Roquefort (juusto)

Roquefort Kuva Infoboxissa.
Kotimaa Ranska
Alue Pamiers
Maito Raakamaito , lampaat
Taikina Marmoroitu
Nimitys Alkuperänimitys (1925)
valvottu alkuperänimitys (1979)
suojattu alkuperänimitys (1996)
Nimetty viitteeksi Escande ( d )
Myyty määrä 18830 t (2020)
Tuotantoalue 1 500 000 ha

Roquefort [ʁɔk (ə) fɔːʁ] tai Rocafortin vuonna Oksitaani Rouergue on alkuperänimitys nimeämiseksi juustoa ranskalainen klo veined valmistettu ainoastaan raakamaidosta peräisin lampaista .

Tämä mainitaan juusto nimenomaisesti ensimmäisen kerran vuonna XI th  luvulla , joten se historiallinen symboli alueen kalkkikiven tasankoja ja laaksoja ja Aveyron . Tämä maaseutu, joka on perustettu maalle, jota on joskus erittäin vaikea hyödyntää, on tehnyt siitä taloudellisen ja kulttuurisen vaurauden.

Kansainvälisesti tunnettu se liittyy Ranskan maatalouden ja sen gastronomian huippuosaamiseen . Se on jopa tullut tunnukseksi vastuksen tuottajien ja jalostajien raakamaidon juustoa vasten toistuvat vaatimukset yleistyminen maidon pastörointi . On nyt teollisuuden ja maitotuotteiden , muoto maanviljelijä joka katosi alussa XX : nnen  vuosisadan .

Vuonna 1925 , vuonna Ranska , ”Roquefort” oli ensimmäinen alkuperänimitys, joiden käyttö, ainakin sen nimeämistä juustoa kauppaan tarkoitetun, oli hallinnollisesti säännelty.

Vuodesta 1979 tähän nimitykseen on sovellettu valvottua alkuperänimitystä (AOC) ja vuodesta 1996 lähtien suojattua alkuperänimitystä (SAN) . Tälle suojatulle alkuperänimitykselle on tunnusomaista fleuriiniin liittyvät luolat, kallion viat luovat jatkuvan ilmavirran ja antavat vähintään 80% kosteuden ja keskimäärin 10  ° C lämpötilan . Seitsemän valmistajan 2000 × 300  m : n alueella tuottama juusto kypsyy. Nämä olosuhteet mahdollistavat Penicillium roquefortin kehittymisen, joka antaa juustolle sen ainutlaatuisen maun.

Yhtiön tuotemerkki on Lactalis ryhmä tuottaa 70% Roquefort Ranskassa ja siksi laajalti hallitsee tuotannon alalla tämän juuston.

Historia

Roquefort-nimityksen oikeinkirjoitus

Eri kirjoitusasuja on ollut:

Legenda

Mikään ei salli meidän päivittää varmuudella Roquefortin historiallista alkuperää, mutta legenda kertoo sen vahingossa tapahtuneesta luomisesta, mikä on esimerkki serendipiteetin löytämisestä .

Vanha paimen, joka mieluummin ajaisi naisia ​​kuin hoitaisi lampaitaan, olisi pitänyt kaunista unohtamatta luolaan unohtunutta välipalaa, joka koostui leivästä ja lampaan juustosta . Koska hän ei löytänyt etsimäänsä, hän palasi luolaan jonkin aikaa myöhemmin ja löysi leipänsä ja sen juustoa päällystetyllä homekalvolla: Penicillium roqueforti oli tehnyt työnsä, muuttanut juuston Roquefortiksi ...

antiikin

Alueen asutuskeskus on hyvin vanha. Ruteni saapui alueelle VIII : nnen  vuosisadan  eaa. JKr . Graufesenque olemassa, koska olen st  luvulla  eaa. JKr .

Juustojen valmistusperinne on luultavasti myös peräisin tältä ajalta. Plinius Vanhin kuvaa innokkaasti gallialaisia ​​juustoja mainitseen " Lesurae Gabalidique pagi ", sinihomejuuston, jonka Gabales valmisti Mont Lozèren rinteillä ja Gévaudanissa ja lähetti Nîmesin siirtomaa Roomaan. Grégoire de Tours mainitsee, että jotkut näistä Gabal-juustoista heitettiin uhriksi yhden Helanus-vuoren järven vesille , joka oli omistettu kuulle , ja kulutettiin aterioiden yhteydessä, jotka tarjoillaan tämän rituaalin yhteydessä.

Hän sanoi itselleen, kykenemättä todistamaan sitä, että Julius Caesar itse olisi arvostanut sinistä maistaa Saint-Affriquessa , noin viidentoista kilometrin päässä Roquefortista.

Keskiaika

Kaarle Suuri olisi maistanut marmoroitua juustoa matkan aikana, joka toi hänet takaisin Espanjasta . Albin piispa olisi tarjonnut hänelle persiljajuustoa:

”Keisari meni yhdessä matkallaan odottamattomasti alas eikä odotettu piispaksi. Oli perjantai. Prelaatilla ei ollut kalaa; ja lisäksi päivän pidättymisen vuoksi hän ei uskaltanut antaa lihaa prinssille. Joten hän esitti hänelle kotonaan rasvaa ja juustoa. Charles söi juustoa; mutta ottaen marmoroituneet tahrat mätänemään, hän oli etukäteen huolehtinut niiden poistamisesta veitsensä kärjellä. Piispa, joka seisoi pöydän lähellä kuten prinssin sviitti, otti vapauden kertoa hänelle, että se, mitä hän heitti pois, oli paras juusto. Charles maisteli siksi persiljaa; hän huomasi isäntänsä olevan oikeassa, ja jopa käski häntä lähettämään hänet joka vuosi Aix-la-Chapelleen kaksi samanlaista juustoa. Viimeksi mainittu vastasi, että juustojen lähettäminen oli hänen valtaansa. mutta että persiljaa ei lähetetty, koska vain avaamalla ne voidaan varmistaa, ettei kauppias ole pettänyt. No, sanoi keisari, ennen kuin lähetät heidät pois, leikkaa ne keskelle; sinun on helppo nähdä, ovatko he sellaisia ​​kuin minä haluan heidän olevan. Sitten sinun täytyy vain tuoda molemmat puolikkaat yhteen ja kiinnittää ne puisella tapilla; sitten laitat kaiken laatikkoon. "

-  Notker Stutterer

Myytti Roquefortin muinaisesta alkuperästä (jota pidetään ensimmäisenä juustona maailmassa tai jonka roomalaiset ja Kaarle Suuri sijoittavat aikansa kuuluisimpiin juustoihin) herättää enemmän legendoja. Vaikka sen tuotanto on edelleen paikallista, se on kuitenkin yksi keskiaikaisista juustoista, jotka tulivat nimettömiksi.

Ensimmäinen kirjallinen todiste on peräisin XI th  luvulla . Säädöksellä cartulary n luostarin ja Abbey Sainte-Foy de Conques raportteja, noin 1060, ja lahjoituksen juusto "mökkejä", eli ne tehdään suojien asentaa paimenten lampaiden ruohomaiden.

Vuonna XV : nnen  vuosisadan , kuningas Kaarle VI , juuston rakastaja, myöntää kaupungin Roquefort-sur-Soulzon yksinoikeus juuston kypsymisen (monopolin erioikeuskirja kesäkuun 4, 1411 ), jossa tunnustetaan alkuperänimitys ja tehdä kellareissa suojatun paikka. Tuolloin Roquefort-leipää tuli neuvottelupalaksi. Hänen poikansa Kaarle VII vahvistaa yksinoikeuden ja kuvaa paikkaa seuraavasti: "tämä maa, jossa ei kasva mitään, ei viiniköynnöksiä eikä vehnäjyviä. "

Nykyaika

Erilaiset kuninkaalliset peruskirjat vahvistavat Kaarle VI: n myöntämän monopolin , Roquefortin asukkailla, joilla on useita lainkäyttövaltuuksia, franchising- ja turvapaikkaoikeuksia. Useat Toulousen parlamentin tuomioistuimen päätökset suojaavat juustoa jäljitelmiltä, ​​kuten vuonna 1666 annettu rangaistus Roquefortin nimeä väärinkäyttäjiltä. Keskellä on XVII nnen  vuosisadan juusto toimitetaan Pariisiin. Puumökit korvataan vähitellen kiinteillä rakenteilla, jotka ovat keskittyneet rue des Caves -kadun varrelle.

Diderot vuonna 1742 julkaistussa Grande Encyclopédie -lehdessä kuvaa häntä "juustojen kuninkaana" ja "ensimmäisenä juustona Euroopassa" .

Nykyaika

Tuotantomäärä ja tunnustamista Roquefort ottavat pois XIX : nnen  vuosisadan valinnan läpi erittäin tuottava meijeri rotu, lammas Lacaune perustaminen laajennetun myyntiverkosto edustajista ja liikenteen vallankumoukseen, erityisesti rautatieliikenteessä. Toisen keisarikunnan oli siten vuotiaana Roquefort kuten samppanja: me ”haluaa sinisen edes juustoa” . Juustojen valmistus, siihen asti vain täysin maatilalla toimineiden talonpoikien tekemä muutos, alkaa teollistua, mikä suosii Roquefortin markkinointia koko Ranskassa ja sen vientiä, purkkeihin varastoituja Roquefort-leipää. korkeita aluksia. Siirtokunta Rouergats , sotilaat Vapaussodan Yhdysvaltojen , edistää sen maine saamalla maansa juustoa toimitettu. Amerikkalaiset suurlähettiläät ja konsulit ilmoittavat, että tämä juusto osallistuu samppanjan tavoin Ranskan maineeseen Yhdysvalloissa .

Vuonna 1840 Durp-Palermo Bankin hyväksymä talo Montpellierissä, Rigal-talo, yritti hallita kellareiden toimintaa ja perusti vuonna 1842 ensimmäisen Roquefort-yhtiön, Rigal et C ie  . Seitsemän pääkellarimestaria sopivat ostavansa tämän yrityksen ja muodostavat vuonna 1851 Roquefortin suuren valmistajan Société Civile de Roquefortin . Vuodesta 1856 lähtien tästä yrityksestä tuli Société des Caves-Réunies ja se muutettiin vuonna 1882 Société anonyme des Propriitaires de Roquefortiksi . Tästä yrityksestä tulee tuotemerkin omistaja (hakemus Saint-Affriquen kauppaoikeudelle 4. toukokuuta 1863), joka sisällyttää vihreään soikeaan logoonsa mehiläisen (hyvin tehdyn työn symboli) ja johtaa sitten yrityksen juustoteollisuus.: mekaanisten harjaus- ja ompelukoneiden käyttöönotto vuonna 1873, vuodesta 1885 lähtien jäähdytyskammioiden asennus, joiden avulla kypsyminen voidaan keskeyttää vuodeksi kuluttajien kysynnän mukaan. Dugaret, maitomies vuonna Lunel , perustettiin ensimmäinen meijeriteollisuus 1876. Louis Rigal luotu 1893 ensimmäisessä Roquefort meijerin Lumiu, lähellä Calvin. Muut yritykset ovat sijoittautuneet Baskimaalle ja Béarniin. Nämä juustotehtaat valmistavat valkoisia juustoja. Jalostusta ja kypsymistä varten Pyreneiden tuotanto menee Aveyroniin, jossa vain kukkakellarit sallivat kypsymisen.

Lain mukaan 26. heinäkuuta 1925 Roquefort on hallinnollisesti suojattu tunnustamalla sen alkuperänimitys sinihomejuustojen ja lehmänmaidosta valmistetun Roquefortin kasvun edessä . Vuonna 1996 se on tunnustettu eurooppalaisella tavalla suojatulla alkuperänimityksellä . Viimeisin voimassa oleva asetus allekirjoitettiin vuonna 2001.

Tuotantoterroir

Asetus vuodelta 1987

Annetulla asetuksella 1 st tammikuu 1987 määritelty hyvin laajalla alueella: kaikki osastot Alpes-Maritimes , Aude , Aveyron , Bouches-du-Rhônen , Corse-du-Sud , Korsika , Gard , Gers , Gironde , Hérault , Lot-et-Garonne , Lozère , Pyrénées-Atlantiques , Tarn , Tarn-et-Garonne ja Var sekä osa seuraavista departementeista: Alpes-de-Haute-Provence , Dordogne , Haute-Garonne , Landes ja Lot .

Valitusalue

Maidon keräysalue on rajoitettu maatiloille, jotka sijaitsevat noin 100 km: n säteellä  Roquefort-sur-Soulzonin kylän ympärillä lähellä Saint-Affriquen kaupunkia Aveyronissa. Tämä terroir sisältää kaikki tai osan osastojen ja Lozèren , Aveyronin , Tarn , Auden , Hérault ja Gard .

Maidontuotanto

Lacaune-lampaat

Lampaanmaito tulee yksinomaan Lacaune- rodusta , valkoisesta rodusta, mutta nimitysasetus sietää mustia lampaita, joilla on lacaune-rodutyyppi. Tämä rotu luotiin vuonna 1942 fuusioimalla alueelliset rodut, kuten Caussenarde , Camarès tai Lauragaise . Maalaismainen rotu, se valittiin antamaan enemmän maitoa, mutta sitkeys otettiin huomioon valintatyössä. Se on sopeutunut ankariin ilmasto-olosuhteisiin, joita merkitsevät äkilliset lämpötilan vaihtelut.

Toinen valinta loi lacaune-lihalammaspopulaation, jonka ruho oli hyvin sopiva karitsamarkkinoille. Tämä alirotu on tarkoitettu oinasmyyntiin. Siten maidontuottajat, jotka myyvät maitoa Roquefort-sektorin jalostajille, voivat paremmin mainostaa karitsoja.

Meijerilampaiden kasvatus

Ruokinta lampaita klo sheepfold voi perustua tuoretta ruohoa, rehun ja viljan, vähintään 75% on oltava peräisin nimitys alueella, mukaan tekstin nimitys asetuksella. INAO: n suostumuksella voidaan myöntää poikkeus uuhien ruokintaa koskevaan artiklaan ylivoimaisen esteen sattuessa: kuivuus, ilmastovaara jne. Annokseen voidaan lisätä typpilisä ( valkuaiskasvit) ). Laiduntaminen on pakollista ja päivittäin kauden aikana, kun ruoho on vihreää, jos sää sallii. Kasvatus maanpinnan yläpuolella tai pysyvässä tallissa on kielletty.

Valituksen edustajien keskuudessa on aloitettu keskusteluja rehun määritelmästä: kuivattu ruoho vai käynyt rehu? ( ruohosäilö tai kääritty (puolisilo)). Jotkut tuottajat ottavat esimerkin Laguiole- juustosta kieltäytyessään antamasta käymistuotteita. Valmistajat tukevat tätä kysyntää maidon paremman mikrobiologisen laadun vuoksi. Laadukkaan heinän tuottamiseen ja fermentoidun rehun poistamiseen tarvittavat investoinnit saavat monet tuottajat kuitenkin epäröimään. he jakavat edelleen säilörehua tai käärittyjä ruokia.

Lypsy tapahtuu kahdesti päivässä. Maitoa ei voida varastoida tilalla yli 24  tuntia . Kokoelma ottaa maidon päivän kahdesta lypsystä. Suodatuksen jälkeen maito varastoidaan kylmään. Sitä ei voi olla rasvaton eikä hapan.

Lampaiden lypsy alkaa 22 päivää karitsaamisen jälkeen . Siksi karitsa erotetaan äidistään, kasvatetaan maitojauheella tai myydään lihottajalle. Imetys kestää kuusi kuukautta tammikuusta kesäkuun loppuun.

Leivänvalmistus

Maito, joka ei ole asetuksen mukainen, ei voi mennä Roquefort-työpajaan.

Juusto on peräisin raakasta lampaanmaidosta, jota ei ole standardoitu proteiinina ja rasvana ja sekoitettu, koska se on peräisin eri kasvattajien ja maitotuottajien toimesta. Se voidaan suodattaa epäpuhtauspartikkeleiden poistamiseksi, mutta mikrosuodatukset, jotka poistavat mikro-organismit maidosta, on kielletty.

Maito kuumennetaan välillä 28 ja 34  ° C varten juoksettamista . Jälkimmäinen on tehtävä alle 48 tunnin lypsyistä saaduille maitomäärille. Tässä vaiheessa maitoon siirrostetaan maitohappofermenttejä ( Lactococcus lactis ), kaasutusaineita ( Leuconostoc mesenteroides ), mutta erityisesti mikroskooppisen sienen itiöitä: Penicillium roqueforti . Kukin kellari on pieni osa on varattu säilyttämistä sen muotin rasitusta suotuisassa mikroilmaston.

Kun koaguloitiin , juustomassa on leikattu ja sekoitettiin. Se laitetaan muotteihin tyhjentäviin pöytiin painamatta. Muovinmuodostuksen jälkeen voidaan suorittaa pintakylvö (ei pakollinen) ja neloset suolataan kuivasuolalla (ei suolaliuosta ).

Ennen kypsymistä juusto pistetään: neula lävistää juustoa sisäilman tuulettamiseksi ja homeen kehittymisen edistämiseksi. Tämä toimenpide tapahtuu juustotehtaalla tai kellarissa enintään 48  tuntia ennen kypsytyksen alkua (paitsi juhlapäivinä).

Kypsyminen

Kypsyminen , kypsymisestä, leikkaus ja lopulliseen pakkaukseen rajoittuvat yhden kunnassa Roquefort-sur-Soulzon ja jopa rajoitettu alueelle kuvaruutukohdistimen että Combalou vuoren , 2 km: n pitkä ja  300  metriä leveä. Kallion romahtaminen onkin luonut luonnollisia onteloita, joiden lämpötila ja kosteus ovat erittäin tarkat. Luonnollinen tuuletus tapahtuu kallion halkeamissa: fleuriinit . Nämä ovat ominaisuuksia, jotka antavat Roquefort-kellareille niiden erityispiirteet .

Juuston on oltava vähintään 14 päivää kellarissa. Yrityksestä riippuen se kypsytetään puulistoilla (perinteinen menetelmä) tai muovilaatikoissa (teollinen menetelmä) Penicillium roquefortin asianmukaiseen kehittämiseen tarvittavan ajan . Sitten se kääritään tinakalvoon ( jotkut tuotemerkit, mukaan lukien johtava yritys, korvaavat tinan nyt alumiini / muoviseoksella ) cabanièrillä (suurten talojen kohdalla) erityisellä koneella. Se jatkaa jauhatustaan ​​vähintään 90 päivän ajan kypsytyshuoneessa kontrolloidussa lämpötilassa, mikä auttaa säätelemään Penicillium roquefortin evoluutiota . Koska uuhien imetysjakso on vain kuusi kuukautta, joulukuusta kesäkuuhun, tiettyjen varastojen kypsymisen hidastuminen mahdollistaa tuotteiden markkinoinnin hajauttamisen koko vuodelle.

Kokonaisten tai leikattujen juustojen pakkauksissa on oltava maininta ”Roquefortin suojattu alkuperänimitys”.

Juusto

Roquefort on sinihomejuusto , jonka keskimääräinen paino on 2,7  kg sylinterin muodossa, jonka halkaisija on 19-20  cm . Se on ulkopuolella kermanvalkoinen tai norsunluusta; pinta voi vuotaa hieman. Sisällä sen norsunluun väri on marmoroitu muotilla. Niiden väri voi olla pääasiassa harmaa, sininen tai vihreä.

Kulutus

Kun se kulutetaan, se tarjoaa murenevan ja kermaisen rakenteen. Ihanteellinen kulutusjakso on huhtikuusta lokakuuhun viiden kuukauden erääntymisjakson jälkeen.

Se tulisi säilyttää alkuperäisessä pakkauksessaan tai alumiinifoliossa kuivumisen estämiseksi ja sijoittaa jääkaapin takaosaan tai viileään kellariin. Jotta se antaisi kaiken aistinvaraisen potentiaalinsa , on suositeltavaa sijoittaa se huoneenlämpötilaan noin tunti ennen kulutusta ja välttää äkilliset lämpötilan muutokset.

Noin viimeisen kahdenkymmenen vuoden ajan paikallinen gastronomia on hyötynyt lukuisista Roquefort-pohjaisista resepteistä salaatista lihakastikkeisiin ja suolaisiin leivonnaisiin: piirakka, piirakka, lehtitaikina… ²

Ravintosisältö Roquefort Roquefortin keskimääräiset ravintoarvot
per 100  g
vettä 42,6  g
lipidit 32  g
joista tyydyttyneitä rasvahappoja 21  g
joista tyydyttymättömiä rasvahappoja 6,11  g
joista monityydyttymättömiä rasvahappoja 0,99  g
josta kolesterolia 98  mg
proteiinia 18,7  g
natriumia 1600  mg
karboksyylihappo 900  mg
kalsiumia 608  mg
fosfori 430  mg
kaliumia 120  mg
magnesium 27  mg
sinkki 3,7  mg
B-vitamiini 3 700  μ g
B-vitamiini 2 560  μ g
E-vitamiiniaktiivisuus, α-tokoferoliekvivalentit 550  μ g
rauta- 400  μ g
B-vitamiini 5 400  μ g
A-vitamiini 253  μ g
B-vitamiini 6 120  μ g
kupari- 80  μ g
jodi 50  μ g
B-vitamiini 1 50  μ g
B-vitamiini 9 40  μ g
mangaani 20  μ g
seleeni 5,9  μ g
B-vitamiini 12 0,5  μ g
D-vitamiini 0,29  μ g
alkoholi (etanoli)
β-karoteeni
ravintokuitu
hiilihydraatit
C-vitamiini
energiaa 1514  kJ
energiaa 366  kcal

Valmistajat ja tavaramerkit

Luettelo Fourmes- tai Roquefort-leivän kaupallisista tuotemerkeistä vuonna 2012
(yksityiset tuotemerkit ja kaupalliset tuotemerkit eivät näy yksityiskohtaisesti)
Tavaramerkki Omistaja
( vuodesta… ) 		Luoja

( tai muuntaja )

Hankintaprosessi Käsittelymäärät

( tonneina )

Valokuvat
Yritys
(tuotemerk., Vuonna 1863)		 Lactalis
( vuodesta 1992 )		 Société des Caves et
des Producteurs Réunis de Roquefort (SCPR)
(tunnetaan nimellä Société des Caves ja Société tuomioistuin, perustettu vuonna 1842 )		 Teollinen 13400
(kesäkuun 2007 luvut) 		Formatge feda roquefort.JPG
Yhteiskunta 1863
Luola Mehiläinen
Luolia Baragnaudes
Herkku
Keijujen baragnaudes
Louis Rigal
Maria grimal
Temppelikellarit
Valkoinen luola Fourme Roquefort La Cave Blanche.JPG
Roquebelle Fourme Roquefort Roquebelle.JPG
Marival Fourme Roquefort Marival.JPG
Perhonen Maku Musta Papillonjuustotehtaat
( vuodesta 1906 )		 Papillonjuustotehtaat Teollinen 1440
( luvut toukokuu 2011 )
Punainen perhonen
Perhosilmoitus
Leppäkerttu 360
( luvut toukokuu 2011 )		 Fourme Roquefort La Coccinelle.JPG
Gabriel Coulet Gabriel Coulet SA -yhtiöt
( vuodesta 1872 )		 Toimipaikat Gabriel Coulet SA Teollinen 1800
Castelviel Demi Castelviel Gabriel Coulet.jpg
Musta sormustin Roquefort Gabriel Coulet.JPG
La Petiten luola
La Pastourelle Coop. kasvattajien SCA La Pastourelle Occitan-juustokaupat Teollinen
L'Arbas , Cantorel Osuuskunta 3A
Vernières
( tuotemerkki com. Vuonna 1889 )		 Vernières Frères -yritys
( Vernièresin vanhemmat, muinaisista
ajoista lähtien mukana Roquefort-juuston valmistuksessa )		 Vernières Frères -yhtiö Teollinen 1300
(heinäkuun 2013 luvut)
Vernières Black Label
Itsenäinen kellari
( tavaramerkki 1935 )
Vanha paimen SARL Yves -kampa
( vuodesta 1923 )		 SARL Yves -kampa Meijeri
( tai "käsityöläinen" )		 150
Koska Carlesin laitokset
( vuodesta 1927 )		 Carlesin laitokset Meijeri
( tai "käsityöläinen" )		 240
( luvut helmikuu 2012 )
Yksityiset etiketit
( valmiiksi viipaloitu-annospakattu )		 Suuri jakelu
Kellarien ja Roquefortin yhdistettyjen tuottajien yhdistys (SCPR)
Fromageries Papillon
Éts Gabriel Coulet, Les Fromageries Occitanes		 Teollinen Oma tuotemerkki Roquefort-juusto. JPG Roquefort-juuston oma etiketti.JPG

Viralliset elimet

Alueellinen lampaiden kasvattajien liitto perustettiin vuonna 1922. Se valitsee yhdeksän edustajaa. Roquefortin ammattiliittojen liitto perustettiin vuonna 1926. Se valitsee myös yhdeksän edustajaa.

Lampaanmaidontuottajien ja Roquefort-teollisuuden edustajia valvoo johtokunta, joka muodostuu kahden ammattiliiton 18 edustajasta koostuvasta kollegiosta. Tämä valaliitto varmistaa Roquefortin puolustuksen ja myynninedistämisen, koordinoi tuottajien ja teollisten jalostajien välisiä suhteita, hallinnoi kasvattajille teknistä tukea, tutkimuksia ja rahoitusta maidon koostumuksesta ja laadusta.

Tunnuksen tunnus

Astruc Mauritius on jo pitkään ollut edustaja Roquefort tuotemerkin yrityksen mainoksissa. Hänen bacchantesinsa tarttuivat hyvin kuvamainostajiin, jotka halusivat antaa juustoa. Hän oli mestarijauhuri, joka valittiin tämän yrityksen henkilöstön joukosta. Yhtiön myynninedistämispolitiikka korvasi hänet eläkkeelle siirtymällä uudella nuoremmalla pääjalostamolla vuodesta 2004. Hän kuoli 12. huhtikuuta 2012.

Lääketieteellinen käyttö

Vaikka usein väitetään, että roquefortia käytettiin kerran sinisiin sieniin liittyviin väitettyihin antibakteerisiin vaikutuksiin, viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet, että Penicillium roqueforti ei tuota penisilliiniä . Vaikka tämä sieni kuuluu samaan perheeseen kuin P. notatum ja P. chrysogenum , se ei kykene suorittamaan penisilliinin synteesiä, koska sen genomista puuttuu tarvittava sekvenssi.

Euroopan unionin ja Yhdysvaltojen välinen konflikti

Erityisen korkean profiilin tosiasia on José Bovén ja useiden hänen talonpoikaistoveriensa vuonna 1999 toteuttama toiminta Confédération paysannen ja SPLB: n (Syndicat des Producteurs de Lait de Sheep) aktivisteina .12. elokuuta 1999kokoonpanoon paikalle McDonald'sin sandwich shop in Millau (katso artikkeli ”  Purkaminen McDonald'sin Millau  ”). Tämä toiminta kuvattiin talonpoikaisten unionistien "purkamiseksi" tai pikaruokaravintolan omistajan "ryöstöksi" , ja tämä toimenpide määrättiin oikeudenkäynnin aikana, jonka tuomiosta José Bové tuomittiin kolmen kuukauden vankeusrangaistukseen ja lykättiin vankeusrangaistusta muille viljelijöille.

Confédération paysannelle ja SPLB: lle kyse oli protestoinnista Maailman kauppajärjestön päätöksestä sallia Yhdysvaltojen pakotteet (tiettyjen Eurooppalaista alkuperää olevien tuotteiden tuonti, mukaan lukien raakamaidosta valmistettu juusto. De roquefort) rangaistavan verotuksen muodossa. johtuu Euroopan unionin kieltäytymisestä tuoda Yhdysvalloista runsaasti kasvuhormoneja sisältävää lehmänlihaa. Tämä amerikkalainen merkki edustaa ihanteellista symbolista kohdetta, sekä roskaruokaa että "valtiottomaa kapitalismia". Järjestäjät olivat ilmoittaneet Ranskan viranomaisille toiminnasta, joka suoritettiin peittämätön kasvot.

Vuonna 2009 uuhen maitotuottajien ja Roquefortin valmistajien keskusliitto käynnisti Jaimeleroquefort- aloitteen , jonka tarkoituksena oli tuoda yhteen Roquefortin ystäviä suojellakseen tätä ainutlaatuista tuotetta lisämaksujen uhalta. Todistukset antavat tukea verokysymyksen kohteena olevia viranomaisia ​​vastaan ​​toteutettaville toimille, jotka päättyvät 22. maaliskuuta 2010.

Tammikuussa 2009 George W. Bushin hallinto , juuri ennen hänen toimikautensa päättymistä, uhkasi verottaa Roquefortia 300 prosentilla ja herätti jälleen maidontuottajien ja Roquefortin valmistajien huolenaiheet.

Presidentti Midi-Pyrénées , Martin Malvy lähetti Roquefort että presidentti Yhdysvalloissa , Barack Obama ,, kun virkaanastujaispuheessaan.

Konflikti ratkaistiin lopulta toukokuussa 2009 Barack Obaman uuden hallinnon alaisuudessa sopimuksella, jonka mukaan Yhdysvallat luopui Roquefortin ja muiden asianomaisten tuotteiden tariffeista vastineeksi lihamarkkinoille.

Kiista Roquefortin tuotannosta

24. kesäkuuta 2020, Roquefort sektori on tavoite, jonka "hyökkäys" eläimen NFPA L 214 , joka lähettää videon otsikolla "Roquefort: kärsimyksiä taattu alkuperää", ammuttiin varhain 2020 on lampaan maatilan ja teurastamon . Lähellä Rodez vuonna Aveyron , tuominneet satojen tuhansien karitsojen lihotus- ja teurastusolosuhteet ,  meijeriteollisuuden  " sivutuotteet ", jotka liittyvät Roquefortin tuotantoon, ja erityisesti "eläinten tainnuttamattomuus. ennen teurastusta ja kelpaamattomat jalostusolosuhteet, joissa eläimet ovat hoidosta riistettyjä ” . L214 ilmoittaa tekevänsä valituksen "vakavasta väärinkäytöksestä" Arcadie Sud-Ouestin teurastamoon, jonka yhdistyksen mukaan eläinlääkintäviranomaiset ovat jo kiinnittäneet neljä vuotta aikaisemmin "merkittävien sääntöjenvastaisuuksien" takia, ja kehottaa "lopettamaan hätätilanteen". "teurastamo, jolla on vakavia rakenteellisia ongelmia ja vakavia puutteita teurastuskäytännöissä" . Siinä kehotetaan myös uuhen maitotuottajia ja Roquefort-teollisuuden edustajia muuttamaan Roquefort-alkuperänimityksen eritelmiä siten, että karitsojen lukitseminen koko elämänsä ajan rakennuksissa on suljettu. " , Pyynnön pyyhki pois sen presidentti, jalostaja Jérôme Faramond, joka muistuttaa, että " hänen jäsenensä tekevät juustoa, ei lihaa " . Valaliitto julistaa kuitenkin, että "jos L214 tuo esiin kelpaamattomia käytäntöjä, Roquefort-sektori tietää kuinka ottaa kantaa. " .

Vastauksena kiista herättänyt tässä tutkimuksessa, joka "horjuttaa Roquefort teollisuus" "on jo heikentynyt, ja joka on menettämässä kasvattajia" , The maatalousministeri Didier Guillaume kuka "tervehtii L 214 tehneen tämän videon" ja "pitää valitettavana, että emme voi tehdä sitä tarpeeksi sisäisesti " , tuomitsee " hyväksymättömät käytännöt, joissa eläinsuojelusääntöjä rikotaan vakavasti " ja määrää " teurastamolammaketjun välittömän keskeyttämisen ja huolellisesti suorittamaan täydellisen tarkastuksen " pyytämällä ranskalaisia " pysymään uskollisina Roquefortille ja karitsalle ". " .

Huomautuksia ja viitteitä

Huomautuksia

Viitteet

  1. Roquefort-tiedosto INAO: n verkkosivustolla , tarkasteltu 25. joulukuuta 2009.
  2. Katso 22. tammikuuta 2001 annettu asetus valvotusta alkuperämerkinnästä "Roquefort"
  3. Société des Caves (perustettu vuonna 1842), Gabriel Coulet (1872), Vernières (1890), Papillon (1906), Carles (1927), Le Vieux Berger (1923), Fromageries Occitanes (1976). Katso "  Noblesse de cave - La passion du roquefort  " , osoitteessa challenge.fr ,28. tammikuuta 2010.
  4. "  Roquefort Société de Lactalis  " , LSA: ssa (katsottu 26. huhtikuuta 2019 )
  5. Pariisin kätevä kirja on osoitteessa 1692. Nide 1 st / kirjoittanut Abraham From Pradel
  6. Edesmenneen apotti Vayssierin Aveyronin osaston patois -ranskalainen sanakirja, julkaisija Aveyronin kirjeiden, tiede ja taide -yhdistys Kirjoittaja: Aimé Vayssier , Kustantaja: Veuve E. Carrère (Rodez) 1879 Lue verkossa
  7. Roquefortin alkuperä: legenda sivustolta roquefort.fr , tutustunut 27. helmikuuta 2010.
  8. Esivanhempamme Rutènes Aveyronin osastolla , kuuli 25. joulukuuta 2009.
  9. Jean Poldo d 'Albenas, "Historiallinen keskustelu De L'Antique Et Illustre Cite, De Nismes, In Gaul Narbonoise", tulostin Guillaume Roville, 1560, s. 203 ja 204
  10. La France aux 400 Fromages, professori JP Dulor, Agropolis muséum, 30. lokakuuta 2002.
  11. Nimi, joka tarkoittaa kelttiläisesti "vuoristoasukkaita" tai "ylängön asukkaita" ja jonka nimi on Gévaudan
  12. 50 asiaa, jotka sinun pitäisi tietää Gévaudanista , käyty 29. huhtikuuta 2015.
  13. Plinius Vanhin, Luonnontieteellinen historia, Ch. XI, De Diversitae Caesorum, 240: "Rooman arvostetuin juusto ... kuuluu maakuntien juustoihin," Lesurae gabellecique "Nîmesin alueelta Lozèrestä, ja Gévaudanin kylät ”, mainittu myös julkaisussa” Pline the Elder and the Narbonnaise ”[artikkeli], Raymond Chevallier, julkaisussa Revue belge de Philologie et d'Histoire, 1982, Nr. 60-1, s. 136-142
  14. Grégoire de Tours, (Clermont-Ferrand 538 - Tours 593 tai 594, Toursin piispa 573-593 tai 594), De Gloria confessorum, kappale. 2 ”joukko tuli joka vuosi heittämään vaatteita, lampaanvillaa, juustoa, vahaa ja leipää”. Noin vuonna 550 Menden piispa Saint-Hilaire siunasi pyhän järven, josta tuli Saint-Andéolin järvi - mainittu julkaisussa "Histoire de la civilization française", Alfred Rambaud, Tome 1, s. 23. ja "Fetissijumalien kultista", tai Egyptin muinaisen uskonnon rinnakkaisuus nykyisen Nigritian uskonnon kanssa, C. de Brosses, 1760, 285 sivua, s. 170
  15. Marie-Hélène Baylac, Gourmet Dictionary: Apicius-ankasta mashiin, kirjoittanut Joël Robuchon , Place des éditeurs,2014, 1500  Sivumäärä ( EAN  9782258101869 , lue verkossa )
  16. Raymond Dumay ja Francis Jalain, Le Roquefort , Perspectives aveyronnaises editions,1982, s.  6
  17. Jean Ferniot , Jacques Le Goff , Keittiö ja pöytä: 5000 vuotta gastronomiaa , Seuil ,1986, s.  27
  18. Laajennuksena annamme mökkien nimen Roquefortin luolien sisäänkäynnille rakennettujen lankkujen turvakoteille.
  19. Jean-Claude Fau , Terres de Rouergue , Zodiac,1996, s.  304
  20. (en) KazukoMasui, Yamada Tomoko, ranskalaiset juustot , Dorling Kindersley ,1996( ISBN  0-7513-0896-X ) , s.  178
  21. historia Roquefort on Roquefort.fr päällä , kuullaan 25. joulukuuta, 2009.
  22. Raymond Dumay ja Francis Jalain, Le roquefort , Perspectives aveyronnaises éditions,1982, s.  176
  23. Jules Pataille, Teollisuuden, taiteellisen ja kirjallisen omaisuuden vuosikirjat , Au bureau des Annales,1902, s.  347
  24. Asennus Société anonyme des Propriitaires de Roquefort -insinöörin Paul Lebroun aloitteesta , joka mukauttaa Charles Tellierin kehittämän kylmäkoneen juuston kypsymiseen .
  25. Pierre Brunet, juuston historia ja maantiede , Caenin yliopisto,1987, s.  34
  26. Jacques Vivez, alkuperänimitysten sopimus, lainsäädäntö, asetukset, oikeuskäytäntö , yleinen oikeuskirjasto ja oikeuskäytäntö ,1943, s.  90
  27. Asetus Roquefort Légifrance.gouv -sivustolla
  28. Entinen nimeäminen päätöksellä 1 st tammikuu 1987
  29. "  Säilö, koneellistamisen ja tuottavuuden lapsi. - Aveyron.com  ” , Aveyron.com-sivustossa ,28. lokakuuta 2002(käytetty 28. elokuuta 2020 ) .
  30. Roquefortin kellareissa työskenteleviä työntekijöitä kutsutaan nykyäänkin "cabaniersiksi" ja "cabanièresiksi" (sanasta cabanc, entinen kellarien nimitys).
  31. Roquefort-gastronomia sivustolla roquefort.fr . Käytetty 25. joulukuuta 2009.
  32. "Elintarvikkeiden ravintokoostumustaulukko, elintarvikkeiden laatutietokeskus (CIQUAL), 2008", ravintosisältötaulukot Roquefortille, kansalliselle elintarvike-, ympäristö- ja työterveysvirastolle (ANSES) .
  33. http://www.roquefort-societe.com/societe-des-caves
  34. "  Aveyron Expansion  " , sivustolla expand.fr (käytetty 28. elokuuta 2020 ) .
  35. http://www.professionfromager.com/Papillon.html
  36. "  Aveyron Expansion  " , laajennuksella.fr (käytetty 28. elokuuta 2020 ) .
  37. http://www.gabriel-coulet.fr/gabriel-coulet/produits/page/HISTORIQUE/h savoir- faire.dhtml
  38. http://www.generations3d.com/cms/viewcontent?contentId=23646&nodeTrailCsv=MG10007,14312,13081,23646
  39. http://www.la-pastourelle.fr/Roquefort-La-Pastourelle-fromage/Mentions_legales___La_Pastourelle.html
  40. http://www.unifrais.fr/produits/pop_prod.php?id=105006
  41. "  A family story - Roquefort Vernières  " , Roquefort Vernières ( käyty 28. elokuuta 2020 ) .
  42. / http://www.roquefort-vernieres.fr/fr/roquefort/les-caves-de-roquefort.html
  43. http://www.le-vieux-berger.com/LeVieuxBerger_h
  44. http://www.professionfromager.com/Yves-Combes.html
  45. “  Aveyron Expansion  ” , laajennuksessa.fr (käyty 28. elokuuta 2020 ) .
  46. "  #EGalim: kaikki mitä sinun tarvitsee tietää maatalous- ja elintarvikelainsäädännöstä  " , osoitteessa gouv.fr ( käyty 28. elokuuta 2020 ) .
  47. Ammattialan toiminta roquefort.fr- sivustolla , kuultu 25. joulukuuta 2009.
  48. Maurice Astrucin muotokuva Aveyron.com- sivustosta , tutustunut 25. joulukuuta 2009.
  49. (in) Laich F., F. Fierro Martin JF, "  Tuotanto penisilliini sienten kasvava elintarvikealan Tuotteet: tunnistaminen Complete penisilliini eeeniklusterin Penicillium ja on griseofulvum Katkaistu Cluster Penicillium verrucosum  " , Applied and Environmental Microbiology , lento.  68, n °  3,Maaliskuu 2002, s.  1211-1219 ( lue verkossa ).
  50. McDo-tapaus, näyttelijät muistavat. Midi-Libre 11. elokuuta 2009, tutustunut verkkoon 28. joulukuuta 2009.
  51. Kolme kuukautta vankilassa José Bovén. tf1.fr 22. maaliskuuta 2001, tutustunut verkkoon 28. joulukuuta 2009.
  52. Roquefort on valmistunut Yhdysvalloissa. Liberation.fr 15. tammikuuta 2009, tutustunut verkkoon 28. joulukuuta 2009.
  53. Sivusto jaimeleroquefort .fr, sivusto, joka tukee maailman juustomarkkinoita Pääsy 28. joulukuuta 2009.
  54. Online-vetoomus
  55. Roquefortin rangaistusvero Yhdysvalloissa. France-info.com -sivusto 16. tammikuuta 2009, etsinyt 28. joulukuuta 2009.
  56. Martin Malvy luottaa Obamaan. Uusi obs.com 17. tammikuuta 2009, käyty 28. joulukuuta 2009.
  57. Yhdysvallat: Roquefortia ei veroteta enemmän lefigaro.fr 7. toukokuuta 2009, kysytty verkossa 28. joulukuuta 2009.
  58. Sandrine Morin, "  Pas d'amalgame", Roquefort-teollisuuden vastaus uuteen L214-videoon  " , France Bleu .fr ,24. kesäkuuta 2020
  59. SARL Grimal Rullac-Saint-Cirqissä.
  60. Arcadie Sud-Ouest -yritys Sainte-Radegondessa.
  61. Sarah Finger, "  L214 tuomitsee Roquefort-kastikkeessa likvidoitujen karitsojen kohtalon  " , Liberation .fr -sivustolla ,24. kesäkuuta 2020
  62. Marion Bargiacchi, "  VIDEO - Abattoir de Rodez: L214-yhdistys tekee valituksen, ministeriö keskeyttää hyväksynnän  " , France Bleu .fr ,24. kesäkuuta 2020
  63. Manuel Ruffez ja Kévin Dufreche, "  Karitsat pysäköidyt, tapettu tainnuttamatta: L214 tuomitsee" Roquefortin piilotetut kasvot  " , France Inter .fr ,24. kesäkuuta 2020
  64. Marion Aquilina, "  Kun video L 214, maatalousministeri kannustaa kulutuksen lampaan ja Roquefort  " , on Ranska Bleu .fr ,26. kesäkuuta 2020
  65. "  VIDEO. Eläinrääkkäystä teurastamoissa: maatalousministeri lupauksia "laittaa paketin" vastaan "kestämättömiin tilanteisiin"  " , on France Infon .fr ,26. kesäkuuta 2020

Liitteet

Bibliografia

  • Marcorelle, Chaptal ja Girou de Buzareingues, taidetta tehdä voita ja paras juustoja, 3 rd tutkielma (lampaanjuusto.): - Havaintoja kellareissa ja Roquefort; kirjoittanut Marcorelle ja Chaptal - Muistoja Roquefortista, sen kellareista, juustoista ja ympäristöstä, kirjoittanut Ch. Girou de Buzareingues, Imp. M minulle Huzard, 1833
  • Eugène Marre, Le roquefort , Rodez, E. Carrère,1906( lue verkossa )
  • Henri Pourrat, L'Aventure de Roquefort , Albin Michel ,1958
  • Raymond Dumay ja Francis Jalain, Le roquefort , Perspectives aveyronnaises éditions,1982
  • Elian Da Silva ja Dominique Laurens, Fleurines & Roquefort , Editions du Rouergue, 1995
  • Sylvie Vabre, Roquefortin kruunajaiset. Elintarviketeollisuuden syntyminen , Rennes University Press ,2015

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Ulkoiset linkit