Soijakastike | |
Soijakastike wasabin kanssa . | |
Lähtöisin | Kiina |
---|---|
Paikka palveluun | Mauste kiinalaista ruokaa , mauste korealaista ruokaa , mauste japanilaista ruokaa |
Ainekset | Fermentoidut soijapavut |
Perinteinen kiina | 醬油 |
---|---|
Yksinkertaistettu kiina | 醬油 |
- Romanisaatio | jiong 4 iu |
---|
- Pinyin | jiàngyóu |
---|---|
- Bopomofo | ㄐ ㄧ ㄤ ˋ ㄧ ㄡ ˊ |
- Hokkien POJ | chiùⁿ-iû / chiòⁿ-iû |
---|---|
- Teochew peng'im | ziên 3 iu 5 |
- wu: n romanisointi | jian hhieu |
---|
- Xiangin romanisointi | zian 4 iou 2 |
---|
- Jyutping | zoeng 3 jau 4 |
---|
Hiragana | し ょ う ゆ |
---|---|
Kyūjitai | 醬油 |
Shinjitai | 醤 油 |
- Hepburn tarkistettu | shōyu |
---|---|
- Kunrei-shiki | syôyu |
- Nippon-shiki | syôyu |
Hangeul | 간장 |
---|---|
Kirjaimellinen käännös | suolainen kastike |
- Tarkistettu romanisointi |
ganjang |
---|---|
- McCune- Reischauer |
kanjang |
vietnam | xì dầu tai nước tương |
---|---|
Hán tự | 豉 油 |
Soijakastike , soijakastike , nimeltään kastike (ja) soija on Kanada , on kastike Kiinasta peräisin, tuotetaan fermentoimalla kasviproteiinien. Se valmistetaan perinteisesti soijapapuista Kiinassa ja Koreassa sekä soijapapujen ja vehnän sekoituksesta Japanissa. Se johtuu entsyymien vapautumisesta muotin ( Aspergillus oryzae ) kautta, hydrolysoimalla ainesosat, mitä seuraa maitohappobakteerien ja hiivojen aiheuttama käyminen .
Soijakastike on keltainen, ruskehtava tai punertava neste, enemmän tai vähemmän tumma. Runsaasti vapaita aminohappoja , sillä on voimakas ja erittäin suolainen maku, joka tekee siitä suositun mausteen valkoisen riisin maun parantamiseksi tai lihan ja kalan marinoimiseksi ennen niiden grillaamista. Se on olennainen mauste Itä-Aasian keittiöissä.
Kiinalaiset jiàngyóu- soijakastikkeet ovat tiheämpiä ja tummempia kuin japanilainen shōyu . Jälkimmäiset kehittävät tyypillisiä aromeja vehnän suuresta osuudesta.
Jos pidämme ensin kiinni sanasta enemmän kuin asiasta, termi jiangyou (醬油), joka tällä hetkellä tarkoittaa soijakastiketta kiinaksi, esiintyy ensimmäistä kertaa Kiinassa aikakausien teksteissä. Song (+ 960, + 1279). Löydämme Shan Jia Gong Qing (山家清供), "Essential säännökset maalaismainen elämä" ( XIII th century ), neljä reseptit jossa kastike nimeltään Jiangyou , käytetään kauden ruokia vihanneksia ja kalaa. Valmistusmenetelmää ei mainita eikä mikään viittaa siihen, että se olisi ilmestynyt tällä hetkellä. Mutta kun voimme seurata hänen polkuaan tekstien läpi nykyiseen soijakastikkeeseen, kaikki osoittaa, että kyse on saman tuotteen kehityksestä. By haittoja, mennä ylös ennen XIII : nnen vuosisadan, meidän täytyy löytää tuotteita, jotka, niiden valmistusprosessi voi olla samanlainen soijakastiketta muttei nimeä kantava Jiangyou .
Perhesuhteita on Jiangyou Kappaleen jälkeen vaikka epäjatkuva ei aiheuta liikaa ongelmia asiantuntijoille. Neljä vuosisataa laulun jälkeen on kuvattu menetelmä jiangyoun valmistamiseksi modernin tekniikan mukaisesti seuraavassa osassa. Siten Yang xiao lü (养 小 录) (+ 1698) osoittaa, että jiangyoun valmistus tapahtuu kolmessa vaiheessa: valmistetaan ainesosat, annetaan niiden homeilla ja fermentoidaan sitten suolavedessä.
Mennä ajassa taaksepäin ennen Song, asiantuntijat ovat ehdottaneet, että kastike nimetty Jiangyou on XIII : nnen luvun voitaisiin johdettu neste-tuote, joka saadaan valmistuksen aikana käynyt soija tahna, nimeltään shì (豉) ja Jiang (醬) , Hanin alla . Useimmat tutkijat ovat yhtä mieltä siitä, että käynyt soijakastike mauste on suunnilleen yhtä vanha kuin soijajiang (käynyt taikina), mutta mielipiteet eroavat sen nimestä ennen Song-aikakautta. Kolme tutkittua ehdokasta löytyy Qi Min Yao Shu (+ 544) -syklopediasta : jiangqing (酱 淸) tai qingjiang (清 醬), shizhi (豉 汁) ja shiqing (豉 清).
Joillekin kirjoittajille hyvä mahdollinen edeltäjä on qingjiang (清 醬), joka on annettu Si min yue lingissä (四民 月 令), “Kuukausimääräykset neljälle tilaukselle” (+ 160). Morfologisesti qing- jiangia voidaan analysoida kirkastettuna jiàng- kastikkeena , joka soveltuu hyvin soijakastikkoon. Toisaalta lainausta edeltävä asiayhteys, jossa puhutaan yujiangista (kalapasta) ja roujiangista ( lihapasta ), voidaan epäillä, että qingjiang viittaa soijapastaa .
Toinen ehdokas Huangille on chizhi (tai shizhi ) (豉 汁), fermentoitujen soijapapujen vesiuute, mainittu maatalous- ja kulinaarisessa tietosanakirjassa Qi Min Yao Shu (+ 544), jossa sitä löytyy mausteena 26 eri reseptissä. Tällä hetkellä se esiintyy parhaimmillaan shi (豉) keittämisenä tai suodattimena ja siksi tuskin jiangyoun edeltäjänä . Toisaalta Tangin alla useat tekstit osoittavat, että Shan陕: n prefektuurissa shizhi valmistetaan käymisellä, jota voidaan säilyttää vuosia, mikä antaa sille kaikki ominaisuudet, jotka ovat hyvälle jiangyou- edeltäjälle .
Lopuksi shiqing (豉 清), joka on selkeytetty shì: stä , on myös mahdollinen ehdokas. Kuvauksen valmistus shi annetaan Jos Zuan shi Yao (四时纂要) ( Tang myöhään, IX th luvulla) osoittaa, että lopussa prosessin jäljellä mehu on keitetty ja tallennetaan erikseen. Huangille tällä mehulla on kaikki nykyisen jiangyoun ominaisuudet .
Loppujen lopuksi Näin ollen voidaan olettaa, että Jiangyou soijakastike on neste on johdettu valmistuksessa shi ja Jiang , kun ylimääräinen neste käytetään toisessa vaiheessa käyminen. Kiinnostus tätä nestemäistä sivutuotetta kohtaan lisääntyi vähitellen siihen aikaan, kunnes Song asettui kulinaariselle tasolle ja sai tavallisen nimen jiangyou , koska se on johdannainen jiang- taikinasta . Etelä-Kiinassa, kuten Guangdongissa ja Fujianissa , soijakastikkeesta on aina puhuttu paikallisissa murteissa shiyou (豉 油).
Japanilainen soijakastike ( shoyu ) on peräisin pastasta nimeltä hishio, joka on ensin valmistettu lihan ja kalan, sitten soijapapujen ja jauhojen marinadista. Vuonna 701 keisari Monmu loi hishion ( hishio-tsukasa ) toimiston . Kun japanilaiset omaksuivat kiinankielisen kirjoituksen, he kirjoittivat hishion sinogrammilla醬(kiinalaisena jiàng ), joka tuolloin Kiinassa tarkoitti fermentoitua soijapaputahnaa.
Kiinalainen soija mauste luultavasti mukana käyttöönotto buddhalaisuuden Japaniin VI : nnen vuosisadan . Heidän nousunsa tulee suosituksesta kunnioittaa elämää ( ahiṃsā ) ja buddhalaisuuden kasvissyöjä . Tällä VII : nnen vuosisadan keisarillinen käskykirjeen kielletty vievää nelijalkaisen eläimiä. Japanilaiset pyrkivät noudattamaan lihan (mutta ei kalan) ruokakieltoa yli vuosituhannen niin, että soijapohjaiset mausteet korvasivat vähitellen kalasta tai lihasta valmistettuja kastikkeita.
Soijakastike liittyy tuotannon miso , joiden valmistus on samanlainen alusta kuin Kiinan käynyt soija tahna, Jiang (酱) ( IX th -luvulla), mutta joka vähitellen otti rakenne ja maku ovat Japani.
Mukaan suullisen perinteen alkuperä Japanin soijakastiketta juontaa juurensa puolivälissä XIII : nnen vuosisadan. Juuri silloin Wakayaman prefektuurista tullut buddhalainen munkki Shinchi Kakushin (心地 覺 心) (1207-1298) toi Kiinasta takaisin fuke-shū zen -opin ja samalla uuden reseptin miso qu 'he oli oppinut kultaisen vuoren temppelissä, Kinzanjissa (金山 寺, kiinalaisessa jinshansi , Zhenjiangissa Jiangsun maakunnassa Kiinassa), joka on yksi Song-dynastian tunnetuimmista Chan ( Zen ) -temppeleistä .
Palattuaan hän asettui Kokoku-jin temppeli, lähellä kaupungin Yuasa (nykyisin sijoitettu Wakayama prefektuurissa ), Etelä-Japanissa. Sanotaan, että hän havaitsi, että neste, joka kerääntyi tynnyrien pohjaan, joissa miso valmistettiin, oli erinomainen ainesosa ruoanlaittoon ja maustamiseen. Siksi hän päätti muuttaa hieman mison valmistamisen reseptiä käyttämällä enemmän vettä. Fermentointijakson jälkeen talteen otettu neste kuumennettiin hetkeksi stabiloimiseksi.
Ei tiedetä, mitä Kakushinin mausteenestettä kutsuttiin sen löytämisen aikaan. Mutta XIV th luvulla, se tunnettiin tamari , suullinen johdettu verbistä Tamarun "kerääntyä" ensimmäinen kirjoitti豆油(kiina juuret: "papu-öljy"溜"flow").
Shoyu- termin ensimmäinen esiintyminen japanilaisissa lähteissä on suhteellisen myöhäistä, koska se sijoitettiin vuonna 1559. Kototsugu Yoki (Kototsugu-päiväkirja) osoittaa, että kirjoittaja lähetti Nagashi-Kyokulle pienen tynnyrin shoyua (酱油). Ei ole selvää, miten selittää tämän uuden termin ulkonäkö, mutta oletetaan, että kiinalaisen termin adoption (kiinan jiangyou ) käyttöönotto olisi voinut johtua Kiinan tuolloin vallitsevasta arvostuksesta. Tämä uusi nimi otettiin hitaasti vastaan, koska 1700-luvulla keittokirjoissa käytettiin edelleen melkein yksinomaan termiä tamari .
Ensimmäinen Euroopan kuvaamaan soija (kasvin) oli Kaempfer (1651-1716), naturalistinen lääkäri saksalaista alkuperää jotka jäivät on pieni saari Dejima (1689-1692), lähellä Nagasaki , ainoa paikka Japanissa. Avoinna Eurooppalaiset. Hän kuvailee myös tarkoin soijakastikkeen valmistusta, jota hän kutsuu soojuksi ( shoyulle ) teoksessa Amœnitatum exoticarum (1712).
Hollannin Itä-Intian Company (VOC) vietyjä shoyu ja Miso sen muissa myyntipisteissä Aasiassa ja sitten Euroopassa. Tamuran ja Hiranon (1971) mukaan VOC olisi toimittanut Louis XIV: n tuomioistuimelle shoyua koristamaan sen runsas juhlat (mutta nämä kirjoittajat eivät ilmoita lähteitään).
Vuoden lopulla XVII nnen vuosisadan ja XVIII nnen vuosisadan, sanakirjoja ja tietosanakirjoja osoittavat, että on mahdollista nähdä shoyu Pariisissa mutta kaikki ovat väärässä noin valmistusprosessiin, väittäen, että se on vedetty jauhelihakastike. Tämän virheen alkuperää ei tiedetä, mutta se tulee todennäköisesti merimiehiltä tai lähetyssaarnaajilta, koska jo vuonna 1688 kuollut Furetière (siis ennen Kaempferin Japanissa oleskelua) oli ilmoittanut kuolemansa jälkeen julkaistussa sanakirjassaan vuonna 1694:
” Joui , sm Japanissa valmistettu ravitseva ja korjaava likööri, jota voidaan kuljettaa ja säilyttää 10 tai 12 vuotta. Näimme joitain Pariisissa. Se on nestemäinen kuin liemi, vetinen, musta, miellyttävän tuoksuinen, hyvän maun, suolainen ja maukas. Se on koostumus, jonka pohja on naudanlihan mehu ilmaistuna, kun se on puoliksi paahdettu. Emme tiedä muuta ... Tämä likööri on hyvin harvinaista Euroopassa [puolivälissä XVII nnen vuosisadan], mutta harvat rikkaat ja sairaita tullut ... "
Noin sata vuotta myöhemmin Encyclopédie (julkaistu 1751-1772), jonka Diderot ja D'Alembert , annetaan vastaava kuvaus shoyu , nimisenä itse : " Soui ou Soi , sm (ruokaa)." Se on eräänlainen kastike, jonka japanilaiset valmistavat ja jota Aasian kansat ja hollantilaiset, jotka tuovat sen tästä maasta, ovat kaivattuja; se on eräänlainen uute tai mehu, joka saadaan kaikenlaisesta lihasta ja erityisesti pensasista ja kinkusta ... Kiinalaiset valmistavat myös souia , mutta pidämme Japanin sitä parempana. " Tämä virhe on ottaa haltuunsa suuri sanakirja XIX : nnen vuosisadan Laroussen ja Littré.
Vuonna 1816 Lamarck oli kuitenkin ilmoittanut oikein Metodisessa tietosanakirjassaan artikkelissa "Dolic": "Japanilaiset valmistavat ... [japanilainen dolic = soija] siemenistä, eräänlaista puuroa, joka korvaa voin ja jonka he tekevät kuuluisan kastikkeen, joka tarjoillaan paistettujen lihojen kanssa; Ne nimeävät Miso puuroa ja soija kastike ”.
Se on kautta työn Zoological Society of akklimatisaatio että kaikki oikeat tiedot soijapapukasvissa ja sen tuotteet kerätään XIX : nnen vuosisadan. Tämä yritys perustettiin Pariisissa vuonna 1854 tavoitteena eksoottisten kasvien ja eläinten esitteleminen ja sopeuttaminen. Se oli ensimmäinen soijaruokia mainostava laitos: Vuosina 1855-1880 se julkaisi tiedotteessaan yli 30 artikkelia soijapapujen viljelystä ja siementen käytöstä elintarvikkeissa.
Ranskan konsuli Shanghaissa , M. de Montigny, oli tuonut Kiinasta takaisin erilaisia öljyhernejä, mukaan lukien keltaiset herneet. Öljyherneet toivat siementä Ranskassa vuonna 1854. Niiden sopeutuminen on taattu. » Luemme Acclimatization Society -lehdestä .
Soijakastikkeita on monia lajikkeita.
Yleisin Japanin shoyu on sitä koikuchi tyyppiä . Se on väriltään ruskehtavaa tai punertavaa ja muodostaa voimakkaita aromeja. Se on valmistettu noin yhtä monesta soijasta kuin vehnästä. Tamari- tyyppi shoyu on lähinnä Kiinan Jiangyou , yksinomaan papuja tai soijarouhe, lisäämättä jyviä tai muita lisäaineita.
Keittämisen jälkeen ainesosat sekoitetaan ja kylvetään muottiin Aspergillus oryzae vapauttaa entsyymejä, jotka hydrolysoivat substraatin, sitten tämä seos käy läpi bakteerien tuottaman maitohappokäymisen ja hiivojen tuottaman alkoholikäymisen.
Perinteisen koikuchi- valmistusmenetelmän päävaiheet ovat (numeeriset arvot, jotka on annettu Steinkraussissa ja Yokotsuka Tamotsu et ai. , 1977, mutta monia muunnelmia on olemassa):
1. Soijapapujen liotus ja kypsentäminen Soijapapuja
liotetaan 10-15 tuntia; vettä vaihdetaan joka tunti bakteerien aiheuttaman happamuuden välttämiseksi. Siemeniä keitetään sitten autoklaavissa yhden tunnin ajan 1 kg · cm -2 : n paineessa .
2. Vehnän paahtaminen ja jauhaminen
Vehnä (soijapapuja vastaava määrä) paahdetaan 170–180 ° C : ssa muutaman minuutin ajan pyörivässä lieriömäisessä paahtimessa . Sitten se jauhetaan. Joskus vehnäjauhoja käytetään heti höyrysteriloinnin jälkeen.
3. fermentointi Koji
keitetty soija levitetään alustoille ja jäähdytyksen jälkeen, paahdettu vehnä lisätään. Pastamainen seos kylvetään sitten muottiin Aspergillus oryzae ja sen annetaan inkuboitua 45 tuntia ulkona. Seos peitetään valkoisella huovalla, jonka tuottaa myseeli . Lämpötilan ja kosteuden säätö on tärkeää estämään epämiellyttävien hajujen kehittyminen, jotka johtuvat Mucorin tai bakteerien (kuten Bacillus subtilis tai Staphylococcus spp. ) Aiheuttamasta kontaminaatiosta .
Inkuboinnin aikana tuotetaan monia proteolyyttisiä ja amylolyyttisiä entsyymejä. Proteaasit hydrolysoivat proteiinimakromolekyylit peptideiksi ja aminohapoiksi ja amylaasit hydrolysoivat tärkkelyksen yksinkertaisiksi sokereiksi (glukoosiksi). Lopputuotetta kutsutaan kojiksi .
4. Suolaus
Valmista suolaliuos suolalla ja vedellä ja sekoita se kojiin .
5. fermentointi moromi Koji laimennettiin 1,2-1,5 kertaa sen tilavuus suolaliuosta ja seosta fermentoidaan suljetuissa säiliöissä (esimerkiksi tynnyriä setri). Suola estää homeita ja useimpia muita mikro-organismeja, mutta entsyymit voivat jatkaa makromolekyylien hajottamista. Se siirrostetaan puhtaalla maitohappobakteeri Tetragenococcus halophilus (syn. Pediococcus soyae / halophilus ) -viljelmällä, sitten kuukautta myöhemmin hiivalla Zygosaccharomyces rouxii , minkä jälkeen sekoitetaan voimakkaasti rypälemehua. Tuotetta kutsutaan nimellä moromi .
Maitohappobakteerit tuottavat maitohappoa , joka tekee happamaksi väliaineen (kuukauden kuluessa moromien pH laskee 7: stä 4,9: een). Hiivat muuttavat yksinkertaiset sokerit etanoliksi ja meripihkahapoksi. Suuri suolapitoisuus edistää hiivojen kasvua, joilla on tärkeä rooli aromien kehittymisessä. Elatusaineessa luonnostaan läsnä olevat Candida- suvun ( Candida versatilis, Candida etchellsii ) halotoleranssit hiivat tuottavat fenoliyhdisteitä, kuten 4-etyyligiakiaolia , tarjoten tyypillisen maun ja aromin. Soijakastike saa tämän pitkän kypsymisvaiheen aikana värin, aromin ja maun. Perinteisesti ikääntyminen voi kestää yhdestä kolmeen vuotta.
6. Puristaminen ja suodattaminen
Tuote laitetaan pusseihin tai liinoihin hydraulipuristimen alle kahdeksi tai kolmeksi päiväksi nestekastikkeen uuttamiseksi. Tämä dekantoidaan sitten erottamaan soijakastike öljyisestä osasta. Kastike pastöroidaan 70-80 ° C: ssa . Kiinteä osa tarjoaa kakun eläinten rehuksi.
Tällä tyypillisellä käsityöprosessilla on monia muunnelmia teollisessa tuotannossa. Koska soijapapujen lipidifraktio ei ole mukana soijakastikkeen valmistuksessa, teollisuus mieluummin käyttää aiemmin rasvattomia soijapapuja. Massan hydrolyysiä nopeutetaan käyttämällä kemikaaleja, kuten suolahappoa . Ikääntyminen vähenee usein kahdesta kuuteen kuukauteen.
Japanissa shōyu on yhtä yleinen kulutustuote kuin öljy, etikka ja suola. Koska se yhdistyy miellyttävästi etikan, sitrushedelmien mehun, inkiväärin, öljyn, seesamin jne. Kanssa, sen käyttö on hyvin laajaa:
Vuonna Réunion , jossa sitä kutsutaan siaw tai siave , muutama tippa lähes aina kaadetaan suosittu lihapullia aperitiiviksi nimeltään Bouchons . Se voi myös liittyä sarkiveihin tai maustaa kantonin riisiä . Vuonna Uudessa-Kaledoniassa , jossa sitä kutsutaan Soyo , sitä käytetään hyvin yleinen mauste, varsinkin riisin mukana tai sisällytetään useimmissa ruokia Caledonian ruokaa , mutta myös ruokia usein periytyy Aasian gastronomies, marinadit tai salaatinkastikkeet. Löydämme saman käyttötavan Ranskan Polynesiassa, jossa "soyu" (paikallinen nimi) esiintyy kaikissa pöydissä.
Sitä voidaan käyttää myös tiettyjen lihojen ( sianliha , kana , ankka ) kypsentämiseen marinoimalla , mikä antaa toisen maun.
Kiinalaiset soijakastikkeet (mandariini: jiàng yóu ; kantoninkielinen: jeong yau tai chǐ yóu / si yau [豉 油]) voidaan luokitella kahteen luokkaan: "tavallinen" ja seokset.
LuontoVehnän, soijapapujen, suolan ja veden käymisestä ilman muita lisäaineita.
Soijakastikkeeseen voidaan lisätä makeita tai umami- lisäaineita muuttamaan sen makua tai rakennetta:
Japanissa shōyuksi (醤 油) kutsuttu soijakastike luokitellaan perinteisesti viiteen luokkaan sen ainesosien ja valmistustavan perusteella:
Japanilaisia soijakastikkeita on tullut uusia lajikkeita:
Kaikkia näitä lajikkeita myydään kolmella eri asteella:
Vuonna Indonesiassa , soijakastike kutsutaan kecap (tai ketjap ), joka käsittää myös nimeävän tahansa käynyt kastike, joka ei aina liity soijakastiketta ( kecap inggris ( Worcesterkastike ).
Kolme yleistä lajiketta on olemassa:
In Indonesian ruokaa , kecap käytetään sekä ainesosana ja mauste. Kecap manis on tärkeä osa monia ruokia, kuten Nasi goreng , The mie goreng satay , The tongseng tai Semur . Sambal kecap on sambal perustuu kecap manis , paprika, tomaatti ja sipuli.
Korean soijakastike (korealaisena nimellä joseon ganjang 조선 간장 tai guk ganjang 국 간장) on jäännös doenjangin (käynyt soijapaputahna) tuotannosta, käymiseen käytettäessä bacillus subtilista . Sitä käytetään pääasiassa keittojen, mausteiden tai kastikkeiden valmistamiseen. Hieno, tumma joseon ganjang on pääasiassa soija- ja suolaliuoksella perustuu. Sen käyttö on vähitellen korvattu teollisella soijakastikkeella, joka on samanlainen kuin Japanissa, nimeltään waeganjang (hangul: 왜간장 / 倭 간 醬). Vuoden 2001 kuluttajatutkimuksen mukaan perinteinen ganjang edustaa vain 1,4% koko soijakastikkeesta maassa.
On suosittu soijakastiketuote nimeltä toyo . Se on sekoitus soijapapuja, vehnää, suolaa ja karamelliväriaineita. Sen rakenne on hieno ja maku suhteellisen suolainen.
Soijakastike ( aloha shoyu ) on saarella erittäin suosittu mauste ja marinoiva ainesosa.
Soijakastike viittaa näiden kahden maan kiinalaisyhteisöissä yleensä dòuyóuun (豆油) , joka tarkoittaa "kastiketta" mandariinin kielellä, tai jiàngyóuun (醬油) . Kevyt soijakastike viittaa jiàngqīngiin (醬 清) . Angmo daoiu (紅毛豆油, kirjaimellisesti "ulkomaisten soijakastike") on Hokkien termi varten Worcesterkastike .
In Malesian , kicap tarkoittaa soijakastike. On olemassa kahdenlaisia: kicap lemak ("rikas soijakastike") ja kicap cair . Kicap lemak on samanlainen kecap manis Indonesian vähemmän makea, kun kicap CAIR on sama kuin ASIN kecap .
On vaikea antaa standardin koostumus, koska on olemassa monia erilaisia soija kastikkeet, sekä alueellisia eroja: esimerkiksi, Kanto tuottaa tiheä shoyu ja Kansai valo shoyu .
On myös dashi-jōyu , kirkkaampi ja vähemmän suolainen, jota lääkärit suosittelevat, erityisesti vähän natriumia sisältäville ruokavalioille ja verisuonten hauraudelle.
Vahva tamari-soijakastike (ravintoarvo 100 grammaa kohden Liman mukaan) | |||
proteiini : 10,3 g | hiilihydraatit : 5,8 g | lipidejä : 0,2 g | |
energia-arvo : 284 kJ | ravintokuitua : 0,9 g | natrium : 5,2 g ekv. suola: 13,2 g |
Soijakastikkeen molekyylipaino on keskimäärin 110,8 g · mol -1 .
Soijapavut, yksi soijakastikkeen perusainesosista, sisältävät runsaasti fenoliyhdisteitä . On olemassa antosyaaneja , flavonoleja , flavoneja , isoflavoneja ja kalkoneja sekä niiden johdannaisia, joissa on monia happoja ( etikka- , p-hydroksibentsoehappo , kofeiini- , kumariini- , feruliini- , gallium- jne.). Soijapapujen isoflavonipitoisuus vaihtelee välillä 560 - 3810 mg / kg lajikkeesta ja kasvuolosuhteista riippuen. Nämä isoflavonit ovat kolmen pääaglykonin muodossa: daidseiini , genisteiini ja glysiteiini sekä niiden glukosidit, jotka itse voidaan asyloida etikka- tai malonihapolla.
Soijakastikkeen (aikaisemmin nimellä koji- käyminen ) valmistuksen ensimmäisen vaiheen aikana proteiinit ja tärkkelys hajoavat Aspergillus oryzae -muotin tuottamilla entsyymeillä : proteiinit antavat aminohappoja ja peptidejä ja 1 tärkkelys hydrolysoituu fermentoitavaksi yksinkertaiset sokerit. Lisäksi, osa ferulihaposta muunnetaan vanilliinia ja vanilliinihappoa . Muodostuu P-hydroksikanelihappo , joka muuttuu osittain p-hydroksibentsoehapoksi . Daidseiini- ja genisteiiniglykosidit hydrolysoidaan niiden aglykoniksi (daidzeiini, genistiini).
Toisen käymisvaiheen aikana, kun koji on sekoitettu suolaliuokseen, havaitaan seuraavat transformaatiot: ferulihappo
→ 4-etyyligiakiakoli-
p-hydroksisinnelihappo → p-etyylifenoli
Nämä kaksi yhdistettä, jotka ovat välttämättömiä elementtejä soijakastikkeen maussa, tulevat pääasiassa kojin vehnäosasta .
Hiivat tuottavat useita haihtuvia aromaattisia yhdisteitä moromien käymisvaiheessa . Pelaamalla kantoja fermenttiä istutettiin Koji tai moromi , voimme vaihdella makuja ja tuoksuja shoyu . Siten suolalle vastustuskykyisempi Zygosaccharomyces rouxii -mutantti antaa paljon aminohappojen typpeä, mikä parantaa makua. Tämä kanta tuottaa yli kaksinkertaisen etyyliasetaatin ( liuottimen hajulla) ja lisää furanonijohdannaisia 75% .
Monet hiivalajit on eristetty japanilaisista moromista , mutta hallitsevina pidetään yleensä Zygosaccharomyces rouxii , Candida versatilis tai Candida etchellsii . Erityisesti Z. rouxii tuottaa alkoholikäymistä ja hydrolysoi erilaisia aminohappoja vastaavissa alkoholeissaan. Tämä hiiva syntetisoi myös tärkeitä aromaattisia komponentteja, kuten HEMF ja HDMF. HEMF kehittää voimakkaan makean aromin, joka on tyypillistä shoyulle.
Alkoholipitoisuuden kasvaessa Z. rouxii: n kasvu vähenee ja Candida versatilis C. etchellsii ottaa vallan. Nämä hiivat ovat aerobisempia ja tuottavat haihtuvia fenoliyhdisteitä.
Soijakastikkeen tyypillinen maku johtuu vahvasta umamikomponentista, joka tulee aminohapoista, erityisesti glutamiinihaposta ja asparagiinihaposta . Tuore tutkimus kromatografialla tärkeimpien yhdisteiden heijastaa Umami komponentti on japanilainen Koikuchi Shoyu kastike on johtanut tuotteiden tunnistaminen Amadori ja pyroglutamyyli peptidaasit.
Liian korkea biogeenisten amiinien määrä soijakastikkeessa on osoitus sen heikosta laadusta. Biogeeniset amiinit ovat mikrobien entsyymien aminohappojen dekarboksyloinnin tuotteita.
Kahdeksan aasialaisen soijakastikkeenäytteen HPLC- analyysi havaitsi joissakin japanilaisissa näytteissä yhdeksän biogeenistä amiinia, joista osassa oli esimerkiksi liian korkea tyramiini tai histamiini . Vuonna 2009 tehdyssä 40 kiinalaisen soijakastikkeenäytteen analyysissä havaittiin tyramiinia 97 prosentissa niistä sekä spermidiinissä , histamiinissa, kadaveriinissa ja spermiinissä .
Tiettyjen kynnysarvojen ylittyessä biogeenisillä amiineilla voi olla toksisia vaikutuksia. Kynnysarvot ovat 100 mg / kg histamiinille ja tyramiinille ja 30 mg / kg fenyylietyyliamiinille.
Lopuksi sinun on tiedettävä, että aasialaisen keittiön valmistuksissa käytetään paljon sokeria, soijakastikkeen korkea suolapitoisuus on huomaamaton, ja siksi meillä on tapana lisätä sitä.
"虾子 轚 油 虾子 酱油 是 苏州 市 的 著名 产 Hänet"
.