Lihauutetta , vuonna ruoka , on liha rikaste , yleensä valmistettu naudan- tai siipikarjan , jolloin on mahdollista tehdä nopeasti liemi . Sitä käytetään myös juomana tai keittojen, muiden ruokien tai kastikkeiden pohjana .
In bakteerioppi , se on jäädyttää - kuivattu liemi ruoanlaittoon lihaa.
Yksi säännöllisesti löydöt tutkielmaa sekä kemian ja farmasian ja XIX E -luvulla, että se on puitteissa analyysin munankeltuainen , että virtsan tai muissa asioissa, nimi "ote liha". Eri merkitys tässä artikkelissa mainitusta.
Ajan määritelmä on: "useita uuttomateriaaleja, jotka löytyvät liuenneina ruumiin kaikkiin nesteisiin, ja jotka saadaan ennen kaikkea tuoreesta lihasta ilmaistuna. Lihauute sisältää suuren määrän aineita, joista osa on liukoisia alkoholiin, kun taas toiset liukenevat vain veteen ” .
Jöns Jacob Berzelius kutsui näitä aineita yhdessä lihauuteeksi ja varasi "alkoholilihan uutteen alkoholiin liukeneville aineille 0,833 ja vesipitoisen lihauutteen alkoholille liukoisille aineille" vain veteen " .
Berzeliusin ”alkoholipitoista lihauutetta” kutsuttiin aiemmin nimellä “ osmazome ”, nimi, joka muodostettiin kreikkalaisista hajua ja liemiä tarkoittavista termeistä ja jonka Louis Jacques Thénard antoi Pierre Thouvenelin välähtämälle ruumiille ; tämän ruumiin piti olla lihan aromaattinen periaate ja sitä kutsuttiin myös "liemiuutteeksi".
On yleisesti hyväksytty, että elintarvikkeiden lihauutetta keksi paroni Justus von Liebig , saksalainen kemisti ja XIX : nnen vuosisadan vetämänä halu auttaa aliravittuja, suunnitellut ruoka uutetta käytettiin lihan korvikkeena että köyhät ei ollut varaa. Lihauute ei kuitenkaan ole yhden ihmisen luominen, vaan se on seurausta useiden tutkimus- ja tieteellisten julkaisujen prosessista.
Käytäntö ruoanlaittoon on johtanut kokit ja vähentää lihan liemi, kunnes ne saavat siirappimainen aine, joita ne käyttävät valmistettaessa muita ruokia . Tämä tuote, jota kutsutaan "hyytelö lihaksi" ( gelatina carnium ), käytetään myös lääketieteessä vuonna XVII th luvulla kuumetta ja hengitysteiden sairaus, mukaan tulos eri köyhien ja rikkaiden.
Vuonna XVIII nnen vuosisadan Menon nimeltään vähentäminen " lihaa jäätä ." Vincent la Chapelle antaa reseptin, joka perustuu viipaloidun vasikanlihan ja kinkun liemeen , ja määrittelee sen: kun valmiste on ohi , "laitat sen takaisin lämmölle ja annat sen kuivua, kunnes se on pienentynyt karamelliksi, mikä tarkoittaa jäätelö ” . Mutta kappeli antoi vuonna 1742 myös reseptin "Suuri tableteista valmistettu liemi, helppo kuljettaa ja säilyttää vähintään vuoden ajan" lääkeliemiä käsittelevässä luvussa, joka aloitti varoituksen: "En anna niitä. kiehuu kuin koostumuksestani; mutta vain siitä, että he ovat tehneet ne useita kertoja enemmän avçavans Doctorsin toimituksesta , mikä näyttää osoittavan käytännön ennen vuotta 1742 tabletissa olevasta liemestä.
Mukaan James Boswell :
”Sivun päiväkirjani on kuin kakku kannettavaa keittoa. Pieni voi hajota huomattavaksi osaksi. "
Vuonna XVIII nnen vuosisadan anglosaksisissa maailmassa on todellakin hyllyt keittoa rutikuiva, nimeltään ranskaksi "kannettavat keittoa" tai "liemivalmiste", The mobiili keitto lukien kuuluisa kokki Hannah Glasse antaa reseptin 1774 perustuu naudanlihan julkaisussa The Art of Cookery . Se on lihajäätelö, joka laitetaan kuivumaan purkkeihin.
Tämän "kannettavan keiton" keksi vuonna 1756 lontoolainen kauppias M me Dubois. Ainakin hän työskenteli kannettavalla liiketoiminta-alueella kannettavien keittojen viennissä ; kanssa apteekista William Cookworthy, hän olisi voittanut valmistus sopimus kuninkaallisen laivaston jolla pyrittiin paraati tuhoilta keripukki .
Lähtökohtana on, kapteeni James Cook on mukana kannettavia keittoa , hapankaali , mallasta ja olutta päälle HMS Resolution hänen Etelämantereen retkikunta, ja keripukki ole yleistä. Mutta kaikki veneet eivät ole onnekkaita voidakseen ottaa ne; Esimerkiksi kenraaliluutnantti Watkin Tench kirjoitti nimenomaisesti, että tätä tuotetta ei päästetty matkalle Botany Baylle vuonna 1787.
Tämä mobiili keitto valmistetaan myös Venäjällä XIX th vuosisadan.
Amerikkalaiset tuottavat myös liha-keksit mukaan Gail Borden prosessi: lihaliemessä, dekantoitiin, josta rasva on poistettu ja pelkistetään siirappi sekoitetaan vehnäjauho muodostaa taikinaa, joka on leikattu muotoon, suorakulmainen evästeet ennen paistamista. Liha-keksi , jota laivaston vaan myös aikana maa matkoja, syödään joko kuivana tai murskataan vedessä, lisätään suola ja muut mausteet , jotka keitetään puoli tuntia.
Useat kemistit ja farmaseutit ovat tutkimuksen osana työskennelleet lihauutteen parissa, mukaan lukien:
Kun vuonna 1868 herra Poggiale verrasi kaupassa useita vuosia esiintyneitä lihauutteita, hän perustui Bellatin, Martin de Lignacin, australialaisen yrityksen ja Liebigin tuotteisiin, joiden tuote tunnettiin silloin.
Justus Liebig oli perehtynyt Parmentierin ja Proustin työhön: hän lainaa niitä vuonna 1841 julkaistun Nouvelles Lettres sur la chimie -lehden kolmekymmentä sekunnissa . Samoin kuin hän, hän analysoi lihan muodostavat aineet ja ammentaa niistä reseptinsä. lihauute, jonka hän unelmoi nähdä valmistettavan Buenos Airesissa , Meksikossa , Australiassa , maassa, jossa tuhansia härkiä teurastetaan nahkansa ja rasvansa vuoksi, mutta liha itse heitetään pois viennissä käytettävien säilytystapojen puuttuessa; tämä uute, jolle hän antaa reseptin, voitaisiin tuoda Euroopan maihin, joiden populaatiot syövät perunaa ja joissa lääkärit voisivat kaikissa olosuhteissa "määrätä potilaille jatkuvan laadun ja halutun voiman liemen" . Hän mainitsee myös merkantiilikäytännöt, jotka koostuvat gelatiinin myymisestä pullotablettien nimellä, François Magendien elintarviketutkimuksen kiinnostuksen kohteena.
Lähes kaksikymmentä vuotta myöhemmin belgialainen insinööri George Christian Giebert tarjosi hänelle perustaa tehtaan Uruguayssa . Liebieg ja hänen oppilaansa Pettenkofer esittivät hänet valmisteluun, teollisen tuotannon kokeita tehtiin vuosina 1850–1852 Münchenin kuninkaallisen apteekin laboratoriossa Pettenkoferin johdolla. Alkuperäistä reseptiä muutetaan: aluksi hienoksi jauhettu liha keitettiin kiehuvaksi sen painon ollessa 8 tai 10 kertaa suurempi ja keittämisen aikana koaguloituneesta albumiinista ja rasvasta vapautunut liuos vähennettiin sakeuteen: ruskea siirappi; tehtaalla liemi koostuu yhtä suurista osista vettä ja jauhelihaa (laadukkaista nautakarjoista), sitten se johdetaan ja haihdutetaan avotulella kattilassa, kunnes se lasketaan kuudenneksi tilavuudestaan ennen "saattamista uutetaan konsistenssi alhaisessa lämpötilassa ja tyhjössä. Uutetta pidetään lasitetuissa kiviastioissa, jotka on suljettu huolellisesti erityisellä sulkimella .
Sitten Giebert perustaa tehtaansa Fray Bentosiin ja saa ensimmäisen lähetyksen vuonna 1864 lähettämisen jälkeen Liebigin luvan yrityksen ja tuotteen nimeen. Työskentelyprotokolla on tarkka: Liebig's Extract of Meat Company lähettää Liebig extractum carnis Antwerpenin satamaan, josta tarkastaja Finck ottaa näytteet, jotka hän lähettää Müncheniin Liebigin ja Pettenkoferin analysoitavaksi; nämä tarkastavat tuotteen laadun (rasvojen, gelatiinin, vieraiden aineiden puuttuminen) ja palauttavat myyntiluvan Antwerpeniin purkkeihin, joissa on allekirjoitus. Tämä on ensimmäinen kerta, kun tällainen takuu on myönnetty teollisuustuotteelle.
Liebig ottaa myös käyttöön ajatuksen, jonka Anselme Payen julkaisi vuonna 1830 ja joka ehdotti eläinten ruumiiden käyttöä, koska ne syövät kasveja varastoidessaan suuria määriä typpeä. Lihajäännökset uuttamisen jälkeen kuivataan ja jauhetaan jauhoksi, jota kutsutaan liharehujauhoksi ja joka on tarkoitettu eläinten rehuksi. Tämä rehun liha-ateria sisältää enemmän proteiineja kuin mikään muu eläin- tai teollisuustuote, joka annetaan eläimille, ja se on yksi ensimmäisistä eläinaterioista .
Fray Bantosin tehdas ei pian enää riitä; Saksassa luotiin ”satoja pieniä tehtaita” , ja uutteelle perustettiin tukkumyymälä Pariisiin , rue Bergère .
Tuotanto liittyy nykyaikainen mainoskampanjan, joka pakottaa myös katseen toisen Proust , jossa julisteet , kalenterit ja jakelu värikuvien , eräänlaista suositut kuvat .
Chromo, 1884.
Muistio, 1890.
Kalenteri, 1905.
Chromo, 1910.
Kromosomien takana on mainostekstejä, kuten:
Vuonna 1899 Liebig's Extract of Meat Company lanseerasi kilpailun myötä tehokkaasti OXO-tuotemerkin, halvemman kuin Liebig-uute, jonka kustannuksia oli pidetty tavallisille ihmisille liian korkeina, Anselme Payen jopa todisti vuonna 1868, että " Liebig-uute maksaa enemmän kuin tavallinen liemi " !
On ilmeisesti väärennöksiä, jopa nimen väärinkäytöksiä. Odotukset Brysselin kauppaoikeuden 24. joulukuuta 1884 antamasta tuomiosta tiettyä Houtekietia vastaan osoittavat, että Liebig-yhtiö ja sen perilliset ovat aina protestoineet tietäessään myyvänsä muuta kuin omaa lihauutetta, jonka etiketeissä, esitteissä on Liebig-nimi. , mainokset jne. (jotkut anastajat väittävät, että nimi Liebig ja jopa paronin titteli oli pudonnut julkisuuteen) ja että he veivät tuomioistuimiin ne, jotka valmistivat tai myivät lihauutetta nimellä extractum carnis Liebig , Liebigin lihauute , Liebig lihauute .
Muut yritykset kehittävät hyvin laillisesti samanlaisen tuotteen. Suuret nousevat tuotemerkit (Knorr 1886, Maggi 1887, Bovril 1889), joita on edelleen olemassa XXI - luvulla ja jotka ovat osa elintarviketeollisuutta .
Berliinissä vuonna 1893 julkaistun Die menschlichen Nahrungs-und-Genussmittel -lehden II osassa tohtori J.König vertaa veden, suolojen, orgaanisen aineen, typen ja alkoholissa liukoisten aineiden määriä 80 tilavuusprosenttiin. liha otteita Liebig Fray Bentosin Buschenthal on Montevideo , Kemmerich on Santa-Elena , Papilowsky ja Bruhl jotta Posenin ja Australian lampaita uutetta. Kiinteiden lihauutteiden osalta hän mainitsee myös Saladero Goncordia ja Cibils extractum carnis ; nesteille Cibilin hermanot , Bouillon Maggi , London Co's lampaan olemus , London Co's chicken .
Joten teemme myös uutetta lampaanlihasta tai kanasta , mutta myös hevosesta . Lääketieteen tohtori Gumprecht, Hampurissa asuvan Saxe-Coburg Gothan hallitsevan herttuan oikeudellinen neuvonantaja, oli 14. maaliskuuta 1855 ilmoittanut saaneensa hevosenlihauutetta Liebig-menetelmän mukaisesti ja herättänyt Euroopan maiden huomion. tämän otteen hyödyllisyydestä; hän totesi, että huolimatta haluttomuudesta hipofagiaan , se olisi hyödyllistä armeijoille, joissa naudanlihaa usein puuttui, ja myös "kärsivälle ihmiskunnalle" . Mitä kaupunkeihin tarvitaan, hän tarkensi: ”Tämä tarvittava määrä voidaan helposti ja pienillä kustannuksilla saada Pariisista. Tässä suuressa pääkaupungissa tapahtuu päivittäin vakavia onnettomuuksia suurelle määrälle hevosia, jotka sitten lähetetään tielle; voisimme ostaa nämä hevoset edulliseen hintaan ja käyttää niiden lihaa hyödyksi ” .
Hevosenlihauutetta ei tule kehittää teollisesti. By haittoja, tiivisteet kalasta ja kasviskeitto liemi ilmestyy välillä liemet tabletteina, kuutioina tai jauheena, jota käytetään maailmanlaajuisesti XX : nnen ja XXI th vuosisatoja.
Liha-uutetta esitteli itsensä ja on edelleen XXI : nnen vuosisadan nesteenä, tabletteina, kuutioina, jauhe ja rakeet.
Liuottamalla tiettyyn määrään vettä se antaa liemen, jota yleensä maistetaan kuumana, mutta myös kylmänä.
Se toimii liuenneena mausteena monissa annoksissa (pääasiassa keitot ja kastikkeet), mutta myös cocktail- ainesosana ; sitä voidaan käyttää myös liuottamatta nesteeseen, yksinkertaisesti kylmänä haarukalla murskattuina .
On tapahtunut, että liukenematon tabletti syötetään energisoijana, kuten John Franklin teki 7. syyskuuta 1821.
Sen menestys johtuu käytännön näkökulmasta: se on halpaa, säilyttää pitkään, varastoi helposti, on helppokäyttöinen, erityisesti kiinteässä tilassa, jossa pakkaus annoksittain helpottaa tarvittavaa annostusta.
Mausteena sitä käytetään kaikkialla maailmassa joko ruokien (pasta, keitot, muhennos, kastikkeet, riisi, salaatit jne.) Valmistuksessa tai ruokajäämien säilyttämisessä. Sen käytöstä on tullut niin yleistä, että jotkut ihmiset viittaavat siihen "terveellisen ja aiton" keittiön ainesosaksi tai ajattelevat, että kastike voi olla "maukas" vain, jos siihen on lisätty kuutio.
Bouillon-kuutio mainitaan usein keittiön vastaanotoissa ja verkkosivustoilla kaikilla mantereilla ja erityisesti opiskelijoille suunnatuilla. Se esiintyy myös lukuisissa afrikkalaisia väestöteoksia koskevissa teoksissa.
Vuonna Norsunluurannikolla , jossa laatu kastikkeet on ensiarvoisen tärkeää, koska se kompensoi ravitsemuksellisia heikkous peruselintarvikkeiden, se edistää eroa maaseudun ja kaupunkien kastikkeita, jotka kantavat samaa nimeä; kaupungeissa tämä "corrige-madame" korvaa tomaattipastalla perinteiset valmisteet, kuten soumbala . Sen ostaminen yhdessä sokerin ja suolan kanssa muodostaa 1980-luvulla suuremman osuuden budjetista ja kasvussa köyhien keskuudessa kuin rikkaiden keskuudessa, jos havaitaan laskua. Vuonna Malissa , jossa on tehtaan valmistukseen Bouillon-kuution, se edustaa 38,7% ja menot mausteet ja osallistuu vahvasti vähittäiskaupan (nimeltään "kastike markkinat") harjoittaman monet naiset koska myynti Mausteiden muodostaa helposti ja tuottoisampi kauppa kuin vihannesten, vähemmän helposti säilytettävien tai lantiliinojen kauppa. Sen suosio on sellainen, että ihmiset katsovat, että syöminen ei onnistu, kun sitä ei käytetä; se on selkeä merkki ruokailutottumusten muutoksista . Vuonna Ghanassa , jossa käyttö liemikuutio on valtavat markkinat ovat 80% hallitsevat Nestlén ja Unileverin , jotka onnistuneesti käyttöön Royco lihaliemi kuutio siellä vuonna 1996. Jos haluat säilyttää määräävä markkina-asema, Unilever on tehnyt tutkimuksen suosittuja makuja, aloitti sitten katkarapujen kuution tuotannon, joka vastaa paikallista kysynnän makua ja hygieniaa ; tästä pullo-kuutiosta on tullut ghanalaisten suosikkituote.
Vuonna XXI nnen vuosisadan liemikuutio tuo vähän kaloreita, mutta sisältää suuren annoksen suolaa, joka poistaa suositeltava elintarvikkeet sydän-ongelmia, jotka vaativat ruokavalion vähäsuolainen. Se voi sisältää puriinit , jotka osallistuvat kihti , natriumglutamaatti glutamaatit joka voi olla ongelmallista, ja gluteenia ; perinteisen taloliemen käyttöä suositellaan. Jotkut tuotemerkit tarjoavat "rasvattomia" tuotteita.
In mikrobiologian , ja erityisesti lääketieteen bakteriologiassa , ”lihauutetta” tarkoittaa empiiristä valmisteen tulon koostumukseen tiettyjen elatusaineet . Tämä on yleensä liemi ruoanlaiton lihan naudanlihan, suodatettiin ja konsentroitiin sitten (joskus lyofilisoitu ). Saatu liuos on runsaasti hiilihydraatteja , mineraalisuoloja ja ennen kaikkea typpiyhdisteitä johtuvat hydrolyysi ja proteiinien : peptidejä , aminohappoja , vitamiineja . Lihauutetta käytetään ravintoalustoissa heterotrofisten mikro-organismien , useimmiten bakteerien , viljelyyn , jotka eivät voi syntetisoida orgaanista ainetta yksittäisistä alkuaineista. Se on runsas kasvutekijöiden lähde .