Valkoinen sokeri | |
Keskimääräinen ravintoarvo / 100 g |
|
Energian saanti | |
---|---|
Joule | 1673,6 kJ |
(Kalorit) | (400 kcal) |
Pääkomponentit | |
Hiilihydraatit | 100 g |
- Tärkkelys | ? g |
- Sokereita | 100 g |
Ravintokuitu | 0 g |
Proteiini | 0 g |
Lipidit | 0 g |
Vesi | 0 g |
Mineraalit ja hivenaineet | |
Vitamiinit | |
Aminohappoja | |
Rasvahapot | |
Lähde: ei lähdettä | |
Sokeri on makeaa ainetta perustuivat pääasiassa sokeriruo'osta ja sokerijuurikkaasta . Sokeri on sakkaroosimolekyyli (glukoosi + fruktoosi). On myös mahdollista saada sokeria muista kasveista.
Kuitenkin myös muilla saman sakkaridiperheen yhdisteillä on makea maku: glukoosi , fruktoosi jne. , Joita elintarviketeollisuus ja muut sektorit käyttävät yhä enemmän . Käytössä ravitsemukselliset merkinnät , tiedot mukaan lukien sokerit , joka sijaitsee viivan alapuolella Hiilihydraatit että se on valmis, tarkoittaa kaikkia ” käyttöjärjestelmäympäristö ” hiilihydraattien kanssa Makeutusvoima pääasiassa fruktoosia, sakkaroosia, glukoosia, maltoosia ja laktoosia . Muut makeutusvoimalla olevat hiilihydraatit ovat " polyolit " ( sorbitoli , maltitoli , mannitoli ), mutta ne on merkitty erikseen "sokerialkoholeiksi", jotka ovat hiilihydraatteja eivät sokereita.
Termi "sokeri" on todennäköisesti peräisin sanskritin "çârkara" (tarkoittaa "sora" tai "hiekka").
Lisäksi hunajaa ja hedelmät (kuten omenat), jotka ovat toimineet hiilihydraatti täydentää, koska Antiikista eri kasvit sisältävät merkittäviä määriä sokereita ja käytetään raaka-aine, josta nämä sokerit uutetaan, usein muodossa siirappi :
Sokereilla on maku, jonka on sanottu olevan yksi neljästä mausta (makea, suolainen, katkera, hapan).
Kognitiivisesti ja neurologisesti makeat makut näyttävät osoittavan kädellisille, ihmisille tai muille kuin ihmisille, kasvien energia-arvon, joten siihen liittyvä ilo. Ihmisen ensimmäinen ruoka on hieman makeaa (laktoosi). Useimmat myrkylliset kasvit ovat katkeria, joten makean ruoan valitseminen olisi turvallista.
Tietyt makeat makut tunnistaa kielellä sijaitseva reseptoriperhe, joka on kytketty G-proteiiniin T1R1, T1R2 ja T1R3; ne kootaan homodimeereiksi tai heterodimeereiksi ja mahdollistavat luonnollisten sokereiden tai makeutusaineiden tunnistamisen .
Sokereiden lisäksi monilla muilla keinotekoisilla tai luonnollisilla molekyyleillä on makeutusvoima , mutta kaikki eläimet eivät tunnista niitä.
Luonnollisen alkuperän molekyyleistä löytyy aminohappoja ( glysiini ), proteiineja ( taumatiini , mabiniini ), heterosidit ( steviosidit ) jne.
Synteettisten molekyylien joukossa on dipeptidejä ( aspartaami ), sulfamaatteja ( asesulfaamikalium ) jne.
Ensimmäinen jäljet sokerikasveista liittyy luonnollinen kasvien löytyy Kaakkois-Aasiassa ja Tyynenmeren saarilla : Tällä varret ja sokeriruo'on oli pureskella siellä poimia mehua . Sokerin valmistus uuttamalla olisi alkanut Koillis- Intiassa tai Etelä-Tyynenmeren alueella vastaavasti noin 10000 tai 6000 eKr. JKr. Noin 325 eaa. AD , Néarch , Aleksanteri Suuren amiraali Intia-retkikunnan aikana, herättää "ruoko, joka antaa hunajaa ilman mehiläisten apua", ja ottaa siten persialaisten ilmaisun .
Länsi-Euroopassa, etenkin muinaisten kreikkalaisten keskuudessa, käytettiin pääasiassa hunajan makeaa makua , minkä osoittavat monet Knossoksen , Mycenaen ja Paestumin arkeologisten kampanjoiden aikana löydetyt purkit . Ruokosokeri ei ole siellä tuntematon (muinaiset egyptiläiset viljelivät sitä) merikaupan vuoksi: se on kuitenkin edelleen harvinaista ja kallista. Rooman valtakunnan aikana kustannukset heikkenivät Egyptin ja osan muinaisen Persian liittämisen ansiosta, mutta hunajan käyttö oli suurelta osin hallitsevaa.
Arkeologiset löydöt tehdään alussa XX : nnen vuosisadan yhdistää viljely sokeriruoko kanssa sivilisaation Indus , kasveja, jotka juontavat juurensa toisen vuosituhannen BC.
Intiassa sokerin puhdistaminen ja kiteyttäminen olisi onnistunut Gupta- dynastian aikana noin 350 jKr.
Viljelyalueen laajentaminen arabien toimestaBagdadin, Damaskoksen ja Tunisin puolueet, X - luvulta lähtien, ensimmäiset matkailijat löysivät arabisokeriruo'on, erityisesti Intiassa . Muslimien laajentuessa Aasiassa sokeriruoko sopeutuu vastineeksi Välimeren maihin Syyriasta Etelä-Espanjaan, ja Intian tuotantotekniikoita otetaan käyttöön ja parannetaan siellä. Sokeri leivässä tai jauheena on siten helppo kuljettaa asuntovaunuilla. Spice Reitti on myös sokeri reittiä. Arabit ovat myös alkuperäisten sokeritehtaiden , jalostamojen ja lähes teollisen tyyppisten viljelmien alkuperää.
Vuonna keskiajalla , West löysi ruokosokeria aikana ristiretkien vastaan Fatimid ja Almoravid kalifaatti : sokeriruo'on saapui Italiaan, Välimeren saarilla (Kreeta, Kypros) ja Etelä-Ranskassa.
Tuote on eksoottinen ja harvinainen, ja se rajoittuu pääasiassa apteekkeihin ja eliitteihin, joissa sitä käytetään neuvotteluhakeina, mausteina ja lääkkeinä XVII - luvulle asti, ja siitä tulee todella ruoanlaiton ainesosa XVIII - luvulla: ennen tätä aikaa ruoko sokeri liittyi huumorien teorian mukaan kuumaan ja kuivaan , se parantaa imusuonten tai eteisjännitteen, puhdistaa limaa , alkaa valmistaa siirappia (kuuma ja kuiva) vilustumista vastaan (kylmä ja märkä). Monissa maissa, joissa makea ja suola erotetaan selvästi toisistaan, sokeri näkyy enemmän aterian lopussa ja sitten jälkiruokissa, kuten blancmange .
Noin 1390, luotiin parempi puristustekniikka, joka mahdollisti kaksinkertaisen sokeriruo'osta saadun mehumäärän ja avasi sokeriviljelmien taloudellisen kasvun Andalusiassa ja Algarvessa . Ruokosokerin tuotantoa laajennettiin noin vuonna 1420 Kanariansaarille , Madeiralle ja Azoreille .
Vuonna XV : nnen vuosisadan Venetsia ohjaa kauppaa itäisen Välimeren, kuten sokeri, ja perusti ensimmäisen jalostamon Euroopassa. Vasco da Gaman avaama reitti Intiaan antoi portugalilaisille mahdollisuuden turvata merkittävät sokeriresurssit ja tulla johtaviksi toimittajiksi Euroopan markkinoille. Puolivälistä alkaen XV : nnen vuosisadan, he asettuivat istutukset ja jalostamoiden Madeiralla .
Amerikan kolonisaatioPortugalin tuodaan sen keskellä XVI : nnen vuosisadan sokeria Brasiliassa . Seikkailija Hans Staden todistaa, että "vuonna 1540 Santa Catarinan saarella oli 800 sokeritehdasta ja että Brasilian pohjoisrannikolla, Deméraralla ja Surinamella oli 2 000".
Vuoden 1625 jälkeen hollantilaiset toivat sokeriruokoa Etelä-Amerikasta Karibian saarille , Neitsytsaarille ja Barbadosille . Vuosina 1625–1750 sokerista tuli erittäin arvostettu raaka-aine, ja Karibia oli tärkein maailman lähde orjuuden tuottaman työn ansiosta .
Alussa XVII th luvulla, Ranskan Antillien ovat siirtokuntia. Ensimmäiset ruoko-istutukset näkivät päivänvalon vasta vuonna 1643 tupakanviljelyn epäonnistumisen jälkeen . Makeiset lisääntyvät Martiniquessa , Guadeloupessa ja Santo Domingossa . Ranskan pääkaupungissa jalostamot kukoistivat Colbertin johdolla Nantesissa ja Bordeaux'ssa. Valistuksen on myös vuosisadan Ranskan ylivaltaa siirtomaa sokerimarkkinoilla: sokeri tulee tärkeä osa taloutta ja siksi Euroopan merkantilistisen politiikan .
Keskellä on XVIII nnen vuosisadan sokeriruoko on tulossa erittäin suosittu porvariston, sitä kutsutaan "canamelle". Sokerimarkkinoiden kasvu on voimakasta, ja tuotannon mekanisoituminen on lisääntynyt. Höyrykone toimitti ensimmäisen sokerimyllyn Jamaikalla vuonna 1768, ja pian sen jälkeen höyryä käytettiin tulen välittäjänä lämmönlähteenä.
Vasta alussa XIX : nnen vuosisadan että sokerijuurikkaan kokee todellinen puomi. Jos ranskalainen agronomi Olivier de Serres huomasi jo 1600: ssa, että "sokerijuurikkaan kaltaista mehua" keittämällä "sokerijuurikkaan rave", vasta 1747 todisti Berliinin kemisti Andreas Sigismund Marggraf , että juurikas sokeri ja ruokosokeri ovat samat. Marggrafin kirjoitukset käännetään sitten ranskaksi. Franz Karl Achard , oppilas Marggraf tuotettu 1798 ensimmäisellä leivän juurikassokerin. Vuonna 1810, edessä mannermaasulkemukseen jolla keskeytettiin siirtomaa kauppamerenkulkua, kiinnostus juurikkaiden äkkiä elvytettiin Ranskassa johdolla Jean-Antoine Chaptal , joka työskenteli komission Ranskan instituutti , joka oli vastuussa tarkistaa Achard kokemuksia . Tämä komissio ilmoitti Napoleonille kiinnostuksesta, joka Ranskalla olisi oman sokerin tuottamiseen, koska juurikkaiden viljely oli kannattavaa ja kiteiden uuttaminen mahdollista.
Lopussa 1811, Normandialaisten Jean-Baptiste Quéruel , vuokrannut Benjamin DELESSERT hänen tehtaalla Passy , keksi menetelmä mahdollistaa teolliseen valmistukseen kiteytynyt sokeria (uuttamista, suodattamalla, tiivistetään osaksi kartiomainen leivät). Napoleon I st. Chaptal Frenchin kautta kannustaa viljelijöitä istuttamaan juurikkaiden kasveja ja teollisuutta prosessien parantamiseksi. Siitä lähtien Ranska ryhtyi ottamaan sokeria punajuuresta. Vuonna 1812 syntyi ranskalainen sokerialan teollisuus. Delessert esitteli ensimmäiset sokerileivät itse keisarille : hän määräsi heti 100 000 hehtaarin viljelyn .
Imperiumin loppu antoi ruokosokerin palata mantereelle ja vaarantaa sokerijuurikkaan kehityksen hetkeksi. Lama ei kuitenkaan kestä. Vuonna 1828 Ranskassa oli 585 sokeritehdasta 44 osastolla. Vuonna 1900 sokerijuurikkaan sokerin osuus maailman sokerintuotannosta oli 53%. Ensimmäinen maailmansota , muuttamalla suuri eurooppalainen juurikkaiden Plains osaksi taistelukentillä, lopetti tuotannon ja toi sen alas 26%. Vaikka sokerijuurikkaan sokeri nousi 40 prosenttiin 1950-luvulla, sen osuus maailman sokerintuotannosta on tällä hetkellä 22 prosenttia.
Vuonna 1949 Louis Chambon kehitti sokerin ”dominoiden” muovaamisen tekniikkaa puristamalla, mutta ensimmäiset valkoisen sokerin palat keksittiin varmasti karkeasti vuonna 1855.
Demokratisoitumista kulutuksesta Euroopassa pidettiin teollisen vallankumouksen , sokerintuotanto kerrottuna 1000 välillä XVIII nnen ja XX : nnen vuosisadan.
Tänään sokerijuurikkaan sokeritehdas tuottaa päivän aikana 1 500–2 000 tonnia sokeria, ja siellä työskentelee pysyvästi noin 150 henkilöä.
Sana "sokeri" tarkoittaa yli sataa erilaista makeutusainetta, jotka koostuvat samoista kemiallisista alkuaineista: hiilestä, vedystä ja hapesta. Sen hiilipitoisuus on vaihteleva. Toisaalta se sisältää edelleen kaksi kertaa enemmän vetyä kuin happea. Sellaisena sokeri on hiilihydraatti . Yleisin sokeri on sakkaroosi .
Tietyt sokerityypit ovat standardisoituneet maailmanlaajuisesti Codex Alimentarius -yhtiössä .
Valkoinen sokeri, ruskea ruoko sokeri , koko sokeriruo'on sokeri ja vergeoise .
Sokeripalat.
Jauhetut sokerisauvat.
Sokeripalat.
Jotkut sokerityypit (standardoitu tai ei):
Sokeriruoko sisältää noin:
Uuttaminen ei ole täydellistä, yksi tonni ruoko tuottaa noin 115 kilogrammaa sakkaroosia.
Sokeriruo'on kentät poltetaan yleensä ja kepit kerätään mekaanisesti. Varren polttaminen, joka vähentää tarpeetonta kasvien massaa (lehdet) ja keskittyy sokeriin varressa haihduttamalla, on yhtä vanha tekniikka kuin ruoko. Tämä tekniikka on kuitenkin hylätty Jotkut tuottajat vähentämiseksi tuotantoa CO 2 sokeriruo'on viljelyyn.
Ruokosokerin uuttamisprosessi on sitten identtinen sokerijuurikkaan sokerin kanssa, lukuun ottamatta ensimmäistä vaihetta, jossa ruoko mehu uutetaan jauhamalla, kun taas sokerijuurikkaan uutetaan diffuusiolla. Saapuessaan sokeritehtaalle kepit leikataan pieniksi paloiksi, minkä jälkeen ne puristetaan ja murskataan useissa myllyissä. Erillinen bagassista (murskattu ruoko) saatu sokeriruo'on mehu ( vesou ) sisältää 80-85% vettä, 10-20% sokeria ja 0,7-3 % orgaanisia ja mineraalisia yhdisteitä. Sitten se noudattaa samoja vaiheita kuin punajuurimehu. Ruoko- tai punajuurisokerin kiteyttämisen ja vedenpoiston jälkeen kerätty siirappi, jota kutsutaan myös "emäliuokseksi", on edelleen sokeria. Sitten se kuumennetaan uudella tavalla ja pyöritetään uudestaan, mikä antaa niin sanotulle “toisen suihkusokerin” sokerille enemmän väriä ja vähemmän puhdasta kuin ensimmäinen suihkusokeri. Sitten tämä toinen suihkusiirappi, joka on aina runsaasti sokeria, palautetaan vuorostaan sykliin, jolloin saadaan kolmas ruskea ja epäpuhtauksilla ( ruskea sokeri ) täynnä oleva suihkusokeri sekä viimeinen viskoosi ja erittäin värikäs siirappi, jota kutsutaan melassiksi . Bagassea käytetään monin tavoin, karkkikattilan polttoaine on yleisin.
Luonnonmukaisesta viljelystuotoksesta saatujen "orgaanisten" sokerien sokereita on useita, mukaan lukien:
Rommi valmistetaan käymisteitse mehu.
Sokerijuurikas sisältää noin:
Sokeriruo'on ja juurikkaiden osalta uutto on tehtävä nopeasti, koska kasvit hengittävät edelleen ja kuluttavat sokeria aineenvaihduntaansa varten. Keskimäärin me luku vuodelta 100 kohteeseen 130 g sokeria menetetty kohden sokerijuurikkaan päivässä. Sokeritehtaat ovat siten aina alle 30 kilometrin päässä pelloista. Toinen osa sokerista päätyy melassiin tai jää massaan. Valkoinen sokeri saadaan lisäämällä kalkkimaitoa ja hiilidioksidia, sitten sentrifugoimalla kiteytymisen jälkeen.
Sokerijuurikkaan sokerin uuttamisen aikana tuotettua melassia käytetään usein käymiseen tai eläinten ruokintaan.
Ruskea punajuurisokeri, jota kutsutaan vergeoise- tai ruskeaksi sokeriksi, saadaan pitkään kuumentamalla valkoista sokeria, joka aiheuttaa karamellimaisten väriaineiden muodostumisen.
Käsityönä valmistettu sokeri uutetaan sokeripalmujen kukinnoista. Saatu mehu suodatetaan, sitten keitetään sen muuttamiseksi siirapiksi . Se lopulta lyödään kiteytymisen aloittamiseksi. Saatu sokeri on ruskea, luonnostaan runsaasti fruktoosia ja hivenaineita .
Vuonna 2011 viisi suurinta sokerintuottajaa olivat Brasilia , Intia, Euroopan unioni , Kiina ja Thaimaa . Samana vuonna tärkein sokerin viejä oli Brasilia, jota etenivät Thaimaa, Australia ja Intia. Tärkeimmät maahantuojat olivat Euroopan unioni, Yhdysvallat ja Indonesia. Viime vuosikymmenen aikana (2000-2009) Brasilian osuus maailman raakasokerin viennistä on kasvanut 7 prosentista 62 prosenttiin.
Sentrifugoidun raakasokerin (ruoko ja sokerijuurikas) tuotanto maittain miljoonina tonneina vuosina 2002 ja 2013 | Maailman sokerintuotanto tonneina kansainvälisestä järjestelmästä | |||||
---|---|---|---|---|---|---|
Maa | 2002 | 2014 | ||||
1 | Brasilia | 23.810 | 16,2% | 37,300 | 21,1% | |
2 | Intia | 20,475 | 13,9% | 26,605 | 15,0% | |
3 | Kiina | 11.611 | 7,9% | 11.517 | 6,5% | |
4 | Thaimaa | 6.494 | 4,4% | 10.024 | 5,7% | |
5 | Yhdysvallat | 7.646 | 5,2% | 7.666 | 4,3% | |
6 | Pakistan | 3.529 | 2,4% | 6.103 | 3,5% | |
7 | Meksiko | 5.073 | 3,4% | 6.021 | 3,4% | |
8 | Venäjä | 1,755 | 1,2% | 5.249 | 3,0% | |
9 | Ranska | 5.389 | 3,7% | 4.692 | 2,6% | |
10 | Saksa | 4.395 | 3% | 4.564 | 2,6% | |
11 | Australia | 4.987 | 3,4% | 4.364 | 2,5% | |
12 | Guatemala | 1,910 | 1,3% | 2,734 | 1,5% | |
13 | Filippiinit | 1,949 | 1,3% | 2,321 | 1,3% | |
14 | Turkki | 2.345 | 1,6% | 2,223 | 1,2% | |
15 | Etelä-Afrikka | 2,626 | 1,8% | 2,192 | 1,2% | |
Koko maailma | 146,864 | 100% | 176.938 | 100% |
112 tuottajamaasta 35 kasvattaa sokerijuurikkaita ja tuottaa noin 20% tuotannosta vuonna 2017.
Vuonna 2016-17, Ranskassa , jossa tuotto kolmentoista tonnia sokeria per hehtaari , tuotettiin 4,7 miljoonaa tonnia, ja viedä 2 miljoonaa tonnia. Se on maailman suurin sokerijuurikkaan tuottaja. Vuosina 2016--2017 Belgia tuotti 683000 tonnia.
Tällä tasolla Euroopan unionin The yhteinen sokerin markkinoilla (CMO sokeri) uudistettiin vuonna 2006. Kolme tarpeita, jotka säätelevät uudistus: integroida periaatteet uuden maatalouspolitiikan osaksi YMJ sokeri, ottaa huomioon lisääntynyt avaamisesta Euroopan markkinat johtuvat EU: n sitoumuksista kehitysmaille ja Maailman kauppajärjestön (WTO) päätöksen täytäntöönpanosta, joka velvoittaa EU: n vähentämään sokerin vientiä. Uusi merkittävä uudistus tapahtuu30. syyskuuta 2017kun eri jäsenvaltioiden kesken jaettuun tuotantokiintiöön perustuva järjestelmä päättyy. Eurooppa lopettaa siten 1960-luvulta lähtien vallinneen järjestelmän; samana vuonna myös tärkeimmät sokerintuottajat lisäsivät tuotantoaan, alensivat hintoja ja mahdollistivat uusien markkinoiden toimittamisen sokerilla.
Sokerin kulutusta voidaan arvioida kahdella tavalla: myyntitietojen ja kulutustutkimusten perusteella.
Indikaattoreita on myös erilaisia riippuen objektista, johon yksi on kiinnitetty:
Sokerin myynti kasvoi 5 kilosta vuodessa henkeä kohden vuonna 1850 30-35 kiloon 1960-luvulla. Siitä lähtien sokerin myynti on ollut vakaa (noin 33 kiloa vuodessa ja henkeä kohden vuonna 2017), jossain määrin vaihteluita (enintään 39 vuonna 2013) , vähintään 33 vuonna 2017).
Nämä määrät myydään käytetään osittain elintarvikekäyttöön (kotitalouksien kulutusta, ammattikäyttöön, teollisuuskäyttöön) ja osittain kemialliseen tai kulinaarisia käsittely käyttötapoja (lääkkeiden valmistuksessa, homeopatia , chaptalization viiniä, kuohuviinit ). Myös menetyksiä (valmistajien valmistusprosesseissa) ja hävikkiä . Sen vuoksi ne eivät tarkoita kulutustarkoitusta (sokerimyynti heijastaa käsitystä markkinoille saatetun sokerin saatavuudesta tai määristä maan tai väestön tasolla).
Kulutus mitataan yksilöllisillä kulutustutkimuksilla, jotka ovat toteuttaneet Kansallinen elintarvike-, ympäristö- ja työterveysvirasto (ANSES) ja Elintarvikeolosuhteiden tutkimista ja tarkkailua käsittelevä tutkimuskeskus (CREDOC).
ANSES arvioi, että kokonaissokerien (hedelmissä ja vihanneksissa luonnollisesti esiintyvä sokeri + ruoanlaitossa tai teollisuustuotteissa lisättävät sokerit), lukuun ottamatta laktoosia, kulutus on 75 g päivässä ja henkilöä kohden vuosina 2006-2007 (ei ole olemassa tuoreempaa tutkimusta ) asettamalla suosituksen sokerien (laktoosia lukuun ottamatta) enimmäisannokseksi 100 g päivässä ja per henkilö. ANSESin mukaan 20-30% lapsista ja nuorista aikuisista ylittää tämän suosituksen.
Nämä tiedot koskevat kokonaissokereita, eikä niitä pidä sekoittaa vapaiden sokereiden (kaikki lisätyt sokerit sekä hedelmämehuissa ja hunamassa oleva sokeri ) tietoihin , joihin Maailman terveysjärjestön suositus liittyy . WHO suosittelee vähentämään vapaiden sokerien saantia alle 10 prosenttiin aikuisten ja lasten kokonaisenergiankulutuksesta, mikä tarkoittaa noin 50 gramman vapaiden sokereiden kulutusta päivässä ja henkilöä kohden. Tämä on hänen niin sanottu "vahva" suositus. WHO on laatinut toisen suosituksen "varauksella" alentaa vapaiden sokereiden saanti mahdollisesti 5 prosenttiin energian saannista.
Vuosina 2006–2007 vapaiden sokerien saannoksi arvioitiin Ranskassa 52 g päivässä / aikuinen eli 9,5% energian saannista INCA2-tutkimuksessa, mikä ylitti tämän suosituksen 41%.
BelgiassaBelgiassa myynti asukasta kohti vastaa 34 kiloa henkeä kohden vuodessa.
Sokerin kulutus tuottaa kemiallista energiaa lyhyellä aikavälillä, mutta se ei ole kehon energian varastoinnin muoto. Osa kulutetusta sokerista voidaan käyttää välittömästi energian tuottamiseen tarvittaessa muutamassa minuutissa; toinen osa varastoidaan maksaan ja lihaksiin ( glykogeenina ) käytettäväksi muutamassa tunnissa; ja ylimäärän sattuessa osa niistä muuttuu rasvoiksi ( triglyserideiksi ), jotka varastoidaan rasvakudoksen soluihin .
Heti kun kulutamme sokeria sisältävää glukoosia, insuliini erittyy: sen päätehtävä on edistää glukoosin käyttöä kaikissa kehon soluissa. Lisäksi insuliini stimuloi glykolyysiä, estää lipolyysiä (varastoidun rasvan käyttö) ja edistää lipogeneesiä entsyymin (triglyseridisyntaasi) kautta, toisin sanoen rasvan tuotantoa kudosrasvassa. Maksan glykogeenivarasto on todellakin rajallinen, ja lihasten glykogeeniä voivat käyttää vain lihakset itse.
Tämä glukoosin säätely säilytys- ja vapautusjärjestelmällä auttaa tarjoamaan jatkuvaa glukoosin syöttöä aivoihin. Jos aivot edustavat vain 2% kehon painosta, aivot käyttävät 20-30% käytettävissä olevasta glukoosista, joka on sen ainoa energialähde (lukuun ottamatta ketoneja, jotka syntetisoidaan pitkittyneen paaston aikana).
Punajuurisokeri puhdistetaan aina epämiellyttävän maun poistamiseksi, kun taas ruskea ruokosokeri voidaan syödä sellaisenaan. Ruokosokeri kiteytyy värillä, joka muuttuu vaaleasta ruskeaksi vain sokeriruo'ossa olevien pigmenttien vuoksi. Valkeaksi ruskea ruokosokeri sulatetaan uudelleen ja vapautetaan väriaineista jalostamossa ilman kemiallisia muutoksia.
Kun se tulee sokeriruoko , ruskea sokeri koostuu 95%: sta 98% sokeria (sakkaroosi). Joko sokeriruo'osta (puhdistamisen jälkeen) tai juurikkaasta peräisin oleva valkoinen sokeri sisältää yli 99,7% sakkaroosia. Loput ovat pieniä määriä vettä, mineraaleja ja orgaanista ainetta.
Lisäksi kokonainen (puhdistamaton) sokeri sisältää neljäkymmentä kertaa enemmän kivennäisaineita kuin ruskea juurikas sokeri ja kaksikymmentä kertaa enemmän kivennäisaineita kuin ruskea ruokosokeri.
Mineraalien saanti sokerista, oli se sitten valkoista tai punaista, on kuitenkin hyvin vähäinen verrattuna tosiasiallisesti kulutettuihin sokeriosuuksiin ja näiden mineraalien suositeltuihin ravintoaineisiin, ja tämäntyyppisillä sokereilla on samat vaikutukset kehon aineenvaihduntaan.
Vertaileva analyysi valkoisen sokerin, puhdistamaton ruokosokeri ja ruskea sokerijuurikkaan (vergeoise) sisään mg per 100 g sokeria | |||
---|---|---|---|
Valkoinen sokeri | Puhdistamaton ruokosokeri | Punajuurikasokeri (vergeoise) | |
Mineraalisuolat | 30-50 | 350 - 790 | 600 - 1100 |
Kalium (K) | 3-5 | 50-110 | 200 - 280 |
Magnesium (Mg) | 0,2 | 10-19 | / |
Kalsium (Ca) | 0.6 | 20-80 | 4-15 |
Fosfori (P) | 0,3 | 0,02 | / |
Rauta (Fe) | 0,1 | 1 - 8 | 350 - 790 |
Ranskassa INCA2- tutkimuksen mukaan päivittäinen hiilihydraattien (tärkkelys ja sokerit) saanti aikuisilla on keskimäärin 230 g / d; lapsilla ne ovat 207 g / d. Aikuiset kuluttavat 95 g / d kokonaissokereita, kun taas lapset kuluttavat 99 g / d. Suositeltu päivittäinen hiilihydraattien saanti on 200--250 grammaa (katso Suositeltu ravitsemuksellinen saanti ).
Uudessa tutkimuksessa analysoitiin INCA2-tietoja " vapaiden sokerien " ( lisättyjen sokerien ja hedelmämehuissa luonnollisesti esiintyvien sokerien) kulutuksen selvittämiseksi. Maailman terveysjärjestö suositteli, että saanti on alle 10% energian saannista. (50 g sokerin energian saanti 2000 Cal ). Ranskassa aikuisten keskuudessa vapaan sokerin kulutuksen arvioidaan olevan keskimäärin 51,9 g päivässä keskimääräisen energiansaannin ollessa 2151 Cal päivässä, 41% ranskalaisista aikuisista ylittää WHO: n suosituksen.
Kanadassa vuonna 2004 keskimääräinen päivittäinen saanti oli 110 g päivässä, suurilla vaihteluilla iän ja sukupuolen mukaan. Yhdysvalloissa sokerien keskimääräinen kulutus on lähellä 120 g päivässä.
Olipa se valkoinen tai kokonainen, se sisältää silti neljä kilokaloria ( 4 kcal tai 4 Cal ) grammaa kohden tai 16 760 joulea . Kulutettuna kohtuuttomasti se voi johtaa diabetekseen , liikalihavuuteen ja voi häiritä veren glukoosipitoisuuden säätelyä hyperglykemian takia. Viimeaikaiset lääketieteelliset lausunnot ehdottavat sokerien saannin rajoittamista paljon alhaisemmalle tasolle kuin todellinen kulutus (katso Sokeri / Lääketieteellinen neuvonta )
Hiilihydraatteja tai monimutkaisia polysakkarideja ovat yleensä vaikeampi murtaa ruoansulatuksen aikana kuin yksinkertaisia hiilihydraatteja monosakkaridit tai disakkaridit , joskus niin, että puhelut "hiilihydraatteja", kun taas yksinkertaiset hiilihydraatit kutsutaan "yksinkertaisia sokereita". Monimutkainen hiilihydraatti voi kuitenkin olla nopeammin sulava kuin jotkut yksinkertaiset hiilihydraatit, kuten fruktoosi, joten ravitsemusterapeutit viittaavat mieluummin hiilihydraattien glykeemiseen indeksiin .
ANSES muistutti vuonna 2016, että tarkkaan ottaen termi "sokerit" (monikossa) tarkoittaa vain yksinkertaisia hiilihydraatteja.
Hiilihydraatit on pikemminkin luokiteltava niiden "glykeemisen" voiman mukaan, toisin sanoen niiden vaikutus glykemiaan (verensokeritaso), tai viime aikoina vielä niiden aiheuttaman insuliinireaktion nopeuden mukaan .
Hiilihydraattien imeytymisen nopeus ei liity niiden tyyppiin: kaikilla yksinkertaisilla hiilihydraateilla ei ole korkea glykeeminen indeksi ja monimutkaisilla hiilihydraateilla on alhainen glykeeminen indeksi. Esimerkiksi peruna on tärkkelys (monimutkaisten hiilihydraattien lähde), mutta sen glykeeminen indeksi on korkea.
Alhaisen glykeemisen indeksin ruokavaliota suositellaan diabeteksen, sydän- ja verisuonitautien ja mahdollisesti liikalihavuuden estämiseksi.
Syötetty sokeri hydrolysoituu suolistossa glukoosiksi ja fruktoosiksi . Monosakkaridit imeytyvät sitten joko passiivisella diffuusiolla ( glukoosin ja fruktoosin kuljettaja) tai aktiivisella kuljetuksella, johon liittyy spesifisiä kuljettajia ( natrium-glukoosin kuljettaja ). Nämä tuotteet kulkeutuvat nopeasti vereen ja kulkeutuvat sitten maksaan ja muuhun kehoon. Veren glukoosipitoisuutta ( glykemiaa ) säätelee insuliinin tuotanto ; veren fruktoosipitoisuutta ei ole säännelty. Glukoosiaineenvaihdunnan on glycogenogenesis joka tapahtuu maksassa täydentymään glykogeenin myymälöissä . Glykolyysin , sitä vastoin, on metabolinen menetelmä jakautuminen glukoosin energiaa. Fruktoosin metabolia tapahtuu pääasiassa maksassa, jossa se voidaan muuttaa glukoosiksi, laktaatiksi , glykogeeniksi ja triglyserideiksi .
Harvard School of Public Health -tutkimuksen (Yhdysvallat) johtopäätöksessä todettiin, että verensokeriarvo aiheuttaa yli kolme miljoonaa kuolemaa vuodessa maailmanlaajuisesti, mukaan lukien 960 000 suoraan diabeteksesta ja 2,2 miljoonaa sydän- ja verisuonitauteista (1,5 miljoonaa kuolemaa sydäninfarkti tai 21% kaikista infarkteista) ja 709 000 aivohalvauksesta johtuvaa kuolemaa (13% kaikista aivohalvauksista). Mukaan kommentti lehdistössä, "Nämä luvut ovat verrattavissa vuosittainen kuolemantapausten tupakasta (4,8 miljoonaa kuolemantapausta), liikaa kolesterolia (3,9 miljoonaa) ja ylipaino ja liikalihavuus (2)., 4 miljoonaa)” . Muut lääketieteelliset lähteet viittaavat sokerijuomien kulutuksen ja sydän- ja verisuonitautien väliseen yhteyteen.
Ihmisillä, ” verensokeri tulee vaihdella keskimäärin välillä 0,80 ja 1,40 g / l verta (välillä 1 ja 1,4 g / l kaksi tuntia aterian jälkeen ja välillä 0,80 ja 1,10 g / l tyhjään vatsaan aamulla)” .
Tason glukoosi on veressä säätelee haiman :
Puhumme diabeteksesta, kun paaston verensokeritaso on suurempi tai yhtä suuri kuin 1,26 grammaa verilitraa kohti (kahdesti ja laboratoriossa). Mukaan Maailman terveysjärjestön , jotkut 356 miljoonaa ihmistä on diabetes syyskuussa 2012 maailmanlaajuisesti. Tyypin 2 diabetes on suurin osa diabeteksesta maailmassa, ja se johtuu suurelta osin ylipainosta ja istumisesta. Yksi tyypin 2 diabeteksen syistä on lisättyjen sokerien tai erityisesti fruktoosin ja sokerijuomien liiallinen kulutus . Sokerien kulutus tasoilla, joita ei voida saavuttaa valmistamattomilla luonnontuotteilla, ruokkii tyypin 2 diabeteksen epidemiaa, sellaisenaan lisättyjen sokereiden tai mieluiten lisätyn fruktoosin kulutuksen vähentäminen voi johtaa diabeteksen aiheuttaman kuolleisuuden vähenemiseen. Korkean glykeemisen indeksin omaavien elintarvikkeiden kulutukseen liittyy tyypin 2 diabetes . Sokerijuomien nauttiminen lisää diabeteksen riskiä. Esimerkiksi yhden tai kahden sokerijuoman juominen päivässä lisää tyypin 2 diabeteksen riskiä 26% . Maailmanlaajuisesti on arvioitu, että 133 000 diabetekseen liittyvää kuolemaa johtuu sokerijuomien kulutuksesta.
RasvamaksaYlimääräinen fruktoosi näyttää aiheuttavan rasvan kertymistä maksaan tai rasvamaksaan , mikä voi johtaa krooniseen maksatulehdukseen.
Rappeutuminen on ongelma, joka voi liittyä toistuva kulutuksen hiilihydraatteja. Itse asiassa ne edistävät happojen aineenvaihduntaa bakteereilla, jotka tuhoavat hampaiden kiillon . Onteloiden muodostumisessa määräävä tekijä on pienempi määrä kuin imeytyvän sokerin suussa pysymisen tiheys ja kesto sekä ruoan enemmän tai vähemmän tahmea rakenne. Mukaan Ranskan elintarviketurvallisuusvirasto (AFSSA, nyt Anses ) elintarvikkeet, jotka sisältävät sakkaroosia tai tärkkelystä osallistuvat leviämisen kariesta . Siksi se suosittelee tärkkelyspitoisten ruokien (pasta, perunat jne. ), Juomien ja makeiden tuotteiden kulutuksen rajoittamista ja hyvän suuhygienian noudattamista .
LiikalihavuusMonet tutkimukset ja tieteelliset asiantuntijat väittävät, että liiallisella sokerin ja / tai fruktoosin nautinnolla on tärkeä rooli liikalihavuudessa ja diabeteksessa . Useat tutkimukset osoittavat yhteyden sokerin ja / tai fruktoosin kulutuksen ja vatsan sisäisen (tai sisäelinten) rasvan lisääntymisen välillä.
Lisäksi näyttää siltä, että organisaatio laskee vähemmän hyvin liikaa kulutetun "nestemäisen energian". Siksi sokerijuomat ( hedelmämehut , virvoitusjuomat , virvoitusjuomat , mektarit , siirapit jne.), Joita käytetään säännöllisesti aterioiden aikana tai ilman ruokaa, tuovat liikaa haitallista energiaa pitkällä aikavälillä ja muodostavat liikalihavuuden riskitekijän . Sokerien saannin vähentäminen vähentää painoa ja päinvastoin kulutuksen lisääminen johtaa painonnousuun. Yhden makean juoman nauttiminen päivässä johtaa aikuisten keskimääräiseen painonnousuun 0,12 kg vuodessa.
Vuonna 2010 Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen ei vahvistanut suoraa yhteyttä sokereiden kulutuksen - lukuun ottamatta liiallista kalorien saantia - ja painonnousun välillä neljän tutkimuksen perusteella, joista kaksi rahoitettiin teollisuuden toimesta . EFSA: n raporttia kritisoidaan myös siitä, että suurimmalla osalla asiantuntijoista on siteitä alaan. Toisaalta EFSA suosittelee monimutkaisten hiilihydraattien suosimista yksinkertaisten hiilihydraattien, mukaan lukien sokeri, sijaan.
Joskus teollisuus ehdottaa, että liikunta on yhtä tärkeää kuin ruokavalio. Esimerkiksi yhdessä viestinnässään Coca-Cola yhdistää tuotteensa urheiluun ehdottamalla, että heidän juomansa nauttiminen ei ole ongelma niin kauan kuin liikut. Tätä ei kuitenkaan vahvisteta tieteellisillä tiedoilla, koska tieteellisen tiedon synteesi on osoittanut, että sokerien kulutuksen vähentäminen on tehokkainta metabolisen oireyhtymän vähentämisessä ja että hyödyt tuntuvat jo ennen laihtumista.
ANSES totesi vuonna 2016, että interventiotutkimukset sekä epidemiologiset tiedot eivät osoita painonnousun yhteyttä sokerien kulutukseen, kun energian saanti on hallittua.
PuutteetSokerin, vitamiinien , kivennäisaineiden ja kuitujen puutteellisten makeiden tuotteiden runsas kulutus voi edistää ravitsemuksellisia puutteita, jos ruokavalio ei ole kovin monipuolinen.
SyöpäSokerien kulutus on tekijä kehon massaindeksin lisäämisessä , mikä edistää tiettyjen syöpien ( rinta , paksusuoli , haima , ruokatorvi , kohtu, munuaiset, sappirakko) syntymistä . Tämän seurauksena sokerijuomien kulutus aiheuttaa 6450 syöpäkuolemaa vuosittain maailmassa.
Metabolisen oireyhtymän ja rintasyövän esiintymisen välillä on myös suora yhteys. Yhdentoista tutkimuksen yhteenveto osoittaa, että korkean glykeemisen indeksin sisältävien elintarvikkeiden kulutukseen liittyy rintasyövän riskin 6%: n kasvu.
Fruktoosin kulutus voi teoriassa aiheuttaa haimasyövän, mutta populaatioanalyysi ei salli tämän vaikutuksen vahvistamista. Toisaalta fruktoosin kulutus on vastuussa maksasoluista karsinoomista, mutta muista maksasyövistä johtopäätökset ovat ristiriitaisia. Sokerin kulutuksen ja paksusuolen syövän välillä on ristiriitaisia havaintoja.
Lisäksi näiden tuotteiden liiallinen kulutus voi edistää liikalihavuutta tai insuliiniresistenssiä, mikä itsessään lisää syöpäriskiä.
Sokerijuomien kulutus on lisääntynyt ympäri maailmaa viime vuosikymmeninä. Niiden vaikutuksesta kardiometaboliseen terveyteen on tehty lukuisia tutkimuksia, ja se on nyt vakiintunut. Niiden yhteyttä syöpäriskiin on kuitenkin tutkittu vähemmän: sokerijuomien ja syöpäriskin välisestä yhteydestä on tehty hyvin vähän prospektiivisia tutkimuksia. Nämä juomat on kuitenkin yhdistetty liikalihavuuteen, mikä puolestaan on tunnustettu merkittäväksi riskitekijäksi monille syöpille. Tulehduksellisia tai oksidatiivisia stressimekanismeja voisi myös olla mukana riippumatta yhteydestä painonnousuun.
Tämän tutkimuksen, joka julkaistiin 10. heinäkuuta 2019 BMJ: ssä (British Medical Journal), pyrittiin tutkimaan sokerijuomien kulutuksen ja syövän kehittymisen riskin välisiä yhteyksiä. Ranskalaisesta NutriNet-Santé-kohortista (seurasi vuosina 2009-2018) mukana oli 101257 osallistujaa. Tavallinen ruoan kulutus arvioitiin käyttämällä toistuvia 24 tunnin tallenteita (keskimäärin 6 osallistujaa kohti) yli 3300 erilaisesta elintarvikkeesta (mukaan lukien 109 erilaista sokeroitua tai makeutettua juomaa).
Sydän- ja verisuonitauditSydän- ja verisuonitautien riski kasvaa keskimäärin 17% jokaisesta päivässä kulutetusta sokerijuomasta. Kun otetaan huomioon muut riskitekijät, aivohalvausriski kasvaa keskimäärin 16% raskaimpien sokerijuomien ja vähiten raskaiden kuluttajien välillä. Erään toisen tutkimuksen mukaan kuolleisuus sydän- ja verisuonitauteihin on yli kaksinkertaistunut ihmisille, jotka kuluttavat yli 25% kaloreistaan lisätyistä sokereista, verrattuna ihmisiin, jotka kuluttavat alle 10% kaloreista lisätyistä sokereista. Korvaamalla tyydyttyneitä rasvoja erittäin puhdistetut hiilihydraatit ei alenna sydän- ja verisuonitautien riskiä, kun taas korvaamalla näiden rasvojen kanssa monityydyttymättömiä rasvoja riski pienenee. Vuosittain noin 45000 sydän- ja verisuonitautien kuolemaa johtuu maailmanlaajuisesti sokerijuomista.
Vuonna 1995 tehdyssä meta-analyysissä todetaan, että sokerin imeytyminen ei vaikuta lasten käyttäytymiseen.
Alzheimerin tautiViimeaikaisten tutkimusten tulokset ovat ristiriitaisia. Journal of Biological Chemistry --lehdessä vuonna 2003 julkaistun amerikkalaisen tutkimuksen mukaanjoulukuu 2007, sokeri edistää Alzheimerin taudin kehittymistä . Toinen vuonna 2012 Aging Cell -lehdessä julkaistu tutkimus vahvisti glukoosin suojaavan vaikutuksen hermoston rappeutumista vastaan.
RiippuvuusViimeisimmässä tieteellisessä työssä todetaan, että sokerilla on riippuvuutta ihmisessä.
Vuonna 2007 rotilla tehty koe osoitti, että rotilla voi tietyissä olosuhteissa kehittyä riippuvuus sokerista ja että on mahdollista, että tällaista ilmiötä esiintyy myös ihmisillä.
Vuonna 2010 tutkimuksessa todetaan, että ihmisillä ei ole todisteita fyysisestä riippuvuudesta sokerista ja että sokerilla ei ole merkitystä syömishäiriöissä .
Rotilla pitkäaikainen altistuminen makealle makulle (sokerin tai makeutusaineen muodossa) aiheuttaa riippuvuutta, jolle on tunnusomaista käyttäytymisen ja aivojen muutokset kuten kovien lääkkeiden . Kokeet ovat osoittaneet, että rotat ja hiiret pitävät mieluummin sokeriveden juomista laskimonsisäisen kokaiinin sijaan. Tämä voi olla selittävä tekijä elintarviketeollisuuden taipumukselle makeuttaa valmisteitaan.
CNRS : n neurotieteiden tutkimuksen johtajan Serge Ahmedin mukaan näiden tutkimusten ekstrapolointi ihmisille on edelleen herkkä ja "lääketieteellinen kirjallisuus sisältää edelleen liian vähän todistettuja sokeririippuvuustapauksia. " , Hän lisää, että tietojen puute " heijastaa pikemminkin heikkoa kiinnostusta ongelmaan " . Kolme vuotta myöhemmin, vuonna 2013, epäily jatkuu Serge Ahmedin tekemien tutkimusten tarkastelulla: "Kaikilla (liikalihavilla tai ei liikalihavilla) ihmisillä ei ole riippuvuutta ruoasta ja sokereista, mikä viittaa alkuperäisen haavoittuvuuden esiintymiseen, jonka alkuperä on vielä jäljellä selvitetty ” . Vuonna 2019 Serge Ahmed arvioi, että sokeririippuvuus vaikuttaa 5-10 prosenttiin Yhdysvaltojen, Kanadan ja Saksan väestöstä ja että sen riippuvuusvoima on verrattavissa kovien huumeiden kuten alkoholin, kokaiinin, heroiinin ja metamfetamiinien voimaan. Lisäksi hän huomauttaa, että sokerin ja rasvan välinen yhteys luo voimakkaan makuärsykkeen aivoihin.
Vuoden 2016 katsaus sokeririippuvuustutkimuksista väittää, että on vähän todisteita siitä, että sokeri aiheuttaisi riippuvuutta, ja että on järkevämpää ajatella, että se ei ole. Selitetään myös, että eläinkokeiden aikana riippuvuus ilmenee vain, jos sokerin saanti on ajoittaista.
Vuonna 2018 julkaistussa järjestelmällisessä katsauksessa 52: stä elintarvikeriippuvuuteen liittyvästä tutkimuksesta todetaan, että elintarvikeriippuvuus on olemassa, ja ehdotetaan, että tietyillä elintarvikkeilla, erityisesti jalostetuilla elintarvikkeilla, jotka sisältävät lisättyä sokeria tai rasvaa, on suurin riippuvuutta aiheuttava vaikutus.
Oppimiskyky ja muistaminen29 rotalla tehty koe osoittaa, että makean ruokavalion rotilla oli huomattavasti pienempi muistikapasiteetti kuin sokerittomalla ruokavaliolla rotilla.
Tutkimuksessa, johon osallistui 737 45-75-vuotiasta Puerto Ricasta, mitattiin osallistujien kognitiivisia toimintoja useilla testeillä ja todettiin korrelaatio sokerin kulutuksen ja huonojen testipisteiden välillä, mutta täsmennettiin, että tämän yhteyden syytä ei tunneta.
Useat tutkimukset viittaavat siihen, että korkea sokerin ja / tai HFCS: n (siis fruktoosin ) kulutus liittyy heikentyneeseen oppimiskykyyn ja / tai muistiinmenoon.
Masennushäiriöt ja ahdistuneisuusSokeristen ruokien kulutus liittyy masennusoireiden kehittymiseen . Tulevaisuuden analyysit ovat osoittaneet, että masennushäiriöistä kärsivien ihmisten määrä on lisääntynyt 23% viiden vuoden kuluttua huomattavan määrän sokeria käyttävillä miehillä. Tutkimukset vahvistavat sokerin kulutuksen kielteisen vaikutuksen pitkäaikaiseen psykologiseen terveyteen. Jotkut tutkimukset ovat osoittaneet erittäin merkittävän korrelaation sokerin kulutuksen ja vuotuisen masennuksen välillä kuudessa eri maassa. Australiassa tehty tutkimus osoitti, että ihmiset, jotka joivat puoli litraa sokeroitua soodaa päivässä , sairastivat noin 60% todennäköisemmin masennusta.
Hiilihydraatteja vastaan ei yleensä ole lääketieteellistä lausuntoa , mutta sokerin alaluokka on ollut viime vuosina voimakkaampi. Onteloiden kiistattoman vaikutuksen lisäksi useat asiantuntijat yhdistävät joko sokerin tai fruktoosin liikalihavuuden ja tyypin 2 diabeteksen . Kampanjaa kehitetään sokerin kulutuksen rajoittamiseksi Yhdysvalloissa, Australiassa ja Yhdistyneessä kuningaskunnassa. American Heart Association tekee yhteyden korkean sokerin kulutus ja sydän- ja verisuonitautien, ja äskettäin suosituksia raja sokerin kulutus. Rajat ovat 20g ja lisättyä sokeria päivässä naisille ja 36g miesten (tölkki sooda on 33g lisättyä sokeria). Isossa-Britanniassa lääketieteelliset viranomaiset suosittelevat selvästi sokerin kulutuksen vähentämistä ja ovat suositelleet parlamentille käyttöön veroa sokerin kulutuksen rajoittamiseksi. Ranskassa ANSES suositteli äskettäin yksinkertaisten hiilihydraattien kulutuksen vähentämistä 25 prosentilla (tällä hetkellä noin 100 g päivässä per henkilö) ja samalla monimutkaisten hiilihydraattien määrää. Vuonna 2004 ANSES: n tyhjentävä raportti hiilihydraateista ei antanut suosituksia yksinkertaisista sokereista.
Vuonna 2003 Maailman terveysjärjestö suositteli, että vapaiden sokereiden (lisättyjä sokereita + sokereita hedelmämehuissa ja siirappeissa) saanti rajoitetaan alle 10 prosenttiin energian saannista tai noin 50 grammaan vapaista sokereista päivässä, jos päivittäinen saanti on 2000 kcal / d. Ranskassa kokonaissokerien kulutus on tällä hetkellä noin 100 g / d , josta noin puolet on vapaita sokereita INCA 2 -tutkimuksen mukaan. Vuonna 2014 WHO: n suosituksen tarkistuksessa ehdotetaan, että energian saanti rajoitetaan alle 5 prosenttiin. tai noin 25 g sokeria.
Ranskassa juomien myyntiautomaatit kiellettiin kouluissa vuonna 2005, ja sokerimaisille ja / tai makeutetuille juomille otettiin käyttöön erityinen vero vuonna 2012. Juomateollisuuden tilaaman tutkimuksen mukaan verolla ei olisi ollut toivottua vaikutusta. Vuonna 2018 sokerijuomien vero kolminkertaistui, makeutettujen juomien vero laski.
Muut maat ovat ottaneet käyttöön veron sokerijuomista, kuten Meksiko (yksi maailman tyypin II eniten kärsimistä maista, jossa soodan kulutus on suurin), Kalifornian Berkeleyn kaupunki ja Yhdistynyt kuningaskunta voisivat niin tulevina vuosina.
Jo 1950-luvulla Sugar Research Foundation (SRF), vuonna 1943 perustettu teollisuusorganisaatio, oli tietoinen sokerin roolista onteloissa. Mutta hän valitsee rahoitettavan tutkimuksen estääkseen sokerirajoitukset keinona hallita onteloita. Vuosien 1967 ja 1970 välillä SRF rahoittaa yhdessä suklaa- ja karkkiteollisuuden kanssa hankkeen 269 , jotta Streptococcus mutans -bakteerit olisivat vähemmän tuhoisia hampaille sokerin kulutuksen jälkeen. Saman hankkeen tavoitteena on myös kehittää onteloita vastainen rokote, jotta ihmiset voivat jatkaa sokerin kulutusta. Tämä tutkimus ei lopulta anna lopullisia tuloksia. Teollisuuden vaikutuksesta Yhdysvaltain kansallinen hammaslääketieteen instituutti rahoittaa hyvin vähän tutkimusta kuhunkin ruokaan liittyvien onteloiden riskien tutkimiseksi.
Vuonna 2013 paljastetut asiakirjat osoittivat, että sokeriteollisuus pyrki " muokkaamaan yleistä mielipidettä " jo 1970-luvulla lievittämään pelkoja sokerin vaikutuksista terveyteen. Vuonna 1977 Sugar Association varasi 230 000 dollaria tutkimuksen rahoittamiseen, mukaan lukien arvostettujen amerikkalaisten yliopistojen tutkijat. Varat tulivat eri toimialoilta, kuten Coca-Cola , General Foods tai General Mills .
Vuonna 2006 Maailman terveysjärjestön (WHO) pyrkiessä edistämään 10 prosentin kalorien enimmäismäärää sokereista Yhdysvalloissa järjestetty lobbauskampanja kohdistui sokeria tuottavien valtioiden senaattoreihin ja maissisiirappiin uhkaamaan WHO: ta leikkaamaan varojaan.
Taloudellisten etujen järjestö (mukaan lukien Coca-Cola) Maailman sokeritutkimusjärjestön lobbaus esti menestyksekkäästi WHO: n ja Yhdistyneiden Kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön (FAO) vuonna 2003 tekemän yhteisen suosituksen . Sen sisältämät määrälliset suositukset on korvattu epäspesifisillä rajoituksilla.
Coca-Cola on tukenut Global Energy Balance Network (in) -tutkimusta, jossa tutkijat kokivat, että liikunnan puute kalorien kulutuksen sijasta on vastuussa liikalihavuudesta, toisin kuin tieteelliset havainnot.
Sokeriteollisuuden rahoitusta saavilla tutkijoilla on yleensä päätelmiä, jotka suosivat enemmän teollisuutta. Esimerkiksi soodakulutusta koskevan 88 tutkimuksen analyysi osoitti, että teollisuuden rahoittamat tutkimukset havaitsivat lähes nollavaikutuksen koon energianottoon, kun taas muut kuin teollisuuden rahoittamat tutkimukset löysivät nollavaikutuksen koon energianottoon. Kohtalainen vaikutuskoko. Muut tutkijat ovat tutkineet erilaisia synteesejä, jotka on tehty sokerijuomien kulutuksen ja painonnousun välisestä yhteydestä. Näiden synteesien 18 tuloksesta 12: lla ei ollut mitään yhteyttä teollisuuteen ja 10 katsoi, että soodan kulutus voisi olla painonnousun riskitekijä. Sitä vastoin kuudesta rahoitetusta teollisuudesta 5 päätyi siihen, että ei ollut riittävää näyttöä tällaisen yhteyden tukemiseksi. Synteeseillä, joiden kirjoittajilla oli eturistiriita, oli näin ollen viisi kertaa todennäköisempi johtopäätös alan kanssa.
Vuonna 2016 tehdyssä tutkimuksessa todettiin, että sokeriteollisuus Sugar Research Foundation -säätiön kautta , joka on nimetty uudelleen nimellä " Sugar Association (in) ", rahoitti tutkimusta sokerin vaikutusten vähentämiseksi sydän- ja verisuonitauteihin ja tyydyttyneiden rasvojen syyttämisen siirtämiseksi.
Mukaan toimittaja Michael Moss (in) 8. huhtikuuta 1999 johtajat yhdentoista suurimman maatalousalan USA kohtaavat auditoriossa Pillsbury yhtiön vuonna Minneapolis asettaa kulkuun alansa tulevina vuosina. Kraft Foodsin varapuheenjohtaja Michael Mudd varoittaa heitä ryhmänsä kielteisestä kuvasta kansanterveyteen liittyvien laitosten ja tutkimusorganisaatioiden kanssa, jotka pitävät heitä osittain vastuussa maata koskevasta liikalihavuusepidemiasta "maukkaan energian lisääntymisen vuoksi ". - tiheää ruokaa, jota myydään edulliseen hintaan ja suurissa muodoissa " . Hän suosittelee vähentämään suolan, sokerin ja rasvan sisällyttämistä jalostettuihin elintarvikkeisiin. Toimitusjohtajana General Mills , Stephen Sanger (in) , hylkää tämän vastuun ja kannustaa hänen ikäisensä tekemään samoin. Ryhmän tuottamat sokeriset aamiaismurot tuomitsevat säännöllisesti kuluttajayhdistykset, mutta hän katsoo, että hänen valmistamansa tuotteet täyttävät kuluttajien toiveet, jotka hänen mukaansa ovat enemmän huolissaan heidän maustaan kuin heidän ostamistaan ravitsemuksellisista ominaisuuksista.
Fotosynteesillä kasvit tuottavat glukoosia tai mahdollisesti muita sokereita, kuten fruktoosia . Nämä sokerit kulkeutuvat pääasiassa kasvien mehuissa sakkaroosin muodossa . Kasvista riippuen sakkaroosi varastoidaan sitten energiavarannoksi ilman muutoksia ( esim. Ruoko , sokerijuurikas ) tai muunnetaan ja muutetaan tärkkelykseksi ( esim. Perunat , viljat ).
Glukoosi liuoksessa on oleellisesti tässä syklisessä muodossa, jossa alle 0,1% molekyyleistä on avointa ketjua.
Osit voivat ryhmittyä yhteen kovalenttisten osidisidosten avulla ja muodostaa disakkarideja, kuten sakkaroosia (sakkaroosi), tai muodostaa polysakkarideja, kuten tärkkelystä . Osidic sidoksia on hydrolysoida (eli vesi molekyyli ”taukoja” tai taukoja sidos.) Tämä reaktio katalysoidaan entsyymin ( proteiini ) siten, että molekyylejä voidaan metaboloituu . Jälkeen ruoansulatusta ja imeytymistä eläimelle, käyttöjärjestelmien läsnä veressä ja kudoksissa ovat glukoosi, fruktoosi ja galaktoosi.
Etuliite "glyko-" osoittaa sokerin läsnäoloa ei-hiilihydraattisessa aineessa: esimerkiksi glykoproteiini on proteiini, johon yksi tai useampi ote on liittynyt. Samoin glykolipidi on lipidi, joka on kytketty osidisiin tähteisiin .
Fruktoosi , glukoosi , galaktoosi ja mannoosi ovat yksinkertaisia sokereita (kaaloja), joilla on kaava C 6 H 12 O 6.
Diholosidien joukossa yleisimpiä ovat sakkaroosi (sokeriruoko- tai juurikkaansokeri, joka koostuu glukoosista ja fruktoosista), laktoosi (glukoosi ja galaktoosi) ja maltoosi (kaksi glukoosia). Kaavan Näiden disakkaridien on C 12 H 22 O 11.
Teollisuudessa sakkaroosi voidaan hydrolysoida fruktoosia, glukoosia ja sakkaroosia sisältävän liuokseksi, jota kutsutaan " inverttisokeriksi ", jota käytetään makeisissa ja leivonnassa.
Sokeria käytetään monissa resepteissä, erityisesti leivonnassa .
Sekoitettuna veteen ja keitetty, siitä tulee karamelli .
Sokerivero riippuu maasta. Esimerkiksi Norjassa vuonna 2019 sokeria verotetaan enemmän kuin Euroopan unionissa. Norja otti käyttöön sokeriveron vuonna 1922. Sokeriruokien veroa on tammikuusta 2019 lähtien korotettu 83 prosenttia 36,92 kruunuun eli 3,12 puntaa kiloon, kun taas keinotekoisesti makeutettujen juomien vero on 43 pennyä litrassa. Tämän seurauksena riippuvuus sokerista on vähentynyt ja norjalaisten makeisten kulutus 5 kilosta henkilöä kohden vuonna 1960 ja 15 kilosta vuonna 2008 väheni 12 kiloon henkilöä kohden vuonna 2018. Sokeristen juomien kulutus laski loppuvuodesta 93 litraan. 1990-luvulta 47 litraan henkilöä kohden vuonna 2018. Norjan liittovaltion elintarvike-juoma-ala (tekemällä kampanjaa sokeriveron poistamiseksi).
" Nykyiset tieteelliset perustiedot, havainnointitiedot ja kliinisten tutkimusten tulokset viittaavat siihen, että lisättyjen sokerien, erityisesti lisätyn fruktoosin, kulutuksen vähentäminen voi johtaa diabeteksen aiheuttaman sairastuvuuden ja mahdollisesti ennenaikaisen kuolleisuuden vähenemiseen. […] Nykyisellä tasolla erityisesti sokerin kulutus ja fruktoosin kulutus - pitoisuuksina ja olosuhteissa, joita ei havaita luonnollisissa täysruoissa - ruokkivat pahenevaa tyypin 2 diabeteksen epidemiaa. Jopa ilman olemassa olevia tietoja diabeteksen 20 vuoden inkubaatioajasta, lyhyemmät tieteelliset perustiedot, havainnointitiedot ja kliiniset tutkimukset osoittavat vakuuttavan näytön siitä, että lisättyä sokeria ja erityisesti lisättyä fruktoosia (HFCS: stä ja sakkaroosista) esiintyy vakava ja lisääntyvä kansanterveysongelma. "
" Vankat tiedot järjestelmällisistä tarkasteluista ja laadukkaista satunnaistetuista kontrolloiduista tutkimuksista (RCT) tukevat erittäin puhdistettujen, korkean glykeemisen kuormituksen (GL) hiilihydraattien haitallisia vaikutuksia. Havaintotutkimusten meta-analyysi osoitti, että korkean glykeemisen indeksin (GI) elintarvikkeet liittyvät T2DM: ään. […] T2DM-riski ihmisillä, joilla on korkein GL ja matalimmat viljakuidut, on 2,5-kertainen verrattuna niihin, joilla GL on korkein ja korkein GL viljakuitujen ruokavalio. […] Metaanalyysi, johon osallistui 310 819 osallistujaa ja 15 043 T2DM-tapausta, ilmoitti 26%: n lisääntyneen T2DM-riskin 1–2 SSB-annosta päivässä käyttävien keskuudessa verrattuna muihin kuin kuluttajiin. "
" Coca Cola, joka käytti 3,3 miljardia dollaria mainontaan vuonna 2013, ajaa viestin, jonka mukaan" kaikki kalorit laskevat "; he yhdistävät tuotteitaan urheiluun, mikä viittaa siihen, että on ok kuluttaa juomiaan niin kauan kuin liikut. Tiede kuitenkin kertoo meille, että tämä on harhaanjohtavaa ja väärää. Juuri kalorien lähtö on ratkaisevan tärkeää. Sokerikalorit edistävät rasvan varastointia ja nälkää. Rasvaiset kalorit aiheuttavat täyteyden tai 'kylläisyyden'. syy-yhteys. Äskettäin julkaistussa ravitsemuksellisessa kriittisessä katsauksessa todettiin, että ravinnon hiilihydraattirajoitus on ainoa tehokkain toimenpide metabolisen oireyhtymän kaikkien ominaisuuksien vähentämisessä ja sen pitäisi olla ensimmäinen lähestymistapa diabeteksen hoidossa, ja siitä on hyötyä jopa ilman laihtumista. "
Eri sokerit:
Makeutusaineet:
Sokeri ja terveys:
Muut: