Senegalilainen keittiö

Senegalilainen keittiö Thiéboudiène Boukhonk tamarindin kanssa . Avaintiedot

Kategoria	Afrikkalainen keittiö

Senegalin ruokaa on usein kuvattu yksi rikkaimmista ja mitä erilaisimpia Afrikan päässä West . Sillä on joitain yhtäläisyyksiä muiden Länsi-Afrikan maiden kanssa , mutta siihen ovat vaikuttaneet myös muut vaikutteet: Pohjois-Afrikka , Ranska tai Portugali .

Suhteellisen vähän tunnettu Euroopassa ulkopuolella maahanmuuttajayhteisöjen ja muutamia ravintoloita suurissa kaupungeissa, se herätti median huomiota 2004 kun Youssou N'Dour n kirja , La Cuisine de ma mère, julkaistiin. . Sama kirjailija julkaisee vuonna 2011 uuden kirjan "Senegal - intiimi ja gourmet-keittiö"

Kaksi vuotta aikaisemmin kirjailija Aminata Sow Fall oli elämän ja toivon roolissa järjestänyt keittiön tärkeän paikan Senegalin kulttuurissa ja jokapäiväisessä elämässä . Joséphine Ndiaye Haas kirjoitti kirjan "Senegalin keittiö", jonka on julkaissut Éditions L'Harmattan.

Tunnelmallinen keittiö

Teranga (paikalla) on perusperiaate. Perhe, ohi kulkevat ystävät, erikoisvieraat kokoontuvat yhden ruokalajin (nimeltään kulho) ympärille, jossa kaikki poimivat käsin, lusikalla ( couddou en pulaar ) tai käyttämällä leipää , ruokaa pienellä alueella. Joskus henkilö jakaa suuremman tai vaikean palan ja jakaa sen ruokailijoiden kesken.

Kaupungissa voit kuitenkin saada nopeita välipaloja ulkotiloista, dibiterieissä ( ranskalaisesta " debitistä "), jotka tarjoavat annoksia grillattua lampaanlihaa sipulilla ( dibi ), tai erikoistuneissa libanonilaisissa ravintoloissa. Voileipissä, nimeltään chawarmas .

Perustuotteet

• Atlantin valtameren läheisyys antaa kaloille valinnanvaran paikallisissa valmisteissa, kuten thiéboudienne (tai Ceebu jën ). Tunnetuin on tiofi ( Epinephelus aeneus ) tai ruskettunut kouru, jolla on kiinteä ja hieno liha. Mutta maan kalavarojen ovat lukemattomat: Keltti , punainen karppi , trevally , kapteeni , ombrine , tonnikala , pohja , barracuda , merikrotti , Saint-Pierre , miekkakala ,  jne Kalaa joskus haudutetaan, savustetaan, kuivataan ja / tai suolataan ja fermentoidaan erityisesti mausteen, guèdjen, valmistamiseksi . klo
• Joissa mangrovemetsät Erityisesti on myös laadukkaita mereneläviä: osterit alkaen mangrovelehdoille - keitetään grilli - rapuja , hämähäkkiravun , tohveli hummereita , mustekala , hummeria , katkarapuja , katkarapuja ,  jne

• Liha ei välttämättä kuulu pääruoan, erityisesti köyhimmillä alueilla. Lisäksi esimerkiksi Fulanin paimenet syövät tuskin laumansa eläimiä, jotka on tarkoitettu pääasiassa maidontuotantoon.
• Markkinoilla olevissa kioskeissa ja alkupaloissa myydään pääasiassa lampaanlihaa , mutta myös kalliimpaa naudanlihaa .
• Alueesta riippuen syömme joskus myös vuohia .
• Toisaalta sianliha ei ole kovin läsnä vain harvoilla kristillisillä alueilla .
• Taloudellinen kana korvaa usein muut lihat. Sitä myydään kokonaisena tai paloiteltuina, koska sitä käytetään tässä muodossa erilaisissa valmisteissa. Pihoilla ulkoilmassa kasvatettua eläintä kutsutaan "paikalliseksi kanaksi". Kiinteämpi ja maukkaampia, on edullista akun päälle siipikarja että nykyaikainen tilojen toimittaa supermarketit, meillä ja muualla.
• Vilja on peruselintarvike kaikkialla . Mil ( dougoub ) valmistetaan lietettä, pelleteiksi, tai couscous . Keittäminen suurissa ruukuissa kestää kauan.
• Fonio on sitkeä ja vaatimaton viljakasvien, mutta ravinteiden ominaisuuksia, jotka löytyvät pääasiassa Itä Senegal. Sitä käytetään vähän kuin hirssi.
• Perinteisesti viljelty Casamancen ja nyttemmin kastelualueilla pitkin Senegal-joen , riisi on kuitenkin usein tuotu Aasiasta . Sen jyvät ovat yleensä lyhyitä tai rikkoutuneita, mikä antaa sileämmät valmisteet kuin pitkä riisi. Huomaa esimerkiksi Wolof-riisin valmistus .
• Koska markkinapuutarhanhoito on yleensä riippuvainen kastelusta, suurissa kaupungeissa kulutetut vihannekset tulevat pääasiassa Grande-Côtelta (toisin sanoen Saint-Louisin ja Dakarin väliseltä rannikon osalta), tarkemmin sanoen Niayes- kukkuloille . Kuivakaudella toimitukset ovat kuitenkin joskus rajallisia tai vaatimattomia. Tomaatti on yksi vihanneksia yleisimpiä Senegalissa, mutta rikasteen laatikot ovat myös läsnä. Jotkut vihannekset, kuten kaalit, porkkanat tai munakoisot, näyttävät länsimaiselle vierailijalle melko tutulta. Toiset ovat vähemmän, kuten okra , pitkänomaisia ​​ja kuituisia vihreitä vihanneksia, joita syödään kastikkeessa riisin kanssa tai joita käytetään joskus vihanneksina, lehmäherneinä , mustissa silmissä olevina pieninä papuina, erittäin runsaasti proteiineja , maniokin juuria, maniokin lehtiä kulutetaan vähemmän kuin muissa länsimaissa Afrikan maat.

• Piristää maljan kyseessä Maggi kuutio - tai neste aromi saman merkin, lempinimeltään täällä "oikea-madam" - ja tomaattisose ovat käytännössä tärkeitä osatekijöitä, mistä on osoituksena järjestelmällinen uudelleenkäyttö näiden tölkkien. , Erityisesti valmistaa matkailijoille myytäviä pienoismalleja.
• Vielä kutsutaan myös cymbium on nilviäinen kuivattu käsityöläiset rannoilla. Sitä käytetään antamaan makua tietyille ruokalajeille, kuten kandiakeitto tai thiébou dieune  jne. Kuoren murtamisen jälkeen mollusk haudataan useita päiviä hiekkaan, jotta se kasvaa. Pestään neljässä tai viidessä eri vedessä, sitten se leikataan viipaleiksi ja laitetaan kuivumaan auringossa, mikä antaa sille erittäin voimakkaan tuoksun.
• Casamancen sadekausi tukee mehukkaiden trooppisten hedelmien tuotantoa . Markkinoilla yleisesti löydämme erityisesti: keltainen tai vihreä mangot , appelsiinit , mandariinit , päivämäärät, greippi , papaija , jujubes , pinkki-konkreettisempi guavat , kookos , soursop herkullisia valkoisen ytimen. Ravintoloissa näitä hedelmiä on saatavana myös sorbettien, kompottien tai soufflien muodossa. Baobab- hedelmällä , apinaleivällä , on erityisen kirpeä maku. Sen massaa käytetään ( bouye ) -juomassa . Senegal ollessa Sahelin maa, useimmat hedelmät kuten banaanit , ananakset , jauhobanaanit , avokadot ,  jne tuodaan maista, joissa ilmasto on kosteampi. Toisaalta on olemassa laaja valikoima hedelmiä, usein paikallisesti tuotettuja, kuten jujube nimeltään siddem, solom , madd (viljelty Casamancessa), tiemaksu, tamarind nimeltään dakkhar (jonka sanotaan antaneen nimensä pääkaupungille) , noki, paisuma ( nérén hedelmä ), piikikäs päärynä nimeltä gargambossé, ditakh , dankkh, néw  jne. Suurin osa näistä hedelmistä kasvaa luonnollisesti hiekkaisten pensaiden pensaissa, ja niiden edullinen hinta tekee niistä kaikkien saatavilla.
• Vuonna maapähkinä valtakunta , raaka, keitetty, paahdetut, suolatut tai makeita maapähkinöitä tarjotaan usein kadulla, yhdessä kanssa cashew tai muita pieniä asioita välipala.

Valmistelut

Voimme sijoittaa eri reseptit Senegalin maantieteellisten alueiden mukaan. Jokaisella alueella on siis omat erikoisuutensa, mutta suurin osa ruokia syödään erottelematta koko maassa. Tässä on yleiskatsaus suosituimpiin ruokiin ja jälkiruokiin:

• -Thieboudienne (on olemassa useita tapoja kirjoittamisen: tiéboudieunne, Thiep Bou dien , ceebu Jen , viiniköynnöksen humalassa Jen ...) keksi Penda Mbaye, loistava kokki ja XIX : nnen  vuosisadan in St. Louis on kansallinen ruokalaji. Senegalilaiset kutsuvat tätä ruokaa hellästi "thiéboudieune Penda Mbayeksi" (riisi kalalla Penda Mbayesta). In wolof (ceebu Jen) ilmaisu kirjaimellisesti tarkoittaa "riisi kalaa". Se on todellakin valmiste, joka perustuu tuoreeseen kalaan (usein tiofiin), kuivattuun kalaan, kuitenkin ( fasaanimolluskiin, jolla on voimakas maku) ja riisiin ( Wolof-riisiin ), keitettynä vihannesten kanssa ( maniokki , kurpitsa , kaali , porkkana , nauri , munakoiso ...) , persilja, tomaattisose, paprika , valkosipuli ja sipuli . Vaihtoehtoja on kaksi: punainen thiéboudieune (tunnetuin) nimeltään ceeb bu xonq (punainen riisi), joka on keitetty tomaatin kanssa ja joskus sen mukana on kastike nimeltä souwer ja joka koostuu pienistä paistetuista kalapalloista, jotka haudutetaan kastikkeessa. ja valkoinen thiéboudieune nimeltään ceeb bu weex (valkoinen riisi), jossa tomaattia ei tule olemaan, mutta jonka riisi on Wolof-riisiä . Tieb Bou wekh usein liitetään eräänlainen kermavaahdon kastiketta lehtien niittysuolaheinä Guinean kutsutaan beugueudj ja valmistelu maun melko ominainen tehdään perustuvat nététou (hedelmät Nere käynyttä) kutsutaan Soule .
• Saint-Louis-tyyliin täytettyjä takatukka on Saint-Louis erikoisuus . Se on monimutkainen resepti, joka on varattu juhliin. Skaalaa kana , tyhjennä se ja poista keskimmäinen harjanne varovasti jättäen vain pään ja ihon. Liha pilkotaan leivänmurulla, sipulilla, valkosipulilla, chilillä, pippurilla ja useilla yrtteillä . Kalat täytetään sitten tällä valmisteella, ommellaan ja kypsennetään sitten uunissa tai pihakastikkeessa. Se tarjoillaan vihannesten ja keittokastikkeen kanssa. Toinen muunnelma on ”thiof à la Saint-louisienne”, tällä kertaa bronzed Grouper tulee käsittää täyte kala, lisäksi sen oma lihaa, katkarapuja ja erilaisia äyriäisiä ainesosien lisäksi käytetään takatukka täytetyt pyhimys -Louisienne. Se tarjoillaan valkoisen voivoidun riisin, paistettujen perunoiden tai vihannesten kanssa.
• Caldou (tai Kalda ) on resepti Casamancen. Kala tarjoillaan siellä palmuöljyn , vihannesten ja riisin kanssa. Lime- kastike seuraa yleensä sitä.

• Kana Yassassa on myös ruokalaji peräisin Casamance . Paloiksi leikattu kana marinoidaan ensin (perinteisesti yön yli) sipulilla, useiden kalkkien mehulla, johon on lisätty niin paljon etikkaa ja maapähkinäöljyä , sitten grillataan puupalalla ja kypsennetään lopuksi marinadissa . Se tarjoillaan valkoisen riisin, mahdollisuuksien mukaan diola-riisin kanssa. Yassaa voidaan valmistaa myös lampaanlihalla, kalalla.
• Bassi Salte (tai Céré Bassi Salte ), kehitti resepti tuli Sine-Saloum (alue Fatick ja Kaolack valmistelee varsinkin Tamkharit , päivä muslimien vuoden. Se on couscous hirssi suurta päivää, joka vaatii useita ainesosia: pieni lihapullia lampaan nimeltään "diaguas", perunat, makeat perunat, valkoisia papuja, kaalia , porkkanaa , mutta myös rusinoita , vaikka päivämääriä , puhumattakaan tomaattikastike. lihaa tai kanaa. Se on myös usein keitetty kaksi erilaista lihaa. Se on resepti, jossa on pohjoisafrikkalaisia ​​vaikutteita. Lisäksi bassi-suolaa olisi bassi-salatiinin muodonmuutos verrattuna saliiniin (arabia-berberiin), joka olisi tuonut tämän reseptin, joka on myöhemmin mukautettu Senegalin gastronomiaan. Se on makea ja suolainen ruokalaji . Kuten useimmat couscous-ruokia Senegalissa, sitä syödään maidon kanssa astian lopussa.

• Mafé (tai Maffe ) on alun perin peräisin Mali mutta mukautetaan vastaavasti Senegalin gastronomia, Malin mafé ja Senegalin mafé on tyylikkäästi eri. Se on Wolof-riisistä valmistettu kermainen maapähkinäpastakastike, joka antaa sille erityisen maun. Voit lisätä lihaa ja vihanneksia ( esim. Mafé kandja, kun lisäät okraa ). Riisi korvataan joskus cowpeallä , paikallisilla pavuilla etelässä ja idässä.

• Kandia keitto (tai Soupou Kandja ) valmistellaan riisiä, kuivattua kalaa ja silti (mollusk kuivattu), meri hedelmä, savukalaa , joskus liha mukana kastike valmistettu okra ja palmuöljystä .
• Domoda on kotoisin Senegalista Oriental lautasen valmistettu riisiä mukana etikkainen tomaattikastiketta ja jauhot. Siihen liittyy vihanneksia, ja on olemassa kolme muunnelmaa: liha-domoda, kala, nyytit.
• Lakhou Hibiscus tai ngourbane vuonna Serere on melko maalaismainen lautasen Keski- ja länsimaiden wolof ja Serere . Se on valmistettu hirssi-mannasuurimosta, jota joskus kutsutaan liha- sankkhaliksi , kuivatuksi kalaksi, suolaheinäksi, tamarindiksi  jne. Se on keiton sakeus.
• Voimme mainita monia muita senegalilaisten päivittäin käyttämiä ruokia, kuten mbakhal , dakhine , mbakhalou saloum, thiou, pépéssou, cebon tai mbakhalou diola  jne.
• Pastellit ovat sellaisia tasainen donitsi täytettyä kalaa ja mausteita mukana tomaattikastikkeessa usein toiminut välipala tai alkupala .

• Jälkiruoat yleensä käyttäytyvät tavarana maitotuotteita. Löydämme: Tällä ihastunut (hirssi pallot) mukana maitoa tai juoksutettu ja makeutettu maito, lakh sankhal , nyytit hirssi mannasuurimoita joskus mukana rusinoita jotka maistui kanssa viili ( emakon ) tai jogurttia tai jopa kookos kakkuja , soursop kerma samoin kuten "Fulani-korvat" ( nopou peulh ) viehättäviä frittereitä , thiakry  : hienoja hirssi- tai höyrytettyjä vehnärakeita , joihin on lisätty juustomettoa tai jogurttia ja maustettu mausteilla (muskottipähkinällä, vaniljasokerilla jne.) tai hienonnetuilla hedelmillä, rusinoilla, raastetulla kookospähkinällä,  jne. Ngalakh , samalla rakeita hirssi että thiakry mutta niihin eräänlainen nestemäisen kerman maapähkinöitä, rusinoita ja muut hedelmät, bouye (baobab) ja joskus maitoa. Huomaa, että Dakarin teehuoneissa on myös erinomaisia ​​länsimaisia ​​leivonnaisia.
• Firire on suosittu Senegalin ruokalaji valmistettu paistettu kala kastikkeen sipulia. Ruokalaji voidaan tarjoilla myös paistettujen perunoiden , salaatin ja leivän kera. Sitä syödään usein illalla illallisen kanssa.
• Thiéré mikä tarkoittaa couscous on ruokalaji hyvin usein valmistaa koko maassa. Thiéré-pohjaisia ​​ruokia on useita: thiéré bassi salté, thiéré bassi guerté, thiéré mboum  jne. Joka kerta kastike muuttuu. Se voi perustua lihaan, kanaan tai kalaan.

Juomat

• Maito tuotu jauhe on usein edullista paikallisia tuotteita, mutta se kuluttaa paljon piimä.
• Hedelmien tuotannosta huolimatta maassa, etenkin Casamancessa, tuoreiden hedelmämehujen kulutus ei ole niin yleistä.
• Suosituin juoma on bissap . Se on violetti-värinen mehu valmistetaan kukat hibiscus ( hibiscus sabdariffa ), johon on lisätty vettä, sokeria, joskus minttua tai oranssinkukka . Sillä on laksatiivisia ominaisuuksia.
• Toisaalta mehuja tarjotaan myös yleisesti: Dakhar ( Tamarindin keittäminen ) torttu ja virkistävä; inkivääri , yhden juoman inkivääri maineikkain seksuaalista; tai bouye , valmistettu apinan leipää, hedelmiä baobab ). Ditakh (hedelmät Detarium senegalensis ) tuottaa myös mehua.
• Touba kahvi on kahvijuoma on valmistettu maustettu Guinea pippuria . Pyhän Touban kaupungin nimeksi kutsutun Touba- kahvin toi takaisin sen perustaja Cheikh Ahmadou Bamba palatessaan maanpaossa Gabonista.
• Teetä on tehty todellinen rituaali. Teeseremonia ( atthaya ) tapahtuu perinteisesti kolmessa vaiheessa. Ensimmäinen lasi on katkerampi, toinen vahvempi ja kolmas makeampi. Käytämme vihreää teetä Kiinasta ja, kuten Pohjois-Afrikassa, lisäämme mintun lehtiä tai, jos niin ei onnistu, Valda imeskelytabletteja .
• Lehdet kinkeliba (tai Kinkiliba ) infusoidaan valmistamaan virkistävä juoma tai juotiin teena .

• Alkoholit ei kuluteta, senegalilaisista ovat muslimienemmistön (95%).
• Olut on edelleen varsin suosittua. Yleensä SOBOA: n tuottamat suosituimmat paikalliset tuotemerkit ovat taloudellisempi Gazelle ja vahvempi Flag . Maan itäosassa tehdään hirssiolutta.
• Palmuviini kuluu pääosin Casamancessa , esitetään toisinaan "huono alkoholin" ja juhli hänen monia hyviä puolia, on peräisin käymisestä mahla Palm . Sitä voidaan syödä myös tuoreena.
• Retiisi tai kermaa on pieni pussi, joka on bouye mehua täyttöjä ja laitetaan jäätyä.

Liitteet

Bibliografia

• Tevi L.Adambounou, Osittaisen kuivumisen periaatteen soveltaminen osmoosilla A: Trooppisten vihannesten sadonkorjuun jälkeinen säilyttäminen ja yrityksiä viedä lopputuote Senegalin ruokailutottumuksiin , Université de Laval (Quebec), 1983 (Thesis)
• Sarra Amadou Ba, makuja ja kulinaarisia käyttötarkoituksia avaruudessa Senegambia ( VIII th - XIX th  vuosisadan) , Dakar, Cheikh Anta Diop University, 2001, 136  s. (Pro gradu tutkielma)
• Monique Biarnès, senegalilainen keittiö , Pariisi, African Publishing Company, 1972
• (en) Tadeusz Lewicki, Länsi-Afrikan ruoka keskiajalla: Arabialaisten lähteiden mukaan , Cambridge University Press , 2009, 280  s. ( ISBN  978-0521102025 )
• Joséphine N'Diaye Haas, Senegalin keittiö , L'Harmattan, 104  Sivumäärä
• Saurelle Diop, eilen ja tänään senegalilaista ruokaa
• Youssou N'Dour , Äitini keittiö , Minerva, 2004, 187  Sivumäärä ( ISBN  2830707486 )
• Aminata Sow Fall , A grain of life and hope , Éditions Françoise Truffaut, 2002, 141  Sivumäärä ( ISBN  2951661452 ) Romania seurasi kaksikymmentä reseptiä.
• ( fr ) Pierre Thiam, Yolele! Reseptit Senegalin sydämestä , Lake Isle Press Inc. (Yhdysvallat), 2008, 192  Sivumäärä ( ISBN  978-1891105388 )

Aiheeseen liittyvät artikkelit

• Senegalin kulttuuri
• Ketiakh
• Afrikkalainen keittiö

Ulkoiset linkit

• Auktoriteettitiedot  :
  • Ranskan kansalliskirjasto ( tiedot )
  • Kongressin kirjasto

Huomautuksia ja viitteitä

1. Youssou N'Dour, äitini keittiö , Minerva,2004, 187  Sivumäärä ( ISBN  2-8307-0748-6 )
2. N'Dour, Youssou, 1959- ... , Touitou, Laurence. , Chenebier, Éric. ja Valmis, Caroline. , Senegal: intiimi ja gourmet-keittiö , La Martinière, näytt. 2011 ( ISBN  978-2-7324-4702-5 ja 2-7324-4702-1 , OCLC  762746113 , lue verkossa )
3. "  Senegalin keittiö - Senecuisine - Senegalese cuisine  " , on Senecuisine - Senegalese cuisine (käytetty 15. elokuuta 2020 ) .