Aromit viini ovat erittäin lukuisia ja hyvin erilaisia. Ne voidaan luokitella alkuperän, naapurimaiden aromiryhmien tai jopa kemiallisen samankaltaisuuden mukaan.
Massa ja erityisesti rypäleen kuori sisältävät hyvin monia orgaanisia yhdisteitä, joista vain pieni osa on aromaattinen. Niitä kutsutaan ensisijaisiksi aromeiksi. Se on aistinvarainen tunne , jonka havaitsemme muristaessamme jyvän. Näistä aromeista tunnetuin on luultavasti Muscat- rypälelajikkeiden tuotanto, joka on valmistettu yli 150 molekyylistä Pierre Galetin mukaan .
Primaariset aromit on jaettu kahteen luokkaan: luokitellaan vapaat lajikearomit, jotka ovat yleensä peräisin monoterpeeneistä ja pyratsiinista ja hajuttomista aromien esiasteista, yhdistetyistä muodoista peräisin olevat komponentit ( haihtuvat tiolit sauvignonille , metoksipyratsiinit (en) tyypilliset aromeille. Cabernet sauvignon , karotenoidit, glykosyloidut prekursorit).
Rypäleen lajikkeet luokitellaan niiden aromaattisen rikkauden mukaan: ns. Yksinkertaisilla aromilajikkeilla (cabernet, pinot noir, gamay, sauvignon, chardonnay, chenin) on vain aromiaineita ja ne antavat hajuton rypälemehun. Aromaattinen lajikkeet ( Muscadelle , Muscat tai Gewürztraminer runsaasti terpeenejä ) sisältävät aromia esiasteita myös lajikkeisiin aromit vapaa listalla.
Viininvalmistuksen esikäsittelyvaiheessa aromaattisten lajikkeiden nahat ja ihonjätteet joutuvat pitkään kosketukseen rypälemehun kanssa erottuvien lajikeviinien tuottamiseksi. Hiivat hydrolysoivat entsymaattisesti aromiprekursorit (glykosyloidut terpeenit, konjugoidut tiolit) haihtuviksi molekyyleiksi (terpenolit, haihtuvat tiolit).
Ensisijaiset aromit ovat lajikkeen aromeja, jotka tulevat rypäleestä ( rypälelajike ). Se on rypäleen aromaattinen potentiaali. Hallitsevat ovat hedelmäisiä ja kukkaisia. Nämä aromit voidaan havaita välittömästi ilman, että lasia (ensimmäinen nenä) ravistellaan pyöreästi. Ne vastaavat haihtuvimpia aineita. Niihin vaikuttaa ilmasto , terroir , vuosikerta . Voimme sanoa, että viininvalmistus paljastaa hedelmiin kätkeytyneen ensisijaisen aromin. Viinillä on enemmän hedelmähajuja kuin viinirypäleillä. Käyminen toimii aromin paljastajana ja vapauttaa rypäleen tuoksuvat periaatteet.
Voidaan nähdä, että monilla rypäleillä eri rypälelajikkeilla on hyvin vähän aromia hedelmämuodossaan. Syömällä nämä viinirypäleet havaitsemme vettä, sokeria ja happamuutta, mutta vain vähän aromeja. Heidän puolueettomuutensa tekee heidän viehätyksestään. Toisilla rypäleillä on toisaalta erityisiä aromeja. Näiden rypälelajikkeiden sanotaan olevan "aromaattisia". Kaikkein edustavin ensisijainen rypälelajike on Muscat. Viinin havaitsemat aromit ovat rypäleen aromit. Muiden aromaattisten rypälelajikkeiden joukosta voidaan mainita gewurztraminer, riesling ... Niillä kaikilla on yhteistä tietty rikkaus terpeeneissä (hiilivetyjen luokka). Esimerkkejä terpeeneistä: linaloolin, terpineolin, geraniolin, lineolin, nerolin oksidit ...
Monoterpeeni | Haju |
---|---|
Linalool | Korianteri, appelsiinikukka |
Nerol | Ruusu, magnolia |
Geraniol | Ruusu, vaha |
Citronelloli | Ruusu, sitruunaruoho |
a - terpineoli | Havupuu, mäntyöljy |
Ho-trienoli | Linden, hyasintti |
Neoloksidi | Vihreä, oranssi kukka |
Roseoksi | Rose, hedelmäinen |
Toissijaiset aromit johtuvat hiivojen ja bakteerien aktiivisuudesta alkoholikäymisen aikana , jotka omaksuvat ravintoaineet (sokerit ja aminohapot) muodostaen olennaisesti korkeampia alkoholeja (amyylialkoholeja, isobutanolia, propanolia, joiden aromeja kuvataan alkoholiksi, väkeviksi alkoholijuomiksi, amyyliksi, frangipaaniksi , 2-fenyylietanoli ruusuaromilla) ja esterit (banaaniaromia korkeammien alkoholien asetaatit, hedelmäaromien rasvahappojen etyyliesterit: päärynät, ananas, persikka, punaiset hedelmät). Ne muodostavat myös muita metaboliitteja, joilla voi olla epäsuora vaikutus viinin käsitykseen ( glutationi ja sen antioksidanttinen rooli, joka säilyttää haihtuvat aromit, hiivien ulkoseinän mannoproteiinit vuorovaikutuksessa tanniinien, glyserolin , orgaanisten happojen kanssa: etikkahapot, oksoetikka, meripihka ).
Nämä käymisen aromit löytyvät varhaisen viinin tyypillisistä aromeista . Tunnetuin on amyylinen aromi (englantilainen karkki, banaani).
Useat tekijät vaikuttavat näiden aromien tuotantoon: hiiva (kanta ja laji), käymislämpötila (korkeat lämpötilat suosivat korkeampien alkoholien muodostumista, alhaiset estereiden muodostumat), rypälemehun typpikoostumus, viinin sameus ja hapetus. rasvahappojen etyyliesterit.
Viinin luonnollisen kasviston hiivat eivät ole pelkästään Saccharomyces cerevisiae , vaan myös ei-Saccharomyces- hiivat, jotka muuttavat viinin aromaattista ja makuprofiilia: Schizosaccharomyces pombe (hapottaa viiniä omaksumalla rypälemehun omenahappo), Candida stellata (en) (jotkut kannat tuottavat kaksi kertaa niin paljon glyserolia kuin S. cerevisiae), Torulaspora delbrueckii (hedelmäisten fermentaatioestereiden tuotanto, joilla on eri profiili kuin S. cerevisiaella), Kluyveromyces thermotolerans (happamoittaa viiniä tuottamalla lievempää maitohappoa kuin omenahappo), Pichia kluyverri (tehostaa aromiesiasteiden hydrolyysiä), Hanseniaspora osmophila (jotkut kannat tuottavat kymmenen kertaa enemmän 2-fenyylietanolia kuin S. cerevisiae), Kloeckera corticis jne.
Näitä luonnollisia kantoja ( Schizosaccharomyces pombe , Kluyveromyces thermotolerans , Torulaspora delbrueckii ) voidaan käyttää eri käymisen vaiheissa (peräkkäisissä siirroissa, varhaisissa tai myöhäisissä ymppäyksissä) kylvetyissä juurikkaissa viinin profiilin muuttamiseksi.
Ne kehittyvät alkoholin ja malolaktisen käymisen aikana. Aromit ovat kvalitatiivisia ja kvantitatiivisia. Käyminen vaikuttaa ensisijaisiin aromeihin, ja muut aromit kehittyvät.
Mitä suurempi sokerin määrä on mukana, sitä suurempi on hiivan aktiivisuus ja sitä voimakkaampi sekundaarinen aromi . Siksi esimerkiksi makeilla viineillä on korkeampi toissijainen aromaattinen intensiteetti. Rypälelajikkeen lajike vähenee kypsyyden tai ylikypsyyden lisääntyessä.
Viiniset aromit. Esimerkkejä: fermentaatiot, maito, voi, jogurtti, englantilaiset karkit, banaani (isoamyyliasetaatti, löytyy Beaujolais Nouveausta ), hiivat jne.
Nämä ovat aromit erottamisessa syntyneet puun ( ellagitanniinien päässä tammesta, laktonit) tai kemiallisten reaktioiden (rikkiyhdisteet, asetaali päässä redox-reaktioita ), jotka esiintyä ikääntymisen viiniä . Yksi tutkituimmista on mikrohapettuminen tynnyrin vanhenemisen aikana.
Tai evoluution aromit (tai kimppu): ne syntyvät evoluutiosta ( hapettuminen - pelkistys / hapetus, pelkistyspotentiaali ) ja terroirista. Ne ovat monimutkaisimpia. Elämänsä aikana viinin aromien kehitys näyttää tapahtuvan loogisessa järjestyksessä.
Puumainen aromi : Jotkut viinit ikääntyvät tammitynnyreissä, puu, joka tanniineilla myötävaikuttaa viinin rakenteeseen ja siten ikääntymiseen. Tynnyriin kulkeutuminen tuo happea ja muuttaa huomattavasti tanniineja. Kyse on puuviinistä, kun puun vaniljaaromit ovat erittäin havaittavissa. Puunmuotoisuus voi heikentyä vuosien varrella. Liian puiset viinit, joissa tammi hallitsee viiniä, menettävät kiinnostuksensa, koska ne eivät välitä rypälelajikkeelle tai terroirille ominaisia primaarisia aromeja, jotka jälkimmäiset ovat piilossa puumaisen takana.
Kukasta nuoruuden hedelmälliseksi ne kehittyvät kohti makeroitujen hedelmien, kuivattujen hedelmien, sokeroitujen ja hillojen tuoksuja, jotka usein liittyvät: joko enemmän mineraalivivahteita (valkoviinit) tai eläimiä (punaviinit). Maistelussa on erittäin vaikeaa määrittää tietty aromi, voimme ilmaista itsemme helpommin aromiperheiden kautta. Yritämme tunnistaa aluksi havaitut aromiperheet. Sitten yritämme toisessa vaiheessa tunnistaa itse "puhtaat" aromit. Vertailuaromit ovat harvoin puhtaita.
Hedelmien tuoksu : sitrushedelmät ( sitruuna , greippi ), valkoiset hedelmät ( omena , päärynä , kvitteni , ananas , banaani ), luun hedelmät ( luumu , aprikoosi , persikka ), marjat tai marjat ( mustaherukka , vadelma , karhunvatukka ) keitetyt tai sokeroidut hedelmät ja kuivatut hedelmät ja mantelit ( luumut , viikunat , saksanpähkinät ). Viini alkaa yleensä ilmaisemalla "tuoreiden hedelmien" aromit ja sen haju kehittyy kohti "kypsempien" hedelmien, jopa kompotin tai hillon makuja.
Hedelmien kehitys: tuore> haudutettu> keitetyt> hilloinen> sokeroitu> kuiva.
Kukkien tuoksut , kuten violetti , ruusu ja kielo .
Eri tuoksuja voidaan haistaa. Ne sisältävät kasviaromeja, jotka vaihtelevat erityisesti: vihreän (nurmikasvien (oletus), saniaisen , mintun, verbenan, mustaherukan alkuunsa), kuivatun ( heinän , tupakan ), sienien ( tuoreen hiivan , tryffelin , urospuolisten , aluskasvien, humuksen ), puumaisen ( vihreä puu, tammi , santelipuu ) ja balsami ( hartsi, vanilja ) tuoksut .
Niitä kutsutaan myös balsamiksi. Pistävä makuja (kasvien poltosta maut) ovat kaikki hajusteet liittyvät palo, polttava, kuivuminen: haju paahtoleipää ( Sauternes ), kuivatuista kukista , ja savustettu, ja kaakaon ( Maury ) ja paprikat grillattu , mutta myös nahka ja tervaa.
Näiden kolmen hajuvariaation lisäksi voidaan haistaa muun tyyppisiä aromeja. Gourmet-tuoksut ovat aromeja, jotka herättävät leivonnaisia tai makeisia, kuten hunajaa , vaniljaa tai voita .
Mineraalien tuoksut osoittavat maaperän mineralisaation vaikutuksen viiniköynnöksiin ja viiniin. "Kivikiven", "märän liidun" tai "maaöljyn" aromit ovat esimerkkejä mineraalien tuoksuista.
Tämä mineraalikuvaaja on kehittynyt voimakkaasti viinien sanastossa 2000-luvulta lähtien, mutta nämä mineraalimuistiinpanot ovat viitteellisiä, koska viinien mineraalipitoisuus on liian alhainen maun havaitsemiseksi. Siksi ne eivät tule maaperän ravinteista, vaan todennäköisesti alkoholikäymisen aikana muodostuneista molekyyleistä , kuten estereistä tai tioleista .
Myös kemialliset hajusteet, kuten jodi , rikkidioksidi ja rikkivety (merkaptaani).
Eläinsarjan tuoksuissa, jotka ovat tyypillisiä eteläisille viineille, voidaan mainita hajut, kuten nahan, villisian. Nämä tuoksut havaitaan joissakin Cahors , joka altistaa hänet mukana Salmis , peli . Jotkut rypälelajikkeet kehittävät eläinaromeja ikääntyessään: merlot, pinot noir, syrah jne.
Seuraavassa taulukossa luetellaan tärkeimmät rypälelajikkeet tyypillisillä aromeillaan:
Rypäleen lajike | Väri | Aromit |
---|---|---|
Acolon | punainen | Punaiset hedelmät |
Aglianico | punainen | Luumu, suklaa (lähde, sivu 4) |
Aleatico | punainen | Muskottipähkinä (lähde, sivu 8) |
Aligoté | Valkoinen | Erittäin neutraali, hasselpähkinä, sitruuna |
Arneis | Valkoinen | Mantelit |
Bacchus | Valkoinen | Muskottipähkinä, mustaherukka (lähde, sivu 56) |
Barbera | punainen | Hapan kirsikat, luumut, orvokit, terva, savu (lähde, sivu 60) |
Blaufränkisch | punainen | Karhunvatukka, kirsikka, hapankirsikka, seljanmarja, luumu, pippuri (Lähde, sivu 79) |
Portugalin sininen | punainen | Mansikka, vadelma, karpalo, punaherukka, hapankirsikka |
Bonarda Piemontese | punainen | Mustaherukka, luumu, kirsikka |
Bourboulenc | Valkoinen | Cistus, kataja (varren tuoksu) |
Brachetto | punainen | Mansikka |
Cabernet Franc | punainen | Mansikka, vadelma, violetti, lakritsi, vihreä paprika, pippuri, manteli, tryffeli, savu |
Cabernet Sauvignon | punainen | Vadelma, mustaherukka, mustikka, luumu, vihreä paprika, pippuri, chili, lakritsi, nahka, tupakka, vanilja, kaneli, suklaa |
Carignan | punainen | Mustaherukka, mustikka, lakritsi, kaneli, tupakka, vanilja, kaneli, humus, laakerinlehti, rosmariini |
Carménère | punainen | Suklaa, nahka, tupakka, mustat hedelmät |
Chardonnay | Valkoinen | Persikka, omena, päärynä, trooppiset hedelmät, hasselpähkinä, vanilja, tammi, tuore voi (lähde, sivu 135) |
Chasselas | Valkoinen | Päärynät, omena, hienot pähkinät ja mantelit |
Chenin Blanc | Valkoinen | Omena, päärynä, aprikoosi, kvitteni, saksanpähkinä, hunaja, sitruuna, tuoretta ruohoa, limettiä (lähde, sivu 140) |
Cinsault | punainen | Mansikka, vadelma, herukka, mustikka, violetti, ruusu, lakritsi, humus |
Cortese | Valkoinen | Omena, päärynä, banaani (lähde, sivu 159) |
Corvina Veronese | punainen | Kirsikka (morello-kirsikka), manteli, mansikka |
Dolcetto | punainen | Karhunvatukka, kirsikka, lakritsi, manteli, lakritsi |
Domina | punainen | Karhunvatukka, hapankirsikka, vihreä paprika, seljanmarja |
Dornfelder | punainen | Karhunvatukka, hapankirsikka, vihreä paprika, seljanmarja, luumu |
Ehrenfelser | Valkoinen | Omena, persikka, aprikoosi, greippi |
Fiano (en) | Valkoinen | Hasselpähkinä, sitruuna, männyn neulat, hunaja |
Freisamer | Valkoinen | Omena, herukka, kvitteni |
Frühburgunder | punainen | Karhunvatukka, luonnonmarjat, vadelma, mustaherukka, kirsikka, savu |
Gamay | punainen | Mansikat, vadelmat, kirsikat, banaanit (Beaujolais Nouveau) |
Garganega | Valkoinen | Akaasia, sitruuna, manteli |
Gewurztraminer | Valkoinen | Ruusun terälehti, akaasia, appelsiinimarmeladi, litsi, aprikoosi, persikka, kaneli, neilikka |
Grenache | punainen | Vadelma, pippuri, heinä, mustaherukka, karhunvatukka, kirsikka, laakerinlehti, lakritsi |
Rasva Manseng | Valkoinen | Hunaja, ananas, sitruuna |
Huxelrebe | Valkoinen | Hunaja, appelsiini, meloni, passionhedelmä, jasmiini, mustaherukka, persikka, muskotti-aromi |
Kerner | Valkoinen | Omena, mustaherukka, päärynä, rusinat, hunaja, aprikoosi, kevyt muskotti-aromi |
Lagrein | punainen | Violetit, kirsikat, karhunvatukat, tumma suklaa |
Valkoinen marsanne | Valkoinen | Kukkaaromi, akaasia, kvitteni, aprikoosi, kuivatut hedelmät, hunaja, mantelit |
Malbec | punainen | Violetti, pippuri, mustaherukka |
Mauzac | Valkoinen | Omena, kuivatut hedelmät, hunaja |
Melon de Bourgogne (Muscadet) | Valkoinen | Hienovaraisesti kukallinen, heinä, päärynä, omena, sitruuna, greippi |
Merlot | punainen | Kirsikka, luumu, mustaherukka, mustikka, sieni, karamelli, nahka |
Mondeuse | punainen | Herukka, kirsikka, vadelma, mansikka, viikuna, luumu, iiris, violetti, humus. |
Morio Muscat | Valkoinen | Muscat-aromi |
Mourvèdre | punainen | Mustaherukka, mustikka, kirsikka, lakritsi, pippuri, tupakka |
Müller-Thurgau | Valkoinen | Omena, sitruunan aromi, kevyt muskotti tuoksu |
Muscadelle | Valkoinen | Kevyt muskotti aromi |
Keltainen muskotti | Valkoinen | Ruusut, appelsiinit, bergamotti, rusinat, mausteiset nuotit, akaasia, meloni, hunaja, passionhedelmä |
Nebbiolo | punainen | Ruusu, violetti, kirsikka, luumu, tryffeli, lakritsi, savu, kaakao, terva |
Negroamaro | punainen | Luumu, mustaherukka, kirsikka, karhunvatukka, mausteinen |
Ortega | Valkoinen | Päärynä, aprikoosi, kvitteni, banaani, hunaja |
Pieni Arvine | Valkoinen | Greippi, ananas, mango, violetti |
Pikku Manseng | Valkoinen | Eksoottiset hedelmät (ananas, litsi), mausteinen, sitruunankuori, persikka, mango |
Pikku Verdot | punainen | Karhunvatukka, mausteinen, mustaherukka |
Pinot Blanc | Valkoinen | Omena, päärynä, kvitteni, banaani, aprikoosi, karamelli, sitrushedelmät (sitruuna, greippi), hasselpähkinä |
Pinot Gris | Valkoinen | Päärynä, omena, hunaja, ananas, persikka, greippi, kuivatut hedelmät, rusinat, mantelit, savu |
Pinot Noir | punainen | Vadelma, mansikka, mustaherukka, kirsikka, violetti, ruusunmarjat, neilikka, harvoin kahvimuistiinpanot, savu, nahka |
Pinotage | punainen | Luumu, morellokirsikka, mausteinen |
Refosco | punainen | Luumu, manteli |
Rieslaner | Valkoinen | Aprikoosi, greippi, intohimoinen hedelmä |
Riesling | Valkoinen | Omena, vihreä omena, greippi, appelsiini, sitruunamehu, persikka, aprikoosi, kvitteni, ananas, mango, hunaja, yrtit, mineraali, maaöljysävyt (3-5 vuoden iän jälkeen) |
Roussanne | Valkoinen | Viiniköynnöksen persikka, aprikoosi, hunaja, orapihlaja |
Sagrantino | punainen | Kypsä |
Samtrot (mistä) | punainen | Karhunvatukka, vadelma, kirsikka |
Sangiovese | punainen | Violetti, karhunvatukka, karpalo, nahka, vanilja, seljanmarja, kirsikka, luumu |
Savagnin | Valkoinen | Erittäin mausteinen, omena, hasselpähkinä |
Sauvignon Blanc | Valkoinen | Juuri leikattu heinä, mustaherukka, karviaiset, iiris, sitruuna, piikivi (erityisesti Sancerressa) |
Scheurebe | Valkoinen | Mustaherukka, persikka, greippi, mango |
Schioppettino | punainen | Violetti, vadelma, karhunvatukka, mustikka, pippuri |
Schönburger | Valkoinen | Rose, muskottipähkinä |
Schwarzriesling | punainen | Karhunvatukka, luonnonmarjat, vadelmat, mansikat, kirsikat, luumut, savu |
Semillon | Valkoinen | Voi, hunaja, sokeroidut hedelmät (päärynä, aprikoosi, kvitteni, persikka), sitruuna, kalkkikukka |
Sylvaner | Valkoinen | Omena, karviainen, kvitteni, kuivatut hedelmät, heinä, kellokukka, akaasia |
Syrah | punainen | Mustaherukka, vadelma, karhunvatukka, kirsikka, violetti, setri, pippuri, neilikka, tryffeli, nahka, lakritsi, terva |
Tannat | punainen | Vadelma, karhunvatukka, tupakka, mausteita |
Tempranillo | punainen | Karhunvatukka, mustaherukka, mustikka, kirsikka, nahka |
Teroldego | punainen | Mustikka, kirsikka |
Trebbiano | Valkoinen | Hienovaraisesti kukkainen, sitrushedelmä (sitruuna, greippi), hasselpähkinä |
Trollinger | punainen | Morello-kirsikka |
Veltliner Green | Valkoinen | Vihreä omena, sitrus, pippuri, mausteinen |
Viognier | Valkoinen | Aprikoosi, persikka, omena, litsi, passionhedelmä, greippi, päärynä, akaasia, violetti, anis, hunaja, heinä, paahdetut mantelit, lime, orapihlajan kukat, valkoinen kukka |
Zinfandel | punainen | Mustaherukat, karhunvatukat, luumut, paprikat, karamelli, mausteinen |
Zweigelt | punainen | Kirsikka, luumu |