaava keittiö on keittiön jaava enemmistö etnisen ryhmän  Indonesiassa , erityisesti maakunnissa Keski-Jaavalla , Yogyakarta ja Itä Java . Vaikka Sumatranin keittiö tunnetaan mausteistaan ​​sekä intialaisista ja arabialaisista vaikutteistaan, jaavanlaista ruokaa leimaa enemmän omaperäisyys ja yksinkertaisuus. Jotkut ruokalajit voivat kuitenkin olla ulkomaisten, erityisesti kiinalaisten, vaikutteita .

Tämä keittiö koetaan hieman makeammaksi kuin muut Indonesiassa, mikä voidaan selittää gula Jawan ( palmisokeri ) tai kecap maniksen (makea soijakastike) antelias käytöllä .

Yleisemmin, jaavalainen keittiö vaikuttaa kaikkiin Java- saaren ruokiin   ; joka siis sisältää sunda ruokia Länsi-Jaavalla , Betawi ruokaa vuonna Jakartassa , Madurais ruokaa vuonna Madura pois Itä-Jaavalla , nämä viimeiset kolme ryhmää, joilla kullakin on eri ruokia.

Jaavalainen keittiö on jaettu kolmeen pääryhmään: Keski-Jaavan keittiö, Itä-Jaavan keittiö ja tavalliset jaavaalaiset ruokalajit.

Ainekset

Riisi on perusraaka-aine ja historiallisia Java. Jaavailaiset kunnioittivat Dewi Sriä myös Riisin jumalana. Tumpeng , keltainen riisi kartion muotoinen, on rituaali lautasen perinteisen Jaava seremonioita. Riisi voidaan työskennellyt lontong tai ketupat tai keittää kookosmaitoa ( nasi liwet ) tai väritetty kurkuma ( nasi kuning ). Vuodesta gaplek ( maniokki kuivattu) sekoitetaan joskus riisin kanssa tai joskus korvaa. Mukulat, kuten jamssi , taro ja bataatti, syödään välipaloina aterioiden välillä.

Leipää ja muita viljoja kuin riisiä on niukasti, vaikka nuudelit ja perunat ovat joskus joidenkin ruokien mukana. Perunat paistetaan ja soseutetaan nyyttien valmistamiseksi, sitten paistetaan uudelleen ja maustetaan perkedelin valmistamiseksi . Vehnänuudelit , bihun ( riisipisara ) ja kwetiau ovat panoksia kiinalaiseen ruokaan . Jaavanlaiset ovat mukauttaneet ne ruokaansa lisäämällä kecap manisia ja paikallisia mausteita bakmi Jawan , bakmi rebuksen ja bihun gorengin aikaansaamiseksi . Vihannekset ovat hyvin läsnä, kuten esimerkiksi pecel , lotek ja urap osoittavat .

Kookosmaitoa , The Pähkinäkastike , The Gula Jawa (palmu sokeri) ASEM Jawa ( tamarind ), The kauniita ja terasi (katkarapu liitä), The salottisipuli , The valkosipuli , The kurkuma , The galangal , inkivääri , ja sambal ovat tavalliset ainesosat jaavanlaisessa keittiössä. Makean veden kalat, kuten karppi , tilapia , gourami ja monni, ovat erittäin suosittuja, kun taas merenelävät, kuten tonnikala , punainen snapper , musta makrilli , luistimet , sardellit , katkaravut , kalmarit ja muut suolakalat, ovat erittäin suosittuja rannikkoalueilla. Kana , The vuohi , The lampaat ja naudanliha ovat suosittuja lihat jaava ruokaa. Lähes 90  % jaavanlaisista on muslimeja , joten sianlihaa on tuskin . Mavalanin, Magelangin , Yogyakartan ja Klatenin ympäristössä olevat Java- katoliset erillisalueet kuitenkin kuluttavat sianlihaa.

Vaikutukset

Verrattuna Sumatranin ruokaan, joka on erittäin mausteista ja jossa käytetään currya, jaavalainen keittiö on paljon omaperäisempää ja alkuperäiskansaisempaa, ja siinä on joitain pieniä kiinalaisia ​​ja eurooppalaisia ​​vaikutteita.

Jaavalainen keittiö on vaikuttanut myös muihin ruokiin. Esimerkiksi botok- javanilainen vaikutti eteläafrikkalaiseen robottiin . Kanssa hajaantumista jaava Indonesian ulkopuolella, Jaava keittiön vaikutteita keittiön  Johor vuonna Malesiassa , sekä keittiön Surinamin .

Keski-Jaavan keittiö

Keski-Jaavan keittiöön vaikuttavat Yogyakartan ja Surakartan kaksi muinaista valtakuntaa (kutsutaan myös sooloksi). Suurin osa ruokia on alkuperäiskansoja, mutta joissakin rannikkokaupungeissa, kuten  Semarangissa ja Pekalonganissa, on huomattavia kiinalaisia vaikutteita , kuten lumpia- sämpylöitä ja bakmi Jawa . Eurooppalaista vaikutusta löytyy myös esimerkiksi bistik Jawa- ja selat Solo -ruokista .

Semarang

• Lumpia Semarang  : paistetut kevätrullat. Täyte vaihtelee, mutta koostuu pääasiassa lihasta ja bambu versoista . Se tarjoillaan makean ja fermentoidun papukastikkeen ( tauco ) tai makean valkosipulikastikkeen kanssa. Se voidaan myös liittää Acar (Indonesian kurkkua suolakurkkua ) ja chili.
• Soto bangkong  : kanakeitto, sekoittaa riisiä, perkedel The ruuvaten on kuoret ja kanaa suolistossa ja viiriäisen munia. Ruokalaji on nimetty Semarangin Bangkong-risteyksestä.
• Nasi ayam  : ruokalaji riisiä, kanaa ja tofua, tarjoillaan makeassa ja suolaisessa kookosmaitokeittossa.
• Wingko babat  : tahmealla riisillä ja kookospähkinällä valmistettu kakku , tarjoillaan kuumana.
• Bandeng Juwana  : litteä maitokala , jolla on Juwana-kalasataman nimi Semarangista itään.

Jepara

• Soto Jepara  : Jepara soto- resepti, valmistettu kanasta.
• Kuluban  : perinteinen salaatti Jepara .
• Kelan antep .
• Horok-horok .

Kudus

• Soto Kudus  : Kudus soto- resepti, valmistettu kanasta.
• Jenang Kudus  : riisijauhosta, palmusokerista ja kookosmaidosta valmistettu jälkiruoka.

Yogyakarta

• Gudeg Yogya  : perinteinen Yogyakartan ja Keski-Jaavan ruokalaji , valmistettu nuoresta nangkasta ( jackfruit ), jota on keitetty useita tunteja palmusokerin, mausteiden ja  kookosmaidon kanssa . Siihen liittyy usein opor ayam (kana kookosmaidossa), telur pindang (kovaksi keitetyt munat) ja krechek (mausteinen naudanliha ja tofu-muhennos). Yogyan reseptillä on punertavampi väri, johtuen teak- lehden lisäyksestä  .
• Ayam goreng Kalasan  : mausteinen kanan muhennos, korianterilla , valkosipulilla , Malukun pähkinöillä ja kookosmehulla. Sitten kaikki paistetaan rapeaksi. Tarjoillaan sambal- ja salaattivihannesten kanssa.
• Bakpia  : makea leivonnainen, täytetty makealla mungapaputahnalla . Kiinan vaikutusvallasta se on Pathokin erikoisuus Malioboron lähellä. Puhumme joskus bakpia Pathokista .
• Pyöreä ( pyöreä wedhang ): Jaavainen kuuma jälkiruoka, joka sisältää tahmeat riisipallot, jotka on täytetty maapähkinäpastalla, kelluva sitruunaruoho- ja inkivääri-teessä. Vaikuttaa  Kiinan myky .
• Nilkka ( wedhang kulma ): kuuma jälkiruoka, saago- helmien keitto , esikypsytetty tahmea riisi ja mung-papu , putu mayang (nuudeleiksi leikattu vehnäjauhokakku), paistetut maapähkinät ja kookosmaito.
• Kipo  : pieni karkki Kotagedelta , joka on nimensä takia jaavaalaiselle termille Iki opo? (" Mikä tuo on ? "). Se on tahmeasta riisijauhosta ja kookosmaidosta valmistettu pasta , joka on täynnä kookoslihaa ja palmisokeria.

Yksin

• Nasi liwet  : kookosmaidossa ja kanaliemessä keitetty riisiruoka, tarjoillaan lihan ja vihannesten kanssa.
• Tongseng  : mausteinen lampaan curry, tuskin paistettu ja vihannesten kera .
• Tengkleng  : kylkiluut tai kylkiluut ja vuohenosat karriessa , samanlainen kuin gule-kammio , mutta kevyemmässä ja hienommassa keitossa.
• Timlo Solo  : naudan- ja vihanneskeitto. Jotkut reseptit sisältävät nuudeleita.
• Bakso Solo  : naudanlihasta valmistetut lihapullat, jotka tarjoillaan kuumassa keitossa, sisältävät mungapavunuudeleita, vihreitä, hienonnettua kaalia ja erilaisia ​​kastikkeita (mausteet, tomaatit). Solon reseptissä lihapullat ovat erittäin suuria, noin tennispallon kokoisia, mikä sai siitä nimen bakso tenis . Bakso ovat Kiinan vaikutusvalta, mutta on tullut hyvin suosittuja kaikkialla Indonesiassa.
• Bistik Jawa  : Jaava naudanliha pihvi , Euroopan vaikutusvaltaa.
• Selat Solo  : salaatti haudutettua naudanlihaa, salaattia, porkkanaa, vihreitä papuja, perunalastut tai perunat makea ja mausteinen mausteita.
• Sate buntel (kirjaimellisesti: kääritty"  sate "): jauheliha tai vuohenjuusto, kääritään siivilään ja sitten kiinni bambuvartaan, tämä on melko suuri. Grillattuaan liha poistetaan vartasta , viipaloidaan ja tarjoillaan makeassa soijakastikkeessa ja  mericassa ( mustapippuri ).
• Srabi Solo  : kookosmaitoa pannukakku sekoittaa riisijauho sakeuttamisaineena. Srabi voidaan tarjoilla tavallista tai peitetty banaaneja, jakkipuun , suklaa ( muisjes ) tai juustoa.

Banyumas

Keski-Jaavan alueen läntisimmät alueet, jotka rajoittuvat Länsi- Jaavaan , mukaan lukien  Banyumas , Tegal , Brebes , Cilacap , Kebumen ja Purwokerto .

• Nasi bogana Tegal  : keitetty valkoinen riisi kääritty banaanilehteen.
• Teh Poci P. E. Tegal  : teetä haudutetaan savi teekannu, lisänä kallio sokeria . Tegalin kaupunki on merkittävä laadukkaan teen tuottaja.
• Sate Tegal tai sate balibul  : Tegal kid sate .
• Sate Ambal  : resepti panema of Ambal lähellä Kebumen käyttäen ayam Kampung eli ulkona korkea kanaa. Kastiketta ei valmisteta maapähkinöillä, vaan tempehillä , chilillä ja mausteilla. Kana marinoituu kaksi tuntia. Sate tarjoillaan  ketupat .
• Tempe mendoan  :paistettu tempe Banyumasilta.
• Sroto Sokaraja  : resepti Soto alkaen Sokaraja (Banyumas).

Muita ruokia Keski-Jaavalta

• Sate Blora  :Kana Sate päässä Blora alueella.
• Swikee Purwodadi  : sammakkojalat keitetyt tauco- keittoon .
• Madu mongso  : jälkiruoka, joka on valmistettu fermentoidusta mustasta tahmeasta riisistä, keitetty kookosmaidossa ja sokerissa. Tahmea ja makea, sitä myydään maissikuoressa.
• Bakmoy  : pienet kuutiot paistettua tofua, kanaa ja kovaksi keitettyä kananmunaa, tarjoillaan kanaliemessä ja makean soijakastikkeessa tehdyn nautinnon kera.
• Mie koclok  : Cirebon- nuudelikeitto .

Itä-Jaavan keittiö

Itä-Jaavan keittiöön vaikuttaa suurelta osin Maduraise- keittiö  ; Madura on suuri suolan tuottaja ja määrittää sokerin puuttumisen monista ruokalajeista. Myös joissakin ruokalajeissa on arabien vaikutus, etenkin rannikkokaupungeissa Tuban, Gresik , Surabaya , Lamongan ja Sidoarjo , koska näissä kaupungeissa on monia arabien jälkeläisiä. Alla on luettelo edustavimmista ruokalajeista.

Madiun

• Pecel Madiun  : keitettyjen vihannesten salaatti, maustettu mausteisella maapähkinäkastikkeella. Tätä ruokalajia käytetään yleensä riisin lisukkeena. Maapähkinöitä tai kalaa tai katkarapuja ( rempeyek ) tarjoillaan puolella. Sitä ei pidä sekoittaa Pecel lele , joka onpaistettu monni ja tarjoillaan sambal .
• Brem Madiun  : maniokki ja fermentoidut sokerikakut.

Lamongan

• Soto Lamongan  : Lamongan- kanakeitto.
• Ayam penyet  : paistettua kanaa (ks ayam goreng ), hienonnettu morttelissa ja sekoitetaan sambal .
• Bebek goreng  : paistettua ankkaa, samanlainen kuin ankka confit .
• Pecel lele  : paistettua monnia , sambalia , vihanneksia ja riisiä .

Surabaya

• Rawon  : ruskea naudanlihan keitto, tarjoillaan mungopapu- ituja ja sambal . Musta väri tulee Pangium edule -pähkinästä .
• Rujak cingur  :marinoitu naudanliha ( cingur ), tarjoillaan keitettyjen vihannesten ja katkarapujen kanssa. Sitten se maustetaan  petillä , maapähkinäkastikkeella ja mausteilla. Siihen liittyy yleensä  pitkäkestoinen . 
• Lontong Kupang  : lontong pieniä sydänsimpukat , kastike Petis .
• Semanggi  : salaatti keitettyjä semanggin lehtiä ( Marsilea crenata ). Maustettu mausteisella maapähkinäkastikkeella.

Madura

• Soto Madura  : Kurkumalla valmistettu naudan- ja sisäelimikeitto, tarjoillaan kovaksi keitettyjen munien ja sambalin kanssa .
• Sate Madura  : alun perin Maduran saarelta, lähellä Javaa, se on resepti, joka tunnetaan kaikkialla Indonesiassa. Useimmiten lampaan tai kanan kanssa valmistettu resepti on omaperäinen mustassa kastikkeessa, joka on valmistettu kecap maniksesta ja palmisokerista , valkosipulista, salottisipulista, maapähkinäpastasta, vauvasta , molukkipähkinöistä ja suolasta. Sate Madura kana tarjoillaan maapähkinä kastike, kun lampaat on kanssa manis kecap . Kebabeihin käytetyt kappaleet ovat pienempiä kuin muissa resepteissä.

Malang

• Bakso Malang  : keitto lihapullista tai muista eläimenosista, tofua, pavun ituja ja keltaisia ​​nuudeleita.
• Cwie mie  : Kiinalaisia ​​vaikutteita sisältävä nuudeliruokalaji , jonka päällä on jauhelihaa tai kanaa ja wontoneja . Hyvin lähellä  kiinalaista zhajiang miania .

Muut Itä-Jaavan ruokalajit

• Sate Ponorogo  : Sate resepti Ponorogo kaupungista . Marinoitu kananvarras, tarjoillaan maapähkinäkastikkeen ja mausteisen kastikkeen kanssa ja koristeltu salottisipulilla,  sambalilla ja lime mehulla. Reseptin omaperäisyys on, että vartaa ei ole tehty useista pienistä paloista, vaan yhdestä suuresta kananpalasta. Liha marinoidaan makeassa soijakastikkeessa ja mausteissa.
• Lontong balap  : lautasen riisiä kakku, paistettua tofua ja ituja, upotetaan kecap manis ja sambal . 
• Tahu campur  : naudan- ja sisäelinkeitto sekoitettuna tuoreisiin vihanneksiin, perunoihin, riisikakkuun ja tofuun. Salaisuus on petis , joka on lisätty viimeiseksi ennen keiton tarjoilua.
• Tahu tek-tek  : paistettu tofu paloiteltuina, keitetyt vihannekset (pääasiassa pavun ituja ), perunat, päällä maapähkinöistä, petistä , chilistä ja valkosipulista valmistetulla kastikkeella .

Tavalliset jaava-annokset

Näillä keittiöillä on yhteisiä ruokia Javan saarella.

• Sate  : lihan varta . Reseptejä on monia: sate tegal, sate ambal, sate solo, sate buntel, sate Madura, sate Ponorogo jne.
• Soto  : Indonesian keitto. Reseptejä on yhtä paljon: soto ayam ja soto babat ( tripe ), soto Kudus, soto Madura, soto Lamongan jne.
• Tumpeng  : tulivuoren muotoinenriisi, yleensä keltaisella riisillä, jonka väri on kurkuma . Se on tärkeä seremonian ruokalaji. Perinteisesti tumpeng tarjoillaan paistetun kanan, kovan keitetyn kananmunan, vihannesten, vuohenlihan kanssa suurella bambuastialla, jota kutsutaan besekiksi .
• Tempe  : lihan korvike, joka onvalmistettu homeesta fermentoiduista soijapavuista . Se on hyvä proteiinilähde ja tunnetaan ympäri maailmaa vaihtoehtona  kasvissyöjille .
• Kripik temppeli  : Chips temppeli leikkaa ohuiksi viipaleiksi.
• Gorengan  : valikoidut perunat, tempeh, tofu, jamssi , bataatti, maniokki ja paistetut vihannekset.
• Pecel  : mausteinen maapähkinäkastike. Käytetään monissa  rujak ja gado - gado . Käytetään myös riisissä, katkarapuissa, munissa ja vihanneksissa, kuten nasi Pecel ("Pecel-riisi").
• Urap sayur  : mausteisella kookoskastikkeella maustetut vihannekset.
• Lotek  : melkein identtinen gado-gadon kanssa , mutta makeampi.
• Sayur lodeh  : valikoima vihanneksia, haudutettu kookosmaitoon.
• Buntil  : perinteinen jaavalainen kookospähkinä, sardellien ja mausteiden kanssa sekoitettuna, kääritty papaijalehteen , kaikki keitetyt kookosmaidossa.
• Botok  : kookoslihasta valmistettu ruokalaji, sekoitettu vihannesten tai kalan kanssa, kaikki kääritty banaanilehteen ja keitetty.
• Nasi-airot  : riisi ja lisukkeet, kuten vihannesten curry ( sayur lodeh ), kala, kana, liha kuten muut eläimenosat ja sambal .
• Nasi Kuning , lähellä soutu- tai nasi-campuria  : tässä tapauksessa riisi keitetään kookosmaidossa ja kurkumalla ja sitruunaruoholla maustettuna ja kaffirikalkin lehdillä.
• Gule kambing  : lampaanliha, joka on keitetty kookosmaidon curryssä .
• Sop buntut  : härkätahakeitto .
• Tumis sayuran  : paistettuja vihanneksia, sekoitettuna chiliin .
• Klepon  : vihreä tahmea riisipallo, joka on täytetty palmusokerilla, väritetty pandanuslehdillä ja valssattu raastetulla kookoslihalla.
• Jajan pasar  : vehnäjauhoista, riisistä tai tahmeasta riisistä valmistettuja erimuotoisia ja -värisiä kakkuja, ripoteltu raastetulla kookos- ja palmusokerilla. Jajan tarkoittaa "välipalaa" ja pasar tarkoittaa "markkinaa".

Huomautuksia

• (fr) Tämä artikkeli on osittain tai kokonaan otettu englanninkielisestä Wikipedia- artikkelista "  Javanese cuisine  " ( katso luettelo kirjoittajista ) .

1. (id) Trifitria S.Nuragustina, "  Masakan Jawa Asli  " , Femina.co.id ( katsottu 24. toukokuuta 2012 ) .
2. "  Manado bat` panikista '' `` bakwan '' Malangiksi kärryssä  " , Jakarta Post ,6. tammikuuta 2009(käytetty 24. toukokuuta 2012 ) .
3. Tempat Makan Favorit di 6 Kota ,2008, 136  Sivumäärä ( ISBN  978-979-006-166-8 , lue verkossa ).
4. L. Planet , RV Berkmoes , C. Brash , M. Cohen , M. Elliott , G. Mitra , J. Noble , A. Skolnick , I. Stewart ja S. Waters , Lonely Planet Indonesia , Lonely Planet Publications, coll.  "Matkaopas",2010, 908  Sivumäärä ( ISBN  978-1-74220-348-5 , lue verkossa ).
5. Vania Tania , Djakabaia: Djalan-djalan dan Makan-Makan ,2008, 63  Sivumäärä ( ISBN  978-979-22-3923-2 , lue verkossa ).
6. Hyung-Jun Kim , reformistiset muslimit Yogyakarta Villagessa: nyky-sosio-uskonnollisen elämän islamilainen muutos , ANU E Press,2006, 126  Sivumäärä ( ISBN  978-1-920942-34-2 , lue verkossa ).
7. Sri Owen Sri Owen , Indonesian alueellinen ruoka ja ruoanlaitto , frances lincoln ltd,1999, 173  Sivumäärä ( ISBN  978-0-7112-1273-2 , lue verkossa ).
8. Patrick Witton , Mark Elliott, Paul Greenway ja Virginia Jealous, Indonesia , Lonely Planet,2003, 108  Sivumäärä ( ISBN  978-1-74059-154-6 , lue verkossa ).
9. Chris Soebroto , Indonesia OK !! : lempeä kierre , Galangpress Group,2004, 72  Sivumäärä ( ISBN  978-979-9341-79-2 , lue verkossa ).

Katso myös

• ' Ubi Cilembu '